왜 하나요

3-8은 무엇이 기준인가를 정한 장이에요. 이 장은 그 기준을 매일 지키는 순서와 기록으로 바꿔요.

SOP(Standard Operating Procedure, 작업 매뉴얼)는 “누가 해도 같은 결과가 나오게 순서를 적어 둔 설명서”예요. 레시피 카드(2-2)가 상품을 만드는 법이라면, SOP는 가게를 돌리는 법이에요.

장	이 장과의 관계
3-8	법 기준(NTS 142), BPM·PHS 문서, 내 가게 보관 기준
5-1	공급처, 받을 때 볼 것
5-2	오픈·영업 중·마감 순서, 온도·청소·폐기 기록, 이상 상황 대응
5-3	사람 뽑기·교육·대체 인력
5-4	재고 수량 세기, 판매 기록
5-7	배달 포장과 운반

법이 요구하는 것: 문서와 기록

• 🏛 위생 원칙(PGH)은 BPM(재료를 받고·보관하고·만들고·내는 위생 규칙)과 PHS(청소·소독·방역·물 관리 계획)로 이루어지고, 종이나 파일로 된 문서로 남겨서, 그대로 했다는 걸 보여 주는 기록과 함께 점검 때 보여 줘야 해요(NTS 142).
• 🏛 BPM은 글로 쓰고 “적용·추적·검증 기록”을 유지해요. 문서만 있고 기록이 없으면 지켰다는 증거가 없어요.
• 🏛 PHS에는 최소한 공간·시설·장비·도구·작업대의 청소·소독 절차와 해충 예방·관리가 들어가요.
• 작은 가게라면 얇게 시작해요. 이 장의 체크리스트·기록표에 3-8의 내 가게 기준을 붙이면 첫 문서가 돼요.

SOP 하나에 담을 것

SOP는 여섯 질문에 답하면 돼요.

1. 언제 하나 (문 열 때, 주문마다, 마감 때)
2. 누가 하나
3. 무엇으로 하나 (도구, 소독제)
4. 어떤 순서로 하나
5. 정상은 무엇이고 이상은 무엇인가
6. 이상하면 무엇을 멈추고 누구에게 알리나

“냉장고를 확인한다”만 쓰면 SOP가 아니에요. 언제, 무엇으로 재서, 어디에 적고, 기준을 넘으면 무엇을 하는지까지 써야 해요.

하루의 흐름

문 열 때

• 🏛 증상 확인: 설사, 구토, 황달, 호흡기 증상, 목 아픔, 발열, 감염되거나 벌어진 상처가 있으면 음식에서 빠지고 진료를 받아요(R.M. 811-2023). 혼자라면 나 자신을 확인해요.
• 🏛 복장과 몸: 이 일에만 쓰는 깨끗한 작업복(모자·앞치마·신발), 머리는 깨끗이 묶고, 귀걸이·목걸이·팔찌·시계·휴대폰 같은 개인 물건은 몸에 지니지 않아요. 손톱은 짧게, 매니큐어 없이. 일하면서 먹거나 담배 피우지 않아요.
• 🏛 손 씻는 곳: 물, 비누, 일회용 손 수건, 손 씻기 안내. 음식 씻는 싱크대는 손 씻기에 쓰지 않아요.
• 🏛 온도: 냉장 1~4°C(원문 “4°C a 1°C”), 냉동 -18°C 이하. 온도는 관리하고 기록해야 해요. NTS 142 정의에 나오는 “안전 온도 5°C 미만”과 헷갈리지 않게, 보관 조항의 1~4°C를 써요.
• 온도계: 냉장고 화면이 아니라 따로 둔 온도계로 재고, 그 값을 적어요(가이드 권장). 온도계가 맞는지 가끔 얼음물(약 0°C)에 넣어 보고, 음식에 꽂는 탐침은 씻고 소독해서 써요.
• 🏛 날짜: 기한 지난 재료를 두지 않아요. 입고일·유통기한이 보이게 두고 먼저 들어온 것(PEPS) 또는 기한이 먼저 끝나는 것(PVPS)부터 써요. 둘이 다르면 기한이 먼저 끝나는 것부터 써요.
• 🏛 라벨: 원래 포장에서 덜어 담으면 용기에 제품 이름과 유통기한을 붙여요. 여기에 개봉·준비한 날짜와 시각, 3-8의 내 기준으로 정한 기한, 누가 했는지도 적으면 다음 사람이 판단하기 쉬워요.
• 휴대폰·지갑 같은 개인 물건은 작업 공간 밖 정한 자리(상자·사물함)에 둬요.
• 작업대·도구가 씻고 소독된 상태인지, 장비가 작동하는지 봐요.

영업 중

• 생크림·우유는 쓸 만큼만 꺼내고 바로 넣어요.
• 🏛 만들어 내놓은 음식은 2시간 넘게 밖에 두지 않아요. 2시간은 써도 되는 시간이 아니라 넘으면 안 되는 한계예요.
• 🏛 날 재료와 완성품은 도구·작업대를 나누거나, 같은 곳이면 시간으로 나눠(división en el tiempo) 사이에 씻고 소독해요. 와플을 구워도, 그 위에 올리는 크림과 과일의 위생은 따로예요.
• 🏛 그대로 먹는 과일은 씻고 소독하고, 벗기고 자를 때는 일회용 장갑을 써요. 장갑이 손 씻기를 대신하지 않아요. 장갑을 낀 채 돈을 만지고 다시 음식을 만지지 않아요.
• 🏛 얼음은 안전한 물로 만들고, 닫힌 용기에 두고, 손으로 만지지 않아요. 스쿱은 손잡이가 얼음에 묻히지 않게 따로 둬요(가이드 권장).
• 🏛 한 번 녹인 것은 다시 얼리지 않아요.
• 손 씻는 때: 일 시작 전, 장갑 끼기 전, 화장실 뒤, 돈·휴대폰을 만진 뒤, 쓰레기·청소 뒤, 날 반죽·씻기 전 과일을 만진 뒤, 얼굴·머리를 만진 뒤.
• 혼자 일하면 주문·계산 → 손 씻기(또는 장갑 교체) → 만들기 순서를 고정해요.
• 알레르기: 메뉴별로 들어가는 재료와 공급자 라벨(우유·밀·달걀·견과 등)을 한 장에 정리해 둬요. 손님이 말하면 만드는 사람에게 바로 전하고, 같이 쓰는 스쿱·집게로 섞일 수 있다는 것도 알려요. 확실하지 않으면 “안전하다”고 말하지 않아요(3-8, 3-10).

마감

• 남은 재료를 사용·보류·폐기로 나눠요. 쓸 것은 덮고 날짜·시간을 붙여 냉장해요. 냄새가 괜찮다고 기한을 늘리지 않아요.
• 3-8에서 정한 내 가게 기준이 지난 휘핑 크림·자른 과일은 버리고 폐기 기록에 적어요.
• 청소는 깨끗한 곳에서 더러운 곳 순서로 해요. 🏛 매장 청소는 매일이에요(D.S. 022-2001-SA 제4조, 환경 위생 법). 음식 닿는 곳의 청소·소독 방법은 NTS 142에 따라 내 PHS에 정해요.
• 쓰레기를 비우고, 벌레·쥐 흔적을 봐요. 냉장·냉동 문이 닫혔는지 봐요.
• 내일 보충·수리·주문할 것을 적어요.

세척과 소독은 달라요

	세척 (limpieza)	소독 (desinfección)
하는 일	음식 찌꺼기·기름때를 없애요	깨끗해진 표면의 세균을 줄여요
순서	먼저	세척 다음에

• 순서: 씻기 → 헹구기 → 소독 → (라벨이 말하면) 헹구기 → 말리기.
• 소독제는 음식 닿는 곳에 써도 되는 제품인지 보고, 라벨에 적힌 희석 비율과 접촉 시간을 따라요. 이 가이드는 농도를 숫자로 정하지 않았어요.
• 대상마다 언제, 무엇으로 하는지 정해요. 작업대·도구·와플 기계·빙수 기계·얼음 용기·냉장고 손잡이·싱크대·바닥·배수구·쓰레기통·행주. 와플 기계·빙수 기계는 설명서대로(전원 끄고 식힌 뒤, 분해할 수 있는 부품).
• 청소 도구를 나눠요. 바닥·배수구용과 작업대·도구용 행주·솔을 다른 색으로 두면 헷갈리지 않아요.
• 🏛 세제·소독제 같은 화학 제품은 음식·포장재와 떨어진 곳에 보관해요. 원래 용기나 이름 붙인 용기에 두고, 미리 희석해 둔 소독액은 라벨이 말하는 대로 바꿔요.
• 저수조 물을 쓰면, 3-8의 잔류 염소 기준(사용하는 곳에서 0.5ppm 이상)을 언제 어떻게 확인할지 정해요.
• 🏛 약품으로 하는 방역은 교육받은 사람이나 허가받은 업체가 하고, 🏛 저수조는 6개월마다 청소·소독해요(3-8). 방역 주기는 구청에 물어요.

이상 상황

미리 정해 두지 않으면, 바쁠 때 “괜찮겠지”로 결정하게 돼요.

보류는 “판단할 때까지 따로 두고 쓰거나 팔지 않는다”는 뜻이에요. 보류한 재료에는 이유·시각·누가 했는지를 붙여요. 다시 쓸지, 버릴지는 내 기준(3-8)과 기록으로 정해요.

상황	할 일
냉장고 고장·정전	문을 열지 않고 시각·온도를 적어요. 재료를 따로 두고 “보류”. 3-8의 내 기준대로 판단하고, 몇 도에서 얼마나 있었는지 기록이 없어 판단할 수 없으면 버려요. “다시 차가워졌으니 쓴다”는 안 돼요
증상이 있는 사람	🏛 음식에서 빠지고 진료. 🏛 고용주는 이를 늘 살피고 증거를 갖춰 점검 때 보여 줘요(R.M. 811-2023). 날짜·증상·진료·복귀를 적어요
손님이 먹고 아프다고 함	그 메뉴를 멈춰요. 🏛 두 명 이상이 같은 음식을 먹고 비슷한 증상이면 식중독 집단 발생(brote de ETA)이에요. 가게 책임자는 바로 가까운 보건소나 보건 당국에 알리고, 최근 24시간 동안 낸 음식 목록을 남기고, 가능하면 의심 재료 일부를 이름 붙여 냉장 보관해요(NTS 142 6.5). 불만 접수는 3-10
벌레·쥐·오염	그 구역 작업을 멈추고, 닿았을 수 있는 재료는 버리고, 씻고 소독한 뒤 다시 시작해요. 반복되면 방역 업체
물이 끊기거나 물이 의심될 때	손을 씻을 수 없으면 음식 만들기를 멈춰요. 그 물로 얼음·음료를 만들지 않아요. 원인을 확인하고 다시 시작해요
소독제가 음식에 닿았거나, 알레르기 재료가 섞였을 때	그 음식은 쓰지 않아요. 도구·작업대를 다시 씻고, 무엇이 섞였는지 적어요

다시 시작할 때는 “고쳤다”만으로 부족해요. 원인을 없앴는지, 보류한 재료를 어떻게 처리했는지, 누가 확인했는지 적어요. 손님이 아프다고 한 경우엔 관련 재료와 기록을 버리지 말고 남겨요.

혼자일 때와 2~3명일 때

• 혼자: 내가 일하는 사람이자 책임자예요. 갑자기 아플 때 가게 문을 대신 닫아 줄 사람의 연락처를 정해 둬요. 증상 확인·교육 기록도 나 자신의 것으로 남겨요. 오픈·마감 시간을 영업시간 밖에 따로 잡아야 생략하지 않아요. 아프면 대신할 사람이 없으니 쉬는 날 기준을 정해 둬요(5-3).
• 2~3명: 누가 하고 누가 확인하는지 정해요. 교대할 때 온도 이상, 보류 재료, 고장을 말이 아니라 기록으로 넘겨요. 되도록 계산 담당과 음식 담당을 나눠요.
• 🏛 위생 교육은 의무이고 고용주 책임이에요. 구청, 민간 기관, 자격 있는 개인이 할 수 있고, 내 가게에 맞게 해요(NTS 142 6.3.4). 새 사람은 SOP를 읽히는 데서 끝내지 말고, 직접 보여 주고, 해 보게 하고, 교육 기록을 남겨요.

예: 혼자 와플과 빙수를 파는 날

1. 문 열기 전: 증상 확인 → 손 씻는 곳·작업대 확인 → 냉장·냉동 온도 기록 → 라벨과 기한 확인
2. 첫 주문: 필요한 재료만 꺼내요. 와플 굽기와 크림·과일 올리기를 나누고, 얼음은 스쿱으로
3. 바쁜 시간: 돈·휴대폰·쓰레기를 만졌으면 음식 만지기 전에 손을 씻어요
4. 냉장 온도가 높을 때: 관련 재료를 보류하고 시각·온도를 적어요. 판단할 수 없으면 쓰지 않아요
5. 마감: 남은 재료를 사용·보류·폐기로 나누고, 청소·소독하고, 기록을 마쳐요

점검 폴더

구청 점검(3-8) 때 바로 꺼낼 수 있게 한곳에 둬요.

• BPM·PHS 문서 (이 장의 체크리스트 + 3-8의 내 가게 기준)
• 최근 온도 기록, 청소·소독 기록, 폐기·이상 기록
• 공급자 기록과 받을 때 확인 (5-1)
• 증상 확인·교육 기록
• 방역·저수조 증명서, 위생 인증(있으면)

NTS 142에서 기록을 몇 달 보관하라는 숫자는 찾지 못했어요. 구청에 물어요.

흔한 실수

실수	나중에 생기는 일
문서만 있고 기록이 없음	점검 때 지켰다는 증거가 없어요
나중에 한꺼번에 기록	기록이 증거가 안 되고, 실제 문제를 놓쳐요
냉장고 화면 숫자만 믿음	실제로 기준을 넘은 걸 몰라요
라벨 유통기한을 개봉 뒤 기한으로 착각	개봉 뒤에는 훨씬 짧아요. 3-8 기준을 써요
물걸레질을 소독으로 생각	세척과 소독은 다른 일이에요
바쁠 때 절차를 건너뜀	오염은 바쁠 때 생겨요. 바빠도 지킬 수 있는 최소 순서를 정해요
정전 뒤 “다시 차가워졌으니” 사용	온도와 시간을 모르면 안전하다고 볼 수 없어요
혼자라서 증상 확인을 안 함	아픈 채로 일하게 되고, 점검 때 설명할 기록이 없어요

도구: SOP·기록표 만들기

• 메뉴(생크림·우유, 과일, 얼음), 저수조, 인원, 냉장·냉동고 수를 고르면 오픈·영업 중·마감 체크리스트가 맞춰서 나와요. 3-8 위생 준비표에서 메뉴를 골라 두었다면 처음에 그대로 가져와요.
• 3-8 위생 준비표의 “내 가게 기준”을 먼저 채워요. 그래야 기록표에 기준이 붙어요.
• 온도 재는 때를 고르면 7일 온도 기록표, 그리고 청소·소독 일정표, 이상 상황 카드, 폐기·보류 기록표, 증상 확인·교육 기록표가 나와요.
• 3-8에 적은 내 가게 기준(개봉 뒤·휘핑 뒤·자른 과일·온도 이상)이 함께 붙어요. 비어 있으면 알려 줘요.
• “기록표 인쇄”로 종이에 뽑아 작업대 옆에 붙이고, 다 쓴 종이는 점검 폴더에 모아요. 입력은 이 브라우저에만 저장돼요.

물을 것

구청에:

• “¿Qué registros revisan en la inspección sanitaria y por cuánto tiempo debo guardarlos?” — 위생 점검 때 어떤 기록을 보고, 얼마나 보관해야 하나요?
• “¿Tienen un formato o lista de verificación para restaurantes y servicios afines?” — 음식점·관련 업종용 양식이나 점검표가 있나요?
• “¿Dónde puedo recibir la capacitación sanitaria para manipuladores?” — 음식 다루는 사람 위생 교육은 어디서 받을 수 있나요?

소독제를 살 때:

• “¿Este desinfectante es apto para superficies en contacto con alimentos? ¿Cuál es la dilución y el tiempo de contacto?” — 이 소독제는 음식 닿는 곳에 써도 되나요? 희석 비율과 접촉 시간은요?

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 법 기준 자체, 시설 기준, 내 가게 보관 시간 정하기 → 3-8
• 공급처와 받을 때 → 5-1
• 직원 뽑기·근무표·교육 계획 → 5-3
• 재고 세기·판매 기록 → 5-4
• 배달 포장·운반 → 5-7

할 일

1. 3-8 도구에서 내 가게 기준(개봉 뒤·휘핑 뒤·자른 과일·온도 이상)을 채워요.
2. 이 장의 도구로 기록표를 만들고 인쇄해요.
3. 온도계, 날짜 라벨, 음식용 소독제, 일회용 장갑을 준비해요.
4. 개업 전 하루를 실제처럼 돌려 보고(오픈 → 만들기 → 마감), 안 맞는 순서를 고쳐요.
5. 보건소 연락처와 수리 연락처를 이상 상황 카드에 적어 붙여요.
6. 점검 폴더를 만들어요.

완료 기준

• 오픈·영업 중·마감 체크리스트가 내 메뉴에 맞게 있다 (손 씻는 때, 라벨 포함)
• 온도를 언제 무엇으로 재고 어디에 적는지, 넘으면 무엇을 하는지 정했다
• 대상마다 세척·소독 방법과 언제 하는지 정했다 (소독제 라벨 확인)
• 이상 상황(냉장 고장, 증상, 손님 이상, 해충, 물, 소독제·알레르기 섞임)에 할 일·다시 시작 조건·연락처가 있다
• 증상 확인·교육 기록을 남기는 방법이 있다 (혼자여도)
• 하루를 실제처럼 돌려 봤다
• 점검 폴더가 있다

지금 할 일 하나

결정 기록장에 이렇게 적어 주세요.

온도는 ___와 ___에 잰다. 냉장이 기준을 넘으면 ___한다. 소독제는 ___이고, 가까운 보건소는 ___다.

다음 장 → 5-3. 사람: 혼자 또는 채용. 이 SOP를 누가 할지, 혼자라면 쉬는 날은 어떻게 할지 정해요.

주의할 점

• 법 내용은 NTS 142 원문(R.M. 822-2018-MINSA, 6.3.1은 R.M. 811-2023-MINSA로 개정), D.S. 022-2001-SA 제4조로 확인했어요. 2023년 뒤 NTS 142의 실질 개정은 찾지 못했어요.
• 온도 재는 횟수, 소독제 농도, 보관 시간, 기록 보관 기간은 숫자로 쓰지 않았어요. 라벨·구청·내 기준으로 채워요.
• 이 장의 체크리스트는 준비용이에요. 구청의 공식 점검표나 위생 인증을 대신하지 않아요.
• 원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.