왜 하나요

1-2부터 1-5까지 구매 상황, 손님의 말, 대안 가게, 장소와 시간을 확인했어요. 이 장에서는 그걸 1-7에서 실제로 팔아 볼 상품 하나로 모아요.

이 장은 메뉴를 정하는 장이 아니에요.

1-6에서 정하는 건 최종 메뉴가 아니라, 1-7에서 시험할 버전이에요. 1-7 결과에 따라 상품은 바뀔 수 있어요.

이 장에서 정해요	이 장에서 정하지 않아요
시험할 상품 1개와 비교할 옵션 1~2개	최종 메뉴 (2-1)
이번 테스트로 알고 싶은 것 한 문장	정확한 레시피와 g 단위 분량 (2-2)
재료를 어디서 구할지	공급처 견적과 실제 원가 (2-3)
이번 테스트에서 쓸 임시 가격	최종 가격 (2-4)

출발점은 구매 상황 카드예요

“내가 만들고 싶은 디저트”부터 정하면, 1-2부터 1-5까지 확인한 것이 쓸모없어져요. 거꾸로 가요.

1. 1-2의 구매 상황 카드(1-3, 1-4, 1-5에서 고친 것)를 다시 꺼내요.
2. 1-4에서 적은 “이 상황에서 중요한 조건 3개”를 가져와요. 예: 빨리 받기, 들고 먹기, 혼자 먹기 좋은 크기
3. 그 조건을 상품 조건으로 바꿔요.

상황의 조건 (1-4)	상품 조건
빨리 받기	주문하고 몇 분 안에 줄 수 있어야 해요
걸으면서 먹기	한 손으로 들 수 있고, 흘리지 않아야 해요
동료와 나눠 먹기	나누기 쉬운 크기나 모양이어야 해요

카드와 이어지지 않는 상품 아이디어는 여기서 걸러요. “인스타에서 예뻐 보여서”, “마진이 좋아 보여서”는 이유가 되지 않아요.

후보 고르기

새로운 걸 발명하지 않아도 돼요

시험할 상품은 이런 것이어도 충분해요.

• 이미 시장에 있는 상품 (1-4에서 본 것과 비슷한 것)
• 있는 상품의 변형 (같은 상품, 다른 토핑이나 크기)
• 있는 상품을 내 구매 상황에 맞게 바꾼 것 (1인용, 2인용, 들고 가기 좋은 포장)

처음 시작하는 사람에게는 앞의 두 가지가 더 안전해요.

후보 최대 3개 → 시험할 상품 1개

후보를 3개까지 적고, 하나씩 아래 세 질문으로 걸러요. 하나라도 “아니오”면 빼요. 뺀 이유도 적어 둬요. 예: ”○○: 재료를 1곳에서만 찾았고, 포장하니 30분 만에 눅눅해짐”

질문	확인할 것
구할 수 있나?	재료, 포장, 도구를 리마에서 실제로 살 수 있나. 2곳 이상에서 확인했나. 다음 주에도 살 수 있나. 없으면 대체품이 있나
만들 수 있나?	내 실력과 지금 가진 도구로, 그 시간에, 매번 비슷하게 만들 수 있나. 하나 만드는 데 얼마나 걸리나. 주문이 한꺼번에 몰리면 어떻게 되나
들고 갈 수 있나?	구매 상황의 시간과 이동을 버티나. 만든 지 1~2시간 뒤, 포장한 뒤, 옮긴 뒤에도 괜찮나

상품과 옵션을 나눠요

와플에 토핑 3가지는 상품 3개가 아니라 상품 1개 + 옵션 3개예요.

이번 테스트는 이렇게 준비해요.

• 시험할 상품 1개
• 비교할 옵션 1~2개: 같은 바탕, 같은 크기, 같은 가격에 하나만 다르게 (예: 토핑만 다르게)

여러 가지를 한꺼번에 바꾸면 손님이 왜 그걸 골랐는지 알 수 없어요. 상품이 많으면 1-7에서 무엇이 통했는지도 알 수 없어요.

현지에서 익숙한 맛

1-4에서 대안 가게 메뉴에 lúcuma(루쿠마, 안데스 과일)나 manjar blanco(만하르 블랑코, 우유 캐러멜) 같은 익숙한 맛이 있었다면, 비교 옵션 하나로 넣어 볼 수 있어요. 예: 같은 와플에 초콜릿 / manjar blanco

• “익숙한 맛이니까 잘 팔린다”는 확인하지 않은 가정(🧮)이에요. 1-7에서 손님이 실제로 무엇을 고르는지로 확인해요.
• 1-4에서 보지 못했다면 억지로 넣지 않아도 돼요. 현지화 자체가 목적이 아니라, 구매 상황에서 손님이 무엇을 고르는지가 목적이에요.
• “페루 사람은 ○○ 맛을 좋아한다”처럼 일반화하지 않아요.

확인할 것

재료를 실제로 구해요

• 인터넷에서 봤다는 것만으로는 부족해요. 2곳 이상에 직접 가서 확인해요. 처음에는 집 근처 대형 슈퍼 1곳 + 시장이나 제과·제빵 재료 가게 1곳이면 충분해요. 도매시장까지 갈 필요는 없어요.
• “한 번 살 수 있다”와 “계속 살 수 있다”는 달라요. 테스트에는 한 번이면 되지만, 같은 제품을 다시 살 수 있는지, 없으면 무엇으로 대신할지 적어요.
• 재료 이름을 한국어에서 바로 옮기지 않아요. 예를 들어 “생크림”은 crema de leche, crema para batir 등 여러 이름으로 팔리고, 같은 제품이 아닐 수도 있어요. 포장에 적힌 지방 함량(% grasa)과 “para batir(휘핑용)” 같은 용도 문구를 확인해요.
• 영수증에 브랜드(marca)도 적어 둬요. 같은 재료라도 브랜드마다 지방 함량이나 단맛이 달라서, 다음에 같은 맛을 내려면 필요해요.
• 한국에서만 구하기 쉬운 재료가 꼭 필요한 상품이라면, 테스트 전에 실제 재고를 2곳에서 확인해요.

스페인어	뜻
¿Venden crema para batir?	휘핑용 크림 파세요?
¿Es para batir?	휘핑용이에요?
¿Tienen manjar blanco?	만하르 블랑코 있어요?
¿Cuánto cuesta el kilo?	1킬로에 얼마예요?
¿Dónde puedo conseguir …?	…는 어디서 구할 수 있어요?

대략적인 재료비 (실험 예산 확인용)

영수증을 보고 하나 만드는 데 재료비가 대략 얼마인지 적어요. 1-7에서 만들 개수를 곱해서, 실험 봉투(0-1) 안에 들어가는지만 확인해요.

이건 마진을 계산하는 게 아니에요. 원가율과 마진은 2부에서 실제 견적으로 다시 계산해요. 여기서는 터무니없이 비싼 후보를 일찍 걸러 내는 정도예요.

만드는 시간과 주문이 몰릴 때

• 하나 만드는 데 걸리는 시간: 굽기, 식히기, 조립, 포장
• 미리 준비할 수 있는 것과 주문받고 해야 하는 것을 나눠요.
• 집에서 하나 만드는 것과, 손님 다섯 명이 한꺼번에 주문하는 것은 달라요. 구매 상황이 “빨리 받기”라면 특히 중요해요.
• 정확한 생산량 계산은 2-5에서 해요. 여기서는 1-7에서 팔 수 있는지만 봐요.

보관과 포장

포장해서 손님에게 건네는 상태까지가 상품이에요. 만든 직후에 예뻐도 포장한 뒤 망가지면 안 돼요.

시험 삼아 만들어서 확인해요.

• 만든 직후 / 1~2시간 뒤 / 포장한 뒤 / 들고 옮긴 뒤
• 크림이 녹거나 뚜껑에 닿지 않나, 와플이 눅눅해지지 않나, 과일즙이 흐르지 않나
• 리마는 겨울(대략 6~9월)에 흐리고 습하고, 여름(대략 12~3월)에 더 따뜻해요(1-1). 계절이 바뀌면 다시 확인해요.
• 크림, 커스터드, 생과일, 우유가 들어간 것은 특히 시간이 지난 뒤 상태를 꼭 봐요.

정확한 보관 온도와 위생 기준은 숫자를 짐작하지 않고, 3부에서 공식 기준으로 확인해요.

무엇이 들어가는지 적어요

🏛 페루 음식점 위생 기준(NTS 142, 2018년 원문 부속서 2)은 알레르기를 일으킬 수 있는 식품으로 글루텐 곡물(밀 등), 갑각류, 달걀, 생선, 땅콩·대두, 우유·유제품, 견과류, 아황산염(일정 농도 이상)을 들어요.

와플이나 디저트에는 밀, 달걀, 우유가 자주 들어가요. 이 장에서는 목록을 전부 체크하지 않고, 내 상품에 들어간 것만 적기까지만 해요. 손님에게 어떻게 알리고 관리할지는 3부에서 다뤄요.

모델마다 더 볼 것

모델	더 볼 것
A 집·예약 판매	미리 만들어 두고 받는 날까지 버티나, 배달·픽업 포장, 주문받을 때 보여 줄 완성품 사진
B1 페리아·팝업	현장에 전기·냉장·물이 있나, 현장에서 바로 줄 수 있나, 줄이 생길 때 속도
B2 몰 키오스크·샵인샵·공유주방	그 자리의 받는 방식(들고 가기·앉기)에 맞는 크기와 포장
C 매장	1-7에서는 매장 없이 시험하니, 1-7의 테스트 장소에서 만들 수 있나

이름과 설명 한 문장

• 내가 붙이고 싶은 이름과 손님이 알아듣는 이름은 다를 수 있어요. 예를 들어 gofre는 주로 스페인에서 쓰는 말이에요. waffle이라고 쓸지 다른 말을 쓸지는 1-4에서 대안 가게들이 실제로 쓰던 표기를 따라요.
• 처음 보는 사람도 알 수 있게 설명 한 문장을 적어요. 예: “따뜻하게 구운 와플에 크림과 토핑을 넣어 손에 들고 먹는 디저트”
• 브랜드 이름, 로고, 예쁜 포장 디자인은 아직 만들지 않아요.

임시 테스트 가격

1-7에서 팔려면 가격이 있어야 해요. 1-4의 가격표를 보고 이번 테스트에서 쓸 가격을 적어요. 1-4에 비슷한 상품이 없었다면, 1-3에서 손님이 그 상황에서 냈다고 기억한 금액대를 기준으로 해요.

• 이건 최종 가격이 아니에요(🧮). 최종 가격은 원가, 가치, 경쟁을 함께 보고 2-4에서 정해요.
• 비교 옵션끼리는 같은 가격으로 해요. 가격이 다르면 손님이 맛 때문에 골랐는지 값 때문에 골랐는지 알 수 없어요.

이번 테스트로 알고 싶은 것

마지막으로 한 문장을 적어요. 이 문장이 있어야 1-7이 “팔아 봤다”가 아니라 “가설을 시험했다”가 돼요.

______ 상황의 손님은, ______ 을(를) S/____ 에 살 것이다. 옵션 중에서는 ______ 을(를) 더 고를 것이다.

1-7에서 확인할 것은 “맛있다”가 아니에요. 돈을 내고 사는지, 그리고 다시 사는지예요. 지인이 맛보고 “맛있다”고 하는 건 검증이 아니에요.

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 메뉴판 만들기, 상품 여러 개 준비하기 (2-1)
• 정확한 레시피 확정 (2-2). 지금은 매번 크게 달라지지 않을 정도의 대략적인 기준이면 돼요
• 원가율·마진 계산, 공급처 계약 (2-2, 2-3)
• 최종 가격 (2-4), 판매량 예측 (2-5)
• 위생·허가 절차. 작게 파는 데 필요한 확인은 1-7, 자세한 건 3부예요
• 위생 등록(Registro Sanitario)은 공장처럼 만들어 포장해서 유통하는 식품에 필요한 등록이에요. 그 자리에서 직접 만들어 파는 1-7의 작은 판매와는 별개예요. 다만 포장해서 다른 가게나 슈퍼에 납품·유통하려면 대상이 될 수 있어요(0-3, 3부)
• 장비 사기, 대량 구매, 브랜드·로고·SNS 계정 만들기

할 일

1. 구매 상황 카드와 1-4의 “조건 3개”를 상품 조건으로 바꿔요.
2. 후보를 최대 3개 적고, 세 질문(구할 수 있나, 만들 수 있나, 들고 갈 수 있나)으로 걸러요.
3. 재료를 2곳 이상에서 직접 확인하고, 시험 삼아 한 번 만들어 봐요.
4. 만든 직후, 1~2시간 뒤, 포장·이동 뒤 상태를 확인해요.
5. 시험할 상품 1개와 비교 옵션 1~2개, 임시 가격을 정해요.
6. 테스트 상품 카드를 쓰고, “이번 테스트로 알고 싶은 것”을 한 문장으로 적어요.

도구: 테스트 상품 카드

항목	적을 것
연결된 구매 상황 카드
상품 조건 (1-4의 조건 3개에서)
상품 이름 (손님이 알아듣는 말)
설명 한 문장
비교 옵션 1~2개 (무엇 하나만 다르게)
임시 테스트 가격 (🧮, 옵션끼리 같게)	S/
주요 재료와 구한 곳 2곳
다시 살 수 있나, 대체품
하나 만드는 데 걸리는 시간, 미리 준비할 것
대략적인 재료비 (영수증 기준)
보관 시험 결과 (직후 / 1~2시간 뒤 / 포장·이동 뒤)
포장
들어가는 알레르기 유발 식품
이번 테스트로 알고 싶은 것
버린 후보와 이유

완료 기준

• 시험할 상품 1개와 비교 옵션 1~2개를 골랐고, 구매 상황 카드와 이어지는 이유를 적었다
• 후보를 버린 이유를 하나 이상 적었다
• 주요 재료를 2곳 이상에서 직접 확인했다
• 시험 삼아 만들어 보고, 시간이 지난 뒤와 포장한 뒤 상태를 봤다
• 대략적인 재료비가 실험 봉투 안에 들어가는지 확인했다
• 임시 테스트 가격과 “이번 테스트로 알고 싶은 것”을 적었다

지금 할 일 하나

후보 하나의 주요 재료를 적고, 이번 주에 확인하러 갈 두 곳을 결정 기록장에 적어 주세요.

나는 ______ 를 시험할 후보로 보고, 주요 재료 ______ 를 ______ 와 ______ 에서 확인해 보려고 한다.

다음 장 → 1-7. 작게 팔아 보기. 이제 상품을 더 고민하지 않고, 이 버전으로 실제 손님에게 팔아 봐요.

주의할 점

• 테스트라고 아무렇게나 만들어도 되는 건 아니에요. 실제 사람이 먹는 음식이에요. 손과 도구를 깨끗이 하고, 상하기 쉬운 재료는 특히 조심해요.
• 상품을 더 다듬고 싶은 마음이 들어도, 1-7에서 팔아 본 뒤에 고쳐요. 1-6 → 1-7 → 고치기 → 다시 1-7로 돌아와도 돼요.
• 알레르기 목록과 도매시장 자료의 출처는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.