왜 하나요

2-1에서 무엇을 팔지 정했어요. 이 장에서는 그 메뉴를 매번 비슷하게 만드는 기준을 숫자로 정해요.

레시피의 목적은 맛있는 한 번이 아니라, 비슷한 결과를 반복해서 만드는 기준이에요.

이 장의 결과물은 메뉴마다 한 장씩 쓰는 레시피 카드와, 재료마다 나오는 세 가지 숫자예요.

숫자	뜻	어디에 쓰나
하나에 넣는 양	완성품 하나를 만들 때 실제로 넣는 양	레시피 카드
하나가 떠안는 양	망친 것, 맛본 것까지 나눠 진 양	2-3 원가
하나에 사야 할 양	손질·조리로 줄어든 것까지 되돌린, 산 상태의 양	2-3 원가, 장보기

장	다루는 것
2-2	하나에 몇 g이 드나 (g·ml·개·분·°C)
2-3	그 g이 얼마인가 (S/)
2-5	한 시간에 몇 개 만들 수 있나

레시피 카드에는 돈(S/) 칸을 넣지 않아요. 2-3에서 이 숫자들을 실제 구매 단위와 가격에 연결해요.

먼저 저울이에요

• 주방용 저울로 g까지 재요. 저울이 없으면 이 장은 저울을 구한 뒤에 해요.
• 그릇 무게를 빼고 재요. 그릇을 올리고 0으로 맞추거나(스페인어로 용기 무게는 tara), 그릇 무게를 따로 재서 빼요. 초보자가 가장 흔히 하는 실수예요.
• 저울이 보여 주는 가장 작은 단위보다 작은 숫자는 적지 않아요. 아주 적은 양이 중요한 재료라면 더 정밀한 저울이 필요해요.
• 컵, 숟가락, “적당히”는 쓰지 않아요. 한국의 “한 컵”과 페루의 “una taza”가 같은 양이라는 보장도 없어요.
• 액체도 가능하면 g으로 재요. 재료를 같은 단위로 맞추기 쉬워요. ml로 적는다면 그 재료는 계속 ml로 적고, g과 ml를 같은 숫자로 바꾸거나 서로 더하지 않아요.
• 달걀처럼 개수로 사는 재료도 깨서 껍질을 뺀 무게를 함께 적어요. 크기마다 무게가 달라요.
• 영수증이나 포장의 단위가 무엇이든, 레시피에는 g·ml로 바꿔 적어요.

재료가 완성품이 되기까지

산 양이 그대로 메뉴에 들어가지 않아요. 단계마다 직접 재요.

산 재료 → 손질한 뒤 → 조리·휘핑한 뒤 → 한 배치 → 완성품 하나

예 (🧮 가상의 숫자): 사과 1,000g을 샀어요 → 껍질과 씨를 빼니 850g → 졸이니 650g → 이걸로 와플 20개에 나눠 넣어요.

수율

수율(%) = 쓸 수 있는 양 ÷ 산 양 × 100

위 예에서 손질 수율은 850 ÷ 1,000 = 85%, 졸인 것까지 본 최종 수율은 650 ÷ 1,000 = 65%예요. 손질로 줄어드는 것과 조리로 줄어드는 것을 따로 재야, 어느 단계에서 얼마나 줄었는지 보여요.

수율 100%라고 해서 그 재료를 한 메뉴에 다 쓰는 건 아니에요. 수율은 산 재료 중 쓸 수 있는 비율이고, 그중 얼마를 하나에 넣을지는 레시피가 정해요.

한 배치에서 몇 개가 나오나

혼자 운영하면서 하나 만들 때마다 재료를 잴 수는 없어요. 반죽이나 크림은 한 번에 여러 개 분량(배치)으로 만들어요.

• 한 배치에 넣은 재료의 양
• 그 배치에서 나온 완성품 개수
• 그중 만들다 망친 개수, 맛보기로 먹은 개수

이걸로 위의 세 숫자가 나와요. 예 (🧮 가상): 반죽 재료 1,165g을 섞었는데 그릇에 15g이 남아 1,150g을 썼어요. 19개가 나왔고 1개를 태웠어요.

• 하나에 넣는 반죽: 1,150 ÷ 19 = 약 60.5g → 레시피 카드에 “반죽 한 국자 약 60g”
• 밀가루 500g이 하나에 떠안는 양: 500 ÷ 18 = 약 27.8g → 2-3 원가에

그릇에 남은 15g과 태운 1개는 원가에서 사라지지 않아요. 재료는 섞을 때 넣은 양 그대로 적고, 제대로 나온 개수로 나눠서 원가에 넣어요.

배치 크기를 바꾸면(1-7 때 10개 → 지금 30개) 결과가 달라질 수 있어요. 바꾸면 다시 재요.

폐기

폐기율을 0%로 만드는 게 목표가 아니에요. 얼마나 생기는지 알고 숫자에 넣는 게 목표예요.

종류	예	어디에 반영하나
손질 폐기	껍질, 씨, 꼭지	재료의 수율 + 버린 무게 기록
만들다 망친 것	태운 것, 모양이 망가진 것	배치의 “망친 개수”
맛보기	팔지 않고 맛본 것	배치의 “맛보기 개수” (버린 건 아니지만 팔지 못한 것)
팔다 남아 버린 것	만들었지만 팔지 못해 버린 것	이 장에서는 기록만. 앞으로 얼마나 만들지는 2-5

팔다 남은 양은 여기서 실제로 몇 개 남았는지 기록만 해요. 2-5에서 이 기록을 근거로 앞으로 얼마나 만들지 정해요.

남은 것과 버린 것은 달라요

크림을 600g 만들어 500g을 쓰고 100g이 남았다면, 그 100g은 아직 남은 것(잔량)이에요. 다음 배치에 쓰면 그 배치의 넣은 양에서 빼고, 쓸 수 없어서 버렸다면 그때 폐기예요. 레시피 카드에 둘을 따로 적어요.

보관과 온도

레시피 카드에는 그 메뉴에 필요한 조건만 적어요. 온도는 두 가지를 나눠 적어요.

• 조리 조건: 와플 기계 설정, 굽는 시간, “다 된” 기준(예: 가장자리가 갈색). 기계에 표시된 온도와 음식 속 온도는 달라요.
• 보관 조건: 냉장인지 실온인지, 만든 뒤 언제 냉장고에 넣는지

• 원재료 포장의 유통기한과, 내가 만든 크림이나 반죽의 사용 기한은 달라요. 포장에 적힌 날짜를 그대로 옮기지 않아요.
• 며칠까지 써도 되는지는 이 가이드가 짐작해 주지 않아요. 제품 표시와 위생 기준을 확인하고, 판단하기 어려우면 🧑‍💼 식품 위생 전문가에게 물어요.
• 같은 레시피라도 날씨나 계절에 따라 결과가 달라질 수 있어요(리마의 계절은 1-1). 만든 날짜와 결과를 적어 두면 차이가 보여요. 정해진 보정 비율은 없어요.

재료나 공급처가 바뀌면

• 맛, 질감, 휘핑, 굽기 결과에 영향을 줄 수 있는 재료(크림, 초콜릿, manjar blanco, 버터 등)는 브랜드(marca)와 구입처를 적어요(1-6). 결과에 영향이 적은 재료까지 매번 적을 필요는 없어요.
• 그런 재료를 바꾸면 기존 레시피가 그대로 맞는지 다시 만들어 확인해요.
• 바뀐 내용은 레시피 버전으로 남겨요. 예: v1.0 → v1.1 (2026-10-20, manjar blanco 15g → 20g, 바꾼 이유). 2-1의 내부 코드(W01)와 함께 쓰면 메뉴표, 레시피, 원가, 판매 기록이 이어져요.

레시피 카드 만들기

1. 2-1 메뉴표에서 메뉴 하나(내부 코드)를 골라요.
2. 한 배치를 만들면서 모든 재료를 g·ml로 재요. 그릇 무게는 빼요.
3. 손질한 뒤, 조리한 뒤의 양을 재요(수율).
4. 나온 개수, 망친 개수, 맛보기 개수를 세요.
5. 순서, 시간, 조리 조건, “다 된” 기준, 보관 조건을 적어요.
6. 다른 날 한 번 더 만들어서 하나에 넣는 양, 개수, 망친 개수가 비슷한지 봐요.
7. 비슷하면 v1.0으로 정해요.

“비슷하다”의 기준은 내가 정해요. 예를 들어 하나에 넣는 양이나 나온 개수가 10% 넘게 다르면 원인(반죽 농도, 기계 온도, 재료 브랜드 등)을 찾고 다시 만들어요. 내가 정한 기준을 카드에 적어 둬요.

도구: 레시피 카드 계산기

배치에 넣은 재료와 나온 개수를 넣으면, 재료마다 세 숫자가 나와요.

레시피 카드 (메뉴 하나에 한 장)

항목	적을 것
내부 코드, 메뉴판 이름	예: W01, Waffle con manjar blanco
레시피 버전, 날짜, “비슷하다”의 내 기준
완성품 기준	손님에게 건네는 상태. 예: 와플 1개 + 크림 + 토핑, 접어서 종이 포장
한 배치에 넣는 재료 (g·ml)	필요한 재료만 브랜드
재료별 수율 (어느 단계 무게인지)
만드는 순서, 시간, 조리 조건, “다 된” 기준
미리 준비할 것 / 주문받고 할 것
나온 개수, 망친 개수, 맛보기 개수	1차 / 2차
하나에 넣는 양 (재료별)	계산기에서
하나가 떠안는 양, 하나에 사야 할 양	계산기에서, 2-3으로
보관 조건
남은 것(잔량)과 버린 것(폐기)
들어가는 알레르기 유발 식품	1-6·2-1 기록을 레시피에 맞춰 다시 확인
바뀐 내용	버전마다, 바꾼 이유와 함께

완성된 예시 한 장 (🧮 가상의 숫자)

숫자와 사연은 모두 이해를 돕기 위한 가상의 예예요. 내 레시피는 직접 잰 숫자로 채워요.

항목	예
내부 코드, 메뉴판 이름	W02, Waffle con manjar blanco
레시피 버전, 날짜, 내 기준	v1.0, 2026-10-20 (1차 10-13, 2차 10-20), 하나에 넣는 양이 10% 안쪽이면 비슷함
완성품 기준	와플 1개 + 크림 + manjar blanco, 접어서 종이 포장
반죽 한 배치	밀가루 500g, 우유 400g, 달걀 3개(껍질 뺀 155g), 설탕 60g, 버터 50g = 1,165g. 그릇에 15g이 남아 1,150g 사용
크림 한 배치	crema para batir(브랜드 ○○) 500g, 설탕 40g → 휘핑 (수율 100%, 무게 540g)
토핑 한 배치	manjar blanco(브랜드 ○○) 380g, 수율 100%
순서	반죽을 섞어 30분 냉장 → 와플 기계 예열 → 반죽 한 국자(약 60g) → 가장자리가 갈색이 될 때까지 굽기 → 한 김 식힘 → 크림 → 토핑 → 접어서 포장
미리 / 주문받고	반죽·크림은 미리, 굽기부터는 주문받고
한 배치에서	1차: 19개 나옴, 망침 1, 맛보기 1 / 2차: 19개 나옴, 망침 1, 맛보기 0
하나에 넣는 양 (2차)	반죽 약 60g, 크림 약 28g, manjar blanco 20g
하나가 떠안는 양 (2차, 제대로 나온 18개 기준)	밀가루 27.8g, 우유 22.2g, 달걀 8.6g, 설탕 3.3g + 2.2g, 버터 2.8g, crema para batir 27.8g, manjar blanco 21.1g
보관	크림은 만든 뒤 바로 냉장, 반죽은 냉장
남은 것 / 버린 것	2차: 크림 약 30g 남음 → 다음 날 상태가 나빠 버림(폐기)
알레르기 유발 식품	밀, 달걀, 우유
바뀐 내용	v0.9 → v1.0: manjar blanco 15g → 20g (가상의 예: 1차 판매 때 “토핑이 적다”는 말을 여러 번 들었다고 가정)

스페인어 용어

스페인어	뜻
receta	레시피
rendimiento	수율, 나오는 양 (뜻은 문맥에 따라 달라요)
merma	손실·감소분. 손질하거나 만들며 줄어든 양을 넓게 가리켜요. “폐기”와 꼭 같은 말은 아니에요
porción	1회 제공량, 1인분 (꼭 “1개”는 아니에요)
lote	한 번에 함께 만드는 묶음, 배치
peso bruto / peso neto	레시피에서는 손질 전 / 손질 후 무게로 많이 쓰고, 포장에서는 포장 포함 / 내용물 무게예요
tara	그릇이나 포장의 무게
refrigerado	냉장

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 재료 가격, 하나당 원가 (2-3)
• 공급처 비교, 어디가 싼지 (2-3)
• 판매 가격 (2-4)
• 한 시간·하루에 몇 개 만들 수 있나, 앞으로 얼마나 만들지 (2-5)
• 위생 기준의 자세한 내용 (3부), 주방 동선 (4부), 직원용 작업 설명서 (5부)
• 예쁜 사진, 플레이팅 (5부)

할 일

1. 저울을 준비하고, 2-1 메뉴표에서 메뉴 하나를 골라요.
2. 한 배치를 만들며 재료, 수율, 나온 개수, 망친 개수, 맛보기 개수를 재요.
3. 계산기로 세 숫자를 구해요.
4. 다른 날 한 번 더 만들어 내 기준으로 비슷한지 확인하고, 레시피 카드 v1.0을 써요.
5. 계속할 메뉴마다 반복해요.

완료 기준

• 계속할 메뉴마다 레시피 카드가 있다 (내부 코드, 버전 포함)
• 모든 재료가 그릇 무게를 뺀 g·ml로 적혀 있다
• 재료마다 하나에 넣는 양, 하나가 떠안는 양, 하나에 사야 할 양을 계산했다
• 수율이 있는 재료는 산 양과 손질·조리 뒤 양을 직접 쟀다
• 2번 이상 만들어 내가 정한 기준으로 비슷한지 확인했다
• 남은 것과 버린 것, 망친 것과 맛본 것을 나눠 적었다
• 조리 조건과 보관 조건을 나눠 적었다
• 2-3에서 가격만 연결하면 원가가 나올 만큼 숫자가 준비됐다

지금 할 일 하나

가장 많이 팔린 메뉴 하나를 골라, 다음에 만들 때 저울로 잴 재료 목록을 결정 기록장에 적어 주세요.

나는 ______ (내부 코드)를 ______ 에 한 배치 만들며, ______ 개 분량의 재료를 모두 g으로 재 보려고 한다.

다음 장 → 2-3. 실제 원가: 공급처 견적 받기. 하나에 사야 할 양에 재료 가격을 연결해요.

주의할 점

• 직접 잰 숫자는 내가 본 것(👀)이고, 그 숫자로 계산한 값과 “앞으로도 그렇게 나올 것”이라는 판단은 🧮이에요. 다시 잴 때마다 고쳐요.
• “이상적인 폐기율 ○%” 같은 남의 숫자를 쓰지 않아요. 내 주방에서 잰 숫자만 써요.
• 테스트 때 만든 것도 실제 사람이 먹는 음식이에요. 손과 도구를 깨끗이 하고, 상하기 쉬운 재료는 차갑게 둬요(1-7 위생 준비).