왜 하나요

2-4에서 하나 팔 때 얼마가 남는지 계산했어요. 이 장에서는 하루에 몇 개를 팔 수 있는지 가정해요.

장	묻는 것
2-4	하나 팔면 얼마가 남나
2-5	하루에·한 달에 몇 개를 팔 수 있나
2-6	손해를 보지 않으려면 몇 개를 팔아야 하나

2-5는 “얼마나 팔 수 있나”이고, 2-6은 “얼마나 팔아야 하나”예요. 둘을 섞지 않아요. 2-6에서 손익분기를 먼저 보고 그 숫자에 맞춰 판매량을 적으면, 가정이 아니라 희망이 돼요.

판매량은 맞히는 숫자가 아니라 근거를 붙여 가정하는 숫자예요. 처음부터 정확히 맞힐 수는 없어요. 대신 숫자마다 어디서 나왔는지 적고, 하나가 아니라 세 개(낮음·기준·높음)로 만들어요.

판매량은 두 숫자 중 작은 쪽이에요

하루 판매량 = 손님이 살 양(수요)과 내가 만들어 건넬 수 있는 양(능력) 중 작은 쪽

• 손님 50명이 사고 싶어 해도 내가 30개밖에 못 만들면, 30개가 끝이에요.
• 내가 100개를 만들 수 있어도 손님이 20명이면, 20개예요.

능력은 판매량의 근거가 아니라 한계예요. “하루 100개 만들 수 있으니 100개 팔 수 있다”는 거꾸로 된 생각이에요.

근거의 강도

같은 “하루 30개”라도 어디서 나왔느냐에 따라 믿을 수 있는 정도가 달라요.

근거	강도
1-7에서 비슷한 조건으로 여러 번 판 숫자	가장 강해요
1-7에서 한 번 판 숫자	실제 숫자지만, 한 번은 우연(날씨, 그날 행사)이 커요. 참고로만 써요
1-7에서 같은 곳·같은 시간대에 센 “지나감 → 멈춤 → 삼” 비율	중간이에요
경쟁점에서 본 손님 수(1-4)	약해요. 그 가게의 손님이지 내 손님이 아니에요
1-5에서 센 지나가는 사람 수	판매량 근거로는 쓰지 않아요. 비교용이에요
인터넷의 “평균 전환율”, “카페 평균 판매량”	쓰지 않아요
내 느낌	🧮 가정이라고 적어요

인터넷의 평균을 쓰지 않는 이유는, 동네·상품·가격·시간대·가게 형태가 다르면 숫자가 크게 달라지기 때문이에요. 이 가이드가 확인한 범위에서는 리마의 작은 카페·디저트 가게가 하루 평균 몇 개를 파는지에 대한 공식 자료를 찾지 못했어요. 찾더라도 내 가게의 숫자는 아니에요. 내가 팔 곳에서 작게 팔아 본 숫자가 가장 유용해요.

1-7에서 판 숫자에서 시작해요

1-7의 결과 카드를 꺼내요. 그대로 쓰지 않고 먼저 걸러요.

1. 빼요: 지인이 산 것, 무료 시식, 할인 가격으로 판 것. 남은 것이 모르는 손님이 정상 가격에 산 개수예요.
2. 시간당으로 바꿔요: 판 개수 ÷ 판 시간. 4시간 팔았는데 하루 8시간 판다고 해서 그대로 두 배를 하지 않아요. 손님이 하루 종일 고르게 오지 않으니까요. 기록이 없는 시간대는 따로 🧮 가정해요(아래 예시).
3. 최고 기록은 기준이 아니에요: 가장 잘 팔린 날은 가장 잘 팔린 날일 뿐이에요.
4. 어디서 판 숫자인지 적어요: 페리아나 행사에서 판 숫자는 그대로 매장 숫자가 되지 않아요. 행사는 행사가 사람을 모으고, 매장은 평일에도 내가 사람을 불러야 해요.
5. 손님 수와 개수를 구분해요: 한 사람이 2개를 사기도 해요. 1-7의 “산 사람 수”와 “판 개수”로 한 사람이 평균 몇 개를 사는지 봐요.

1-7 숫자가 없거나 적다면

• 가장 좋은 방법은 1-7로 돌아가 한 번 더 파는 것이에요. 판매량 가정을 머릿속으로 만드는 것보다 덜 틀려요.
• 1-7에서 “지나감 → 멈춤 → 삼”을 셌다면, 같은 장소·같은 시간대에 한해서 1-5의 사람 수에 그 비율을 곱해 볼 수 있어요. 다른 장소나 다른 시간대의 비율은 쓰지 않아요.
• 그 외에 1-5의 숫자는 후보 장소끼리 바쁜지 한가한지 비교하는 데만 써요. 지나가는 사람 수에 인터넷에서 찾은 전환율을 곱하지 않아요.

모델마다 계산하는 방법이 달라요

모델	판매량을 보는 방법	먼저 막히기 쉬운 곳
A 집·예약 판매	한 주에 받는 주문 수 × 주문당 개수	하루에 만들 수 있는 양, 배달·픽업 시간
B1 페리아·팝업	행사 하루의 판매 시간 × 시간당 판매	줄, 한 번에 굽는 양, 가져갈 수 있는 재료
B2 몰 키오스크·샵인샵	시간대별 판매를 더해요	몰리는 시간의 처리 속도
C 테이크아웃 매장	시간대별 판매를 더해요	몰리는 시간의 처리 속도
C 좌석 매장	위와 같고, 좌석 쪽 한계를 함께 봐요	좌석 수와 머무는 시간

“좌석 수 × 회전율”은 앉아서 먹는 손님에게만 맞는 계산이에요. 카페 판매량의 기본 공식이 아니에요. 테이크아웃 손님은 좌석이 다 차도 살 수 있어요.

능력: 내가 만들어 건넬 수 있는 양

능력은 여러 단계 중 가장 느린 단계에서 정해져요. 주문 받기와 만들기, 굽는 기계, 좌석 중 어디가 먼저 막히는지 봐요.

주문 하나의 시간

와플이 2분에 구워져도, 주문 받기 → 결제 확인 → 굽기 → 크림·토핑 → 포장 → 건네기 → 다음 준비까지가 한 주문이에요.

• 가장 정확한 방법: 1-7에서 손님이 몰릴 때 30분 동안 처리한 주문 수를 세요. 30 ÷ 주문 수가 주문 하나 처리 시간이에요. 굽는 동안 다음 주문을 받는 것, 재료를 채우는 것까지 저절로 들어가요.
• 만드는 시간(만들기 시작 → 완성)과 손님이 기다린 시간(주문 → 받기)은 다른 숫자예요. 능력에는 위의 “처리한 주문 수”를 써요.

한 시간 최대(주문 처리) = 60분 ÷ 주문 하나 처리 시간 × 주문당 개수

굽는 기계

와플 기계처럼 한 번에 굽는 양이 정해진 장비는 따로 계산해요.

한 시간 최대(장비) = 60분 ÷ 한 번 굽는 시간 × 한 번에 굽는 개수

예 (🧮 가상): 주문 하나에 3분, 한 사람이 평균 1.3개 → 60 ÷ 3 × 1.3 = 26개. 와플 기계가 4분에 2개 → 60 ÷ 4 × 2 = 30개. 둘 중 작은 26개가 한 시간 최대이고, 먼저 막히는 곳은 주문 처리예요.

좌석

앉아서 먹는 손님은 좌석이 비어야 받을 수 있어요. 머무는 시간에는 치우는 시간까지 넣어요.

예 (🧮 가상): 좌석 6개, 머무는 시간 30분이면 한 시간에 12명이 앉을 수 있어요. 손님의 절반이 앉아서 먹는다면, 전체 손님이 한 시간 24명을 넘을 때 좌석이 먼저 차요.

하루 최대는 이론상 숫자예요

이론상 하루 최대 = 한 시간 최대 × 하루 판매 시간

하루 종일 최대 속도를 낼 수는 없어요. 재료를 채우고, 설거지를 하고, 화장실에 가요. 이 숫자는 넘을 수 없는 선으로만 써요.

가장 바쁜 한 시간을 봐요

하루 평균이 시간당 5개라도, 점심 뒤 한 시간에 15개가 몰릴 수 있어요. 가장 바쁜 한 시간에 팔 개수가 한 시간 최대를 넘으면 손님이 기다리다 떠나요. 평균만 보면 이걸 놓쳐요.

혼자 운영할 때

• 판매 시간은 영업 시간보다 짧아요. 반죽·준비, 설거지·마감, 쉬는 시간, 재료 사러 가는 시간을 빼요. 8시간 팔려면 10시간 넘게 가게에 있어야 할 수 있어요.
• 혼자서는 계산과 만들기를 동시에 못 해요. 30분 동안 처리한 주문 수를 세면 이게 저절로 들어가요.
• 처리 속도를 높이는 방법(작업 순서, 사람 더 쓰기)은 5-2와 5-3에서 다뤄요. 이 장에서는 지금 방식으로 몇 개까지 되는지만 봐요.

시나리오 세 개 만들기

손님이 살 양(수요)을 숫자 하나가 아니라 낮음·기준·높음 세 개로 직접 정해요. 비율(예: “기준의 70%“)로 정하지 않고, 다음 규칙만 지켜요. 규칙은 모두 1-7의 시간당 판매와 비교해요.

시나리오	규칙	쓰임
낮음	1-7에서 가장 적게 판 날보다 높지 않게	처음 몇 달, 비 오는 날, 한가한 계절. 이 숫자로도 버틸 수 있는지 2-6에서 봐요
기준	1-7 평균보다 높지 않게. 높게 잡으려면 이유를 적어요	2-6의 기본 계산
높음	1-7에서 가장 많이 판 날보다 높지 않게	잘될 때 어떻게 되는지, 무엇이 먼저 막히는지 보려고

• 세 시나리오 모두 능력(이론상 하루 최대)을 넘을 수 없어요. 넘으면 능력만큼만 팔려요.
• 1-7 기록이 주로 주말이나 바쁜 시간대라면, 그 기록의 “가장 적은 날”도 사실은 좋은 날일 수 있어요. 그럴 때는 평일·한가한 시간대를 더 낮게 잡아요.
• 문을 연 직후는 손님이 아직 가게를 몰라요. 처음 몇 달은 낮음 시나리오로 봐요. 달마다 현금이 어떻게 흐르는지는 2-9에서 계산해요.
• 시나리오를 다 만든 뒤, 가장 약한 가정 하나를 적어요.

요일, 시간대, 계절

• 요일: 평일과 주말을 따로 정해요. 1-7을 주말에만 했다면 평일 숫자는 아직 모르는 거예요. 평일에 한 번 더 팔아 봐요.
• 시간대: 하루를 바쁜 시간대와 한가한 시간대로 나눠, 시간대마다 시간당 판매 × 시간을 더해요. 1-7 기록이 없는 시간대는 🧮 가정이라고 표시해요.
• 계절: 1-1에서 “여름엔 찬 디저트, 겨울엔 따뜻한 음료가 잘 팔린다”는 가설을 적었어요. 1-7을 한 계절에만 했다면, 그 숫자는 그 계절의 숫자예요. 메뉴가 계절을 타면(예: 빙수) 여름과 겨울을 따로 시나리오로 만들어요. 다른 계절 숫자가 없으면 🧮 가정이라고 표시해요.
• 특별한 날: 공휴일, 큰 행사, 축구 경기 날 같은 날의 숫자는 평균에 섞지 않고 따로 적어요.

하루에서 한 달로

한 달 판매 = 평일 하루 판매 × 평일 영업일 + 주말 하루 판매 × 주말 영업일

30일을 곱하지 않아요. 쉬는 날, 공휴일, 내가 아픈 날, 재료가 안 들어온 날이 있어요. 한 주에 며칠 열지는 6-5에서 다시 보지만, 지금은 실제로 열 날 수로 계산해요.

매출과 Nuevo RUS 한도

한 달 매출 = 한 달 판매 × 평균 판매 가격

• 평균 판매 가격은 2-4에서 정한 손님 가격이에요. 메뉴가 여럿이면 1-7에서 손님이 실제로 산 비율로 평균을 내요. 예: S/10짜리가 70%, S/14짜리가 30%면 10 × 0.7 + 14 × 0.3 = S/11.2
• 이 매출은 손님이 낸 돈이에요. 세금, 수수료, 원가가 빠지기 전이라 내게 남는 돈이 아니에요.

예 (🧮 가상)

1-7에서 모르는 손님에게 정상 가격으로 판 기록이에요. 매장 후보 거리에서 빌린 자리로, 모두 오후에 팔았어요.

판매	판 시간	판 개수	시간당
토요일 오후	4시간	22개	5.5개
다음 토요일 오후	4시간	26개	6.5개
화요일 오후	3시간	9개	3.0개

시간당 평균은 57 ÷ 11 = 약 5.2개, 가장 적은 날은 3.0개, 가장 많은 날은 6.5개예요. 가게는 10시간 열고, 준비·마감을 빼면 하루 판매 시간은 8시간(오전 4시간, 오후 4시간)이에요. 오전에 판 기록은 없어서 오전은 🧮 가정이에요. 한 달에 평일 18일, 주말 8일 열어요.

시나리오	주말 하루 (오후 + 오전)	평일 하루 (오후 + 오전)	한 달 판매	한 달 매출 (S/10)
낮음	4 × 3.0 + 4 × 1 = 16개	4 × 2 + 4 × 0.5 = 10개	10 × 18 + 16 × 8 = 308개	S/3,080
기준	4 × 5.0 + 4 × 2 = 28개	4 × 3.0 + 4 × 1 = 16개	16 × 18 + 28 × 8 = 512개	S/5,120
높음	4 × 6.5 + 4 × 3 = 38개	4 × 4 + 4 × 1.5 = 22개	22 × 18 + 38 × 8 = 700개	S/7,000

• 규칙 확인: 주말 오후 기준 5.0개는 평균 5.2개 이하, 낮음 3.0개는 가장 적은 날 이하, 높음 6.5개는 가장 많은 날 이하예요. 하루 판매 시간 전체로 보면 기준 주말은 시간당 3.5개(28 ÷ 8)예요.
• 능력: 한 시간 최대 26개(주문 처리), 이론상 하루 최대 208개라 세 시나리오 모두 능력 안이에요. 기준에서 가장 바쁜 한 시간(주말 오후)에 8개 정도면 26개를 넘지 않아요.
• Nuevo RUS: 높음도 한 달 S/7,000이라 매출 한도 S/8,000 아래예요. 다만 높음에 가까워지면 한도에 닿을 수 있으니 3-4에서 함께 봐요.
• 가장 약한 가정: 오전 판매는 기록이 없어요. 평일 기록도 한 번(화요일)뿐이에요. 오전과 평일에 한 번씩 더 팔아 보면 이 가정을 고칠 수 있어요.

도구: 판매량 계산기

1-7 기록, 하루 판매 시간, 주문 처리 시간(있으면 장비·좌석)을 넣고, 시나리오마다 평일·주말 하루 판매와 영업일을 넣으면, 능력으로 자른 한 달 판매와 매출이 나와요. 규칙을 벗어난 시나리오, 가장 바쁜 한 시간을 못 버티는 경우, Nuevo RUS 매출 한도를 넘는 경우를 알려 줘요. 평균 판매 가격은 2-4 가격 계산기에 저장된 후보 가격을 불러와요.

판매량 가정표 (2-6으로 넘길 결과)

항목	낮음	기준	높음
평일 하루, 주말 하루 판매 개수
근거 (1-7 기록, 날짜, 시간대)
근거의 강도, 🧮 가정인 부분
한 시간 최대, 먼저 막히는 곳
평일·주말 영업일, 한 달 판매
평균 판매 가격, 한 달 매출
계절 (여름 / 겨울 / 모름)

내 기준 시나리오에서 가장 약한 가정은 ______ 이다.

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 한 달에 남는 돈, 손익분기 판매량 (2-6)
• 인건비, 사람을 더 쓸지 (2-7, 5-3)
• 달마다 현금 흐름, 처음 몇 달의 적자 (2-9)
• 처리 속도를 높이는 작업 설계 (5-2)
• 손님을 더 모으는 방법 (5-6), 배달로 더 파는 것 (5-7)

할 일

1. 1-7 결과 카드에서 모르는 손님에게 정상 가격으로 판 개수와 판 시간을 꺼내요.
2. 날마다 시간당 판매를 계산해요. 어디서·무슨 요일·어느 시간대에 판 숫자인지 적어요.
3. 바쁠 때 30분 동안 처리한 주문 수로 주문 하나 처리 시간을 구하고, 장비·좌석과 비교해 한 시간 최대를 계산해요.
4. 하루 판매 시간(준비·마감 빼고)과 한 달 평일·주말 영업일을 정해요.
5. 규칙에 맞게 낮음·기준·높음을 평일·주말로 나눠 정하고, 계산기로 한 달 판매와 매출을 봐요.
6. 판매량 가정표를 채우고, 가장 약한 가정을 적어요.

완료 기준

• 판매량 숫자마다 근거(1-7 기록 등)와 강도를 적었다
• 지인·시식·할인 판매를 빼고 계산했다
• 주문 처리·장비·좌석 중 먼저 막히는 곳으로 한 시간 최대를 계산했다
• 낮음 ≤ 기준 ≤ 높음 세 시나리오를 규칙에 맞게 만들었다
• 평일·주말을 나눠 실제 영업일로 한 달 판매와 매출을 계산했다
• Nuevo RUS 매출 한도를 넘는지 확인했다
• 가장 약한 가정을 적었다

지금 할 일 하나

1-7 기록에서 기준 시나리오의 근거가 되는 숫자 하나를 골라 결정 기록장에 적어 주세요.

나는 하루 ____개를 기준으로 가정한다. 근거는 ____ (언제, 어디서, 몇 시간에 몇 개)이고, 가장 약한 부분은 ____ 이다.

다음 장 → 2-6. 손익분기와 사장 노동의 비용. 이 판매량으로 손해를 보지 않는지 계산해요.

주의할 점

• 판 기록은 내가 본 것(👀)이고, 시나리오는 그걸로 만든 가정(🧮)이에요. 더 팔아 보고 기록이 쌓이면 다시 고쳐요.
• 손익분기에 맞춰 판매량을 거꾸로 올리지 않아요. 판매량이 모자라면 판매량이 아니라 계획을 고쳐요.
• 지나가는 사람 수, 인터넷의 평균 숫자로 판매량을 만들지 않아요.
• Nuevo RUS 한도의 원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.