5-1. 공급 계약과 발주

카페디저트가이드
5부
공급처
발주
입고
보관

왜 하나요

2-3에서는 값을 비교했어요. 이 장은 그 값으로 같은 품질을 계속, 제때 받는 거래 규칙을 만드는 장이에요. 재료가 늦으면 영업이 멈추고, 너무 많이 사면 버리고 현금이 묶여요(2-9).

장	이 장과의 관계
2-3	견적, 하나당 원가, IGV 포함 여부
3-8	공급자 기록, 냉장 온도, 내 가게 보관 기준
2-9	재료값을 언제 내나 (현금 달력)
5-1	공급처 고르기·시험 주문·글로 정하기·발주량·받을 때
5-2	매일 입고 검수·온도 기록·선입선출 실행
5-4	판매에 따른 재고 차감, 재고 세기

순서

후보 고르기 — 2-3 견적에서 가격뿐 아니라 배달·최소 주문량이 맞는 곳
확인하기 — RUC·영수증, 제품 정보, 배달, 결제
시험 주문 — 소량으로 품질·배달·포장 확인
글로 정하기 — 메시지나 짧은 합의서
주력과 예비 — 핵심 재료마다 두 곳

어디서 사나

재료	알아볼 곳	특히 볼 것
생크림·우유	식품 유통사, 유제품 회사의 업소용 판매, 창고형 도매, 슈퍼(시험용)	제품 종류·유지방, 냉장 배달, 받을 때 온도, 남은 유통기한
과일	과일 도매상, 시장, 도매시장	품종·익은 정도, 손질 뒤 쓸 수 있는 양(2-2), 가격 변동
와플 믹스·밀가루·설탕	제과·제빵 재료점, 식품 도매	포장 크기, 습기 막는 포장
토핑·소스·잼	제과 재료점, 제조사 유통	같은 제품을 계속 구할 수 있나, 개봉 후 보관
컵·뚜껑·포장	포장재 전문점	식품용인지, 컵과 뚜껑이 맞는지, 최소 주문량

🏛 과일 가격 참고: 농업부(MIDAGRI)가 리마 도매시장(Gran Mercado Mayorista de Lima, Mercado de Frutas N° 2)의 품목별 가격과 반입량을 공개해요. 도매 가격이라 내가 실제로 내는 값(소량·배달)과는 달라요.
이 가이드는 특정 회사를 추천하지 않아요. 회사마다 업소 판매 여부, 최소 주문량, 배달 지역이 달라서 직접 물어요.

거래 시작 전 확인

RUC와 영수증: 업체 이름과 RUC(SUNAT “Consulta RUC”에서 활성·정상 확인), 내 RUC로 factura를 주는지. 🏛 IGV를 공제받으려면 IGV가 따로 적힌 factura가 필요하지만 그것만으로는 부족해요. 사업에 쓴 비용이고, 세금이 붙는 판매에 쓰이고, 구매 장부(Registro de Compras)에 적어야 해요(3-4·3-5). Nuevo RUS는 공제가 없지만 비용 증빙은 남겨요.
제품 정보: 공장에서 만든 포장 식품은 라벨에 DIGESA 위생 등록 번호가 있어요(1-6, 3-8). 사양서와 보관 조건을 받아요. 생크림은 유지방(% grasa)과 휘핑용(para batir)인지 확인해요. 생과일은 등록 번호 대상이 아니니 공급자·날짜·제품을 기록해요.
배달: 최소 주문량, 배달 요일·시간, 주문 마감 시간, 냉장 차로 오는지.
결제: 선불·받을 때·외상 며칠, 이체·Yape. 외상이 있으면 2-9 현금 달력이 편해져요.
문제 처리: 파손·부족·다른 제품·온도 이상·유통기한 임박이면 교환·환불·다시 배달하나.
품절·지연 때: 누구에게 연락하고, 대체 제품은 누가 정하나. 대체 생크림은 미리 시험해 둬요(2-2 수율).
영수증이 있다고 위생이 보장되는 게 아니고, 위생 등록이 있다고 납기를 지키는 것도 아니에요. 따로따로 확인해요.

시험 주문

처음부터 많이 사지 않아요. 생크림이 내 레시피로 잘 휘핑되는지(2-2 수율), 우유 맛, 과일 상태, 컵과 뚜껑이 맞는지는 가격표로 알 수 없어요. 두세 번 소량으로 받아 보고, 배달 시간과 상태를 적은 뒤 정식으로 거래해요.

단위도 이때 맞춰요. 레시피는 g인데 우유·생크림은 L로 팔면, 제품 정보의 무게를 보거나 직접 재서 바꿔요(2-2).

글로 정하기

작은 가게는 정식 계약서까지는 아니어도 메시지·이메일·주문서·영수증으로 조건을 남기면 돼요. 날짜가 보이게 저장해요.

남길 것: 업체 이름·RUC, 제품·브랜드·규격, 단가와 IGV 포함 여부, 최소 주문량·배달비, 주문 마감·배달 요일, 품질 기준(받을 때 유통기한이 얼마나 남아야 하는지, 냉장 상태), 문제 처리, 가격이 오를 때 미리 알리는 방법, 품절 때 다른 제품을 묻지 않고 보내지 않기, 결제 기한.
주문할 때마다 공급처의 확인 답장(수량·가격·배달일)을 받아 둬요. factura가 오면 그 주문 메시지와 날짜·번호를 맞춰 봐요.
외상·큰 금액·장기 약정이면 짧은 합의서에 서명하고, 필요하면 🧑‍💼 변호사에게 보여요.
공급처의 RUC 확인·위생 등록·사양서 사본은 모아 둬요. 나중에 몰에 들어가면 다시 쓸 수 있어요.

법적으로는 이래요(민법 공급 계약).

🏛 공급 계약은 어떤 방법으로든 증명할 수 있지만, 글로 했다면 그 문서가 다른 증거보다 우선해요(제1605조).
🏛 양이나 주기를 정하지 않으면 계약할 때의 “필요”로 봐요(제1606조). 다툼을 줄이려면 주문마다 수량을 적어요.
🏛 기간을 정하지 않은 정기 공급은 계약에 정한 통지 기간, 없으면 30일 이상 전에 알리고 그만둘 수 있어요(제1613조). 공급처도 마찬가지예요.
🏛 공급처에 유리한 독점 조항에 서명하면 다른 곳에서 같은 재료를 받을 수도, 직접 만들 수도 없어요(제1616조). 예비 공급처를 두려면 독점은 피해요.
🏛 납품을 크게 어겨 앞으로도 믿기 어려우면 해제할 수 있어요(제1620조).

얼마나, 언제 주문하나

재료마다 다르게 해요.

재료 성격	주문 방식
빨리 상하는 것 (생크림, 우유, 과일)	자주, 조금씩. 받은 뒤 쓸 수 있는 날 안에 다 쓰는 양만. 여유를 크게 잡으면 버려요
오래가는 것 (밀가루, 설탕, 토핑)	덜 자주. 할인보다 보관 공간과 현금(2-9)을 먼저 봐요
포장재	판매량과 최소 주문량을 보고. 컵 규격을 바꾸면 남은 재고가 쓸모없어져요

계산은 이렇게 해요.

주문점 = 하루 사용량 × (주문해서 도착까지 일수 + 안전 여유)
주문량 = 하루 사용량 × (도착까지 + 다음 배달까지 + 안전 여유) − 지금 재고 → 포장 단위로 올리고 최소 주문량 이상으로
이미 주문해서 오는 중인 양이 있으면 지금 재고에 더해서 봐요. 안 그러면 두 번 주문해요.
기한 안에 다 쓰기 어려운 양 = 주문 뒤 재고 − “받은 뒤 쓸 수 있는 날 × 하루 사용량”
“받은 뒤 쓸 수 있는 날”은 라벨 유통기한, 개봉 후 기한, 3-8의 내 가게 기준 중 가장 짧은 것이에요.
안전 여유는 주문점과 주문량 식에 다 나오지만 한 번만 쌓여요. 주문량 식은 “받은 뒤 이만큼까지 채운다”는 목표에서 지금 재고를 빼는 거라서요.

받을 때 유통기한이 얼마나 남아야 받을지도 재료마다 정해요. 다 쓰는 데 걸리는 날과 다음 배달까지 날보다 길게 남아야 해요. 이 가이드는 며칠이라고 정하지 않았어요.

하루 사용량은 처음엔 2-2 레시피 × 2-5 판매량으로 시작하고, 영업을 시작하면 실제 기록(5-4)으로 바꿔요. 이 가이드는 “며칠치를 두라” 같은 숫자를 정하지 않았어요. 배달 지연 기록이 쌓이면 재료마다 여유를 조정해요.

🧮 계산 예 (가정 숫자): 생크림 하루 2L, 재고 3L, 오는 중 0, 주문→도착 1일, 다음 배달까지 2일, 여유 1일, 1L 팩, 최소 주문 6L, 받은 뒤 쓸 수 있는 날 4일이면 주문점 = 2×(1+1) = 4L → 재고 3L라서 지금 주문해요. 주문량 = 2×(1+2+1) − 3 = 5L인데 최소 주문 6L로 올려요. 주문 뒤 9L, 4일 안에 쓸 수 있는 건 8L라 약 1L가 남을 수 있어요.

받을 때

받는 순간은 문제를 바로 잡기 가장 쉬운 때예요. 상세 기록 양식과 매일 실행은 5-2.

🏛 공급자와 재료 출처를 기록해요. 🏛 냉장 재료는 받는 절차와 재료별 기준을 위생 문서(BPM)에 정해 둬요(NTS 142, 3-8).
확인할 것: 수량, 포장 상태, 라벨과 유통기한, 냉장 재료가 라벨·내 기준에 맞게 차가운지(재료별 기준과 재는 법은 BPM에), 냉장 재료의 로트(lote)와 유통기한, 주문한 제품이 맞는지.
맞지 않으면 그 자리에서 사진을 찍고 받지 않거나 메모를 남겨요. 받고 나서 말하면 다투기 어려워요.
바로 냉장·냉동하고, 받은 날을 붙여요.
빙수 얼음과 물도 재료예요. 안전한 물로 만든 얼음을 쓰고, 물 관리 기준은 3-8을 따라요.

리마 날씨와 보관

🏛 리마 시내는 습한 달이 많아요. 예를 들어 SENAMHI 월간 보고서에서 Campo de Marte 관측소(Jesús María)의 월평균 상대습도는 2024년 11월 보고서에서 95%, 2025년 5월 보고서에서 96%였어요. 다른 달·다른 지역은 달라요.
그래서 밀가루·와플 믹스·설탕·종이 포장재는 밀폐 용기에, 바닥·벽에서 띄워(3-8) 보관해요. 눅눅해지거나 곰팡이가 피면 쓰지 않아요.
습도가 몇 %면 며칠 보관할 수 있다는 기준은 없어요. 냉장 재료는 날씨가 아니라 라벨과 3-8의 내 가게 기준으로 관리해요. 날씨 때문에 더 길게 잡지 않아요.

흔한 실수

실수	나중에 생기는 일
가장 싼 한 곳에만 의존	품절·가격 급등 때 영업 중단
시험 없이 대량 구매	휘핑이 안 되거나 컵이 안 맞아 버려요
가격·조건을 말로만	값이 올라도 증명할 수 없어요
boleta만 받음	보통 IGV 공제를 못 받아요(Nuevo RUS는 원래 공제 없음)
할인에 끌려 많이 삼	현금이 묶이고 상해서 버려요
대체 제품을 시험 안 함	품질·원가가 갑자기 달라져요
받을 때 대충 봄	문제가 생긴 뒤 책임을 묻기 어려워요
가루·포장재를 바닥에	습기·해충, 위생 기준 위반

도구: 발주 계산과 공급처 카드

재료마다 하루 사용량, 지금 재고, 이미 주문해서 오는 중인 양, 도착까지·다음 배달까지·안전 여유 일수, 받은 뒤 쓸 수 있는 날, 최소 주문량, 포장 단위를 넣어요.
지금 주문할지, 얼마나 주문할지, 기한 안에 다 쓰기 어려운 양이 나와요.
주력 공급처, 예비 공급처, factura, 마지막 가격 확인일도 적어 두면 빠진 것을 알려 줘요.

물을 것

공급처에:

“¿Me puede emitir factura electrónica con mi RUC?” — 제 RUC로 전자 factura를 발행해 줄 수 있나요?
“¿Cuál es el pedido mínimo y qué días entregan en mi zona?” — 최소 주문량은요? 제 지역엔 무슨 요일에 배달하나요?
“¿El precio incluye IGV y el delivery?” — 가격에 IGV와 배달비가 들어 있나요?
“¿Cómo mantienen la cadena de frío durante el reparto?” — 배달 중에 냉장을 어떻게 유지하나요?
“Si un producto llega dañado, incompleto o cerca de vencer, ¿lo cambian?” — 파손·부족·유통기한 임박이면 바꿔 주나요?
“¿Con cuánta anticipación me avisan si cambia el precio?” — 가격이 바뀌면 얼마나 미리 알려 주나요?

이 장에서 아직 하지 않는 것

견적과 원가 → 2-3
매일 입고 기록·온도·선입선출 → 5-2
재고 세기·판매 기록 → 5-4
배달 포장 → 5-7

할 일

2-3 견적에서 재료마다 후보 두 곳을 골라요.
확인 질문을 보내고 답을 저장해요.
시험 주문을 두세 번 받아 품질·배달을 적어요.
조건을 메시지나 짧은 합의서로 남기고, 주력·예비를 정해요.
도구로 첫 주문량을 정하고, 영업을 시작하면 실제 사용량으로 고쳐요.

완료 기준

핵심 재료(생크림·우유·과일)마다 주력과 예비 공급처가 있다
조건(가격·IGV·배달·결제·문제 처리)이 날짜와 함께 글로 남아 있다
시험 주문으로 품질과 배달을 확인했다
재료마다 주문점과 주문량을 알고, 버릴 위험을 봤다
받을 때 볼 것을 정했다 (상세는 5-2)

지금 할 일 하나

결정 기록장에 이렇게 적어 주세요.

생크림 주력 공급처는 ___, 예비는 ___다. 시험 주문은 ___에 한다. 생크림은 ___일마다 받는다.

다음 장 → 5-2. 작업 매뉴얼(SOP)과 위생 운영. 받은 재료를 매일 어떻게 다루고 기록할지 정해요.

주의할 점

민법 공급 계약 조문은 법무부(MINJUS) 공식판(2014년 기준), 습도는 SENAMHI 월간 보고서로 확인했어요.
가격, 최소 주문량, 유통기한 일수, 안전 재고 일수는 숫자로 쓰지 않았어요. 견적·라벨·내 기록으로 채워요.
원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.