왜 하나요

1부에서 “팔리는지”를 확인했어요. 2부에서는 “돈이 되는지”를 숫자로 확인해요. 그러려면 먼저 무엇을 계산할지, 곧 메뉴를 정해야 해요.

이 장은 메뉴를 늘리는 장이 아니라 줄이고, 2부 계산을 할 수 있을 만큼 정리하는 장이에요. 1-7에서 확인한 것을 실제로 매일 반복한다고 가정할 수 있는 최소 메뉴로 정리해요.

이 메뉴도 최종이 아니에요. 2부에서 원가와 가격을 계산하다가 안 맞으면 이 장으로 돌아와 고쳐요.

장	정하는 것
2-1 메뉴 설계	무엇을 팔까
2-2 레시피	그것을 어떻게 매번 똑같이 만들까
2-3 원가	하나 만드는 데 얼마가 드나
2-4 가격	얼마에 팔까
2-5 판매량	몇 개를 팔 수 있나
2-6 이후	그래서 돈이 남나

메뉴와 레시피는 달라요

• 메뉴: 손님에게 무엇을 파는지. 예: “와플 + 크림 + 초콜릿, 1개, 종이 포장”
• 레시피: 그걸 매번 똑같이 만드는 방법. 예: “반죽 ○g, ○분 굽기, 크림 ○g” (2-2)

이 장에서는 메뉴만 정해요.

출발점: 1-7 결과 카드

1-7의 테스트 결과 카드(1차·2차)를 꺼내요.

• 옵션별로 몇 개 팔렸나. 모르는 사람이 산 것만 근거로 써요. 지인이 산 것, 시식·할인 뒤 산 것은 따로 봐요.
• 하나 만드는 데 걸린 시간, 주문이 몰릴 때
• 폐기, 보관·포장 문제
• 손님이 한 말 (가격, 크기, 맛, 포장)
• 1-6에서 적은 “이번 테스트로 알고 싶은 것”의 답

1-7의 숫자는 👀 내가 본 것이에요. 거기서 “이 메뉴가 잘 팔릴 것이다”라고 내리는 판단은 🧮 가정이에요. 두 번 판 결과는 표본이 작으니, 판매 장소, 날씨, 진열 위치 같은 그날의 환경도 함께 봐요.

여기서 쓰는 판매 수는 “앞으로 몇 개 팔릴까”를 예측하는 숫자가 아니에요. 1-7에서 실제로 몇 개 팔렸는지를, 메뉴를 남길지 판단하는 근거로만 써요. 판매량 예측은 2-5에서 해요.

메뉴를 적게 두는 이유

메뉴가 하나 늘 때마다 함께 늘어나는 게 있어요.

• 사야 할 재료, 재고, 보관 공간
• 남아서 버리는 양
• 만드는 과정과 실수할 일
• 손님이 고르느라 망설이는 시간

메뉴가 많다고 사업이 커지는 게 아니에요. 적은 메뉴를 안정적으로 만들고 팔 수 있는 구조가 목표예요.

몇 개가 적당한지는 정해진 숫자가 없어요. 판매 방식, 혼자인지, 장비에 따라 달라요. 대신 메뉴를 하나 넣을 때마다 아래를 적어요.

• 1-7에서 모르는 사람이 산 근거가 있나
• 이 메뉴를 넣으려면 새 재료를 몇 개 더 사야 하나
• 하나 만드는 데 얼마나 걸리나, 다른 메뉴와 같은 과정으로 만들 수 있나

A 집·예약 판매와 B1 페리아·팝업은 특히 적게 시작해요. 미리 만들어 두거나 현장에서 빨리 건네야 하기 때문이에요.

메뉴의 구조를 먼저 정해요

손님에게 선택권을 어디까지 줄지 정해요.

구조	예	특징
완성된 메뉴만	초콜릿 와플 / 만하르 와플	가장 단순해요
기본 + 하나 고르기	와플 + 크림 + 토핑 하나 (초콜릿 / 만하르 중)	처음 시작하기 좋아요
자유 조합	토핑 여러 개를 마음대로	재료, 주문 실수, 원가 계산이 모두 복잡해져요

처음에는 앞의 두 가지를 권해요.

옵션을 나눠요

• 기본 포함: 값에 들어 있는 것 (예: 크림)
• 고르는 것: 같은 값에서 하나 고르는 것 (예: 초콜릿 / 만하르)
• 돈을 더 내는 추가: 예: 토핑 하나 더

이렇게 나눠 두면 2-3의 원가와 2-4의 가격 계산이 훨씬 쉬워져요.

재료를 함께 쓰게 해요

나쁜 구조	좋은 구조
메뉴마다 다른 과일 6가지	반죽, 크림, 초콜릿, 만하르 블랑코를 여러 메뉴가 같이 씀

메뉴 수보다 재료 종류 수가 사업을 복잡하게 만들어요.

나누기: 계속 / 제한 / 보류 / 빼기

후보마다 세 가지를 봐요.

볼 것	근거
팔렸나	1-7에서 모르는 사람이 산 수 (👀)
만들기 쉬운가	만드는 시간, 주문이 몰릴 때, 보관·포장 (👀)
재료비가 비싸 보이나	1-6 영수증의 대략적인 재료비(👀)를 보고, “비싸 보인다 / 아니다” 정도로만 임시 판단 (🧮)

정확한 원가는 2-3, 가격과 마진은 2-4에서 계산해요. 원가와 가격이 나오면 이 표로 돌아와 다시 봐요. “마진이 좋아 보여서”라는 이유만으로 메뉴를 고르지 않아요.

결정	이럴 때 (예)
계속	모르는 사람이 샀고, 만들기 쉽고, 재료를 다른 메뉴와 같이 씀
제한	잘 팔렸지만 만들기 어려움 → 하루 수량(예: 하루 ○개까지)이나 파는 시간대를 정해서
보류	아직 판단할 근거가 부족함 → “다음에 시험할 후보”로 적어 둠
빼기	산 사람이 거의 없음, 재료를 거의 공유하지 않음, 장비가 따로 필요함, 보관이 어려움, 설명이 너무 길어야 함

기준이 부딪히면

판단이 엇갈리면 이 순서로 봐요.

1. 모르는 사람이 실제로 산 근거가 있나
2. 주문이 몰려도 만들 수 있나
3. 다른 메뉴와 재료·과정을 얼마나 같이 쓰나
4. 재료비가 특별히 위험해 보이나

조금 더 팔렸다는 이유만으로 만들기 어려운 메뉴를 남기지 않아요. 반대로 조금 덜 팔렸어도 다른 메뉴와 거의 같은 재료·과정으로 만들 수 있으면 남길 이유가 있어요. 그래도 판단이 어려우면 보류해요.

1-7의 두 번 판매에서 두 옵션 모두 모르는 사람이 샀고, 만들기·보관·재료에 큰 문제가 없었다면 둘 다 남겨도 돼요. 조금 덜 팔렸다는 이유만으로 억지로 뺄 필요는 없어요. 맛이 좋아서, 내가 먹어 보고 싶어서 넣는 메뉴와 손님이 실제로 사는 메뉴를 구분해요.

예시 (🧮 가상의 숫자) — 1-7에서 와플 옵션 4개를 두 번 팔았어요.

• 초콜릿: 두 번 모두 모르는 손님이 여러 명 샀음, 같은 크림·반죽 → 계속
• 만하르 블랑코: 두 번 모두 샀지만 초콜릿보다 조금 적음, 같은 크림·반죽 → 계속
• 사과잼: 한 번만, 한 명이 삼 → 근거 부족, 보류
• 생과일: 거의 안 팔림, 과일을 따로 사야 하고 금방 무름 → 빼기

새 메뉴와 음료

• 보류 목록이나 새 아이디어를 메뉴에 넣고 싶다면, 1-7처럼 먼저 작게 팔아 본 뒤에 넣어요.
• 음료(커피 등)는 1-2부터 1-4에서 “디저트와 함께 산다”는 근거가 있었을 때만 후보로 둬요. 장비와 기술이 필요하니 바로 메뉴에 넣지 않고, 먼저 작게 시험해요.
• 리마에서 흔히 볼 수 있는 재료나 맛(lúcuma, manjar blanco 등)도 예외가 아니에요. 현지에서 익숙하다는 것과 내 가게에서 팔린다는 것은 별개예요. 1-7에서 실제로 팔렸는지로 정해요.

판매 방식에 맞나요

같은 메뉴라도 파는 방식에 따라 맞는지가 달라요.

모델	메뉴에서 더 볼 것
A 집·예약 판매	미리 만들어 두는 것과 주문받고 만드는 것을 나누기. 받는 날까지 버티나
B1 페리아·팝업	현장에서 빨리 건넬 수 있나. 전기·냉장이 없을 때도 되나
B2 몰 키오스크·샵인샵·공유주방	손님이 메뉴판을 보고 바로 고를 수 있나. 몰릴 때 속도
C 매장	앉아서 먹는 메뉴까지 생각할 수 있지만, 늘리는 근거가 있어야 해요
배달 (채널)	이동한 뒤에도 모양과 맛이 유지되나

배달 수수료나 판매 방식별 가격은 2-4에서 다뤄요.

이름과 내부 코드

• 손님이 알아듣는 스페인어 이름을 써요. 설명형 이름이 안전해요. 예: Waffle con manjar blanco (상품 이름은 1-4에서 본 표기를 따라요). 브랜드식 이름을 쓰고 싶다면 “고유 이름 + 설명”으로 해요.
• 이름을 몇 명에게 보여 주고 무엇이 떠오르는지 물어봐요.

스페인어	뜻
¿Qué cree que lleva?	뭐가 들어 있을 것 같아요?
¿Cómo lo describiría?	이걸 어떻게 설명하시겠어요?

지인에게 가볍게 물을 때는 tú로 “¿Qué crees que lleva?”라고 해도 돼요.

메뉴 구조를 손님에게 설명할 때는 짧게 말해요.

스페인어	뜻
Viene con crema y puede elegir un topping: chocolate o manjar blanco.	크림이 들어가고, 토핑 하나를 고르실 수 있어요. 초콜릿이나 만하르 블랑코요.

• 메뉴마다 내부 코드를 붙여요. 예: W01, W02. 2-2 레시피 카드, 2-3 원가표, 판매 기록을 같은 코드로 이으면 나중에 찾기 쉬워요.

메뉴판 디자인, 사진, 브랜드는 5부에서 다뤄요. 🏛 가격은 세금·수수료·부대 비용을 모두 포함한 최종 가격으로 표시해야 하지만(Ley 29571 제4.1조, 1-4 가격 표시 상자), 숫자는 2-4에서 정해요.

이 장에서 아직 하지 않는 것

• g·ml 단위 레시피, 수율 (2-2)
• 공급처 견적과 실제 원가 (2-3), 마진 계산 (2-4)
• 가격과 배달 가격 (2-4)
• 판매량 예측 (2-5)
• 메뉴판 디자인, 사진, 브랜드 (5부)
• 장비 고르기, 주방 동선 (4부)
• 계절 한정 메뉴의 자세한 운영. 계절에 따라 “제한”으로 둘지는 이 장에서 정해도 돼요

할 일

1. 1-7 결과 카드를 다시 읽고, 모르는 사람이 산 것만 따로 표시해요.
2. 메뉴의 구조(완성형 / 기본 + 하나 고르기)와 옵션(기본 / 고르는 것 / 추가)을 정해요.
3. 후보마다 팔렸나, 만들기 쉬운가, 재료비 인상을 적고 계속 / 제한 / 보류 / 빼기를 정해요.
4. 계속할 메뉴의 재료를 모아, 메뉴끼리 함께 쓰는 재료를 확인해요.
5. 판매 방식에 맞는지 보고, 손님이 알아듣는 이름과 내부 코드를 붙여요.
6. 메뉴표를 쓰고, 보류 목록을 따로 적어요.

도구: 메뉴표

후보 메뉴마다 한 줄이에요. 빼기로 정한 것도 이유와 함께 남겨 두면 나중에 같은 실수를 덜 해요.

항목	적을 것
내부 코드	W01
메뉴판 이름 (스페인어)
기본 구성
고르는 것 / 돈을 더 내는 추가
크기·수량, 제공 형태, 포장
주요 재료 (목록만, 분량은 2-2)
다른 메뉴와 같이 쓰는 재료 / 이 메뉴만 쓰는 재료
이 메뉴를 넣으면 새로 생기는 재료 수
만드는 순서만 (분량·시간은 2-2)	예: 굽기 → 조립 → 포장
1-7 결과 (모르는 사람이 산 수, 만드는 시간, 폐기)	👀
재료비 인상	👀 영수증 금액, 🧮 비싸 보임 / 아님
들어가는 알레르기 유발 식품 (1-6 기록, 2-2에서 레시피를 확정한 뒤 다시 확인)
판매 방식에 맞나
결정 (계속 / 제한 / 보류 / 빼기)	보류는 아래 보류 목록에도 적어요

보류 목록: 후보 이름, 보류한 이유, 다시 시험할 조건

완료 기준

• 1-7 결과 카드를 다시 읽고, 모르는 사람이 산 것을 근거로 썼다
• 메뉴의 구조와 옵션(기본 / 고르는 것 / 추가)을 정했다
• 후보마다 계속 / 제한 / 보류 / 빼기를 정하고 이유를 적었다
• 메뉴를 넣을 때마다 근거, 새 재료 수, 만드는 시간을 적었다
• 메뉴표와 보류 목록을 썼다

지금 할 일 하나

1-7 결과 카드를 펴고, 각 옵션 옆에 계속 / 제한 / 보류 / 빼기를 연필로 적어 보세요. 그리고 결정 기록장에 남겨 주세요.

나는 ______ 를 계속 팔고, ______ 는 보류하고, ______ 는 뺀다. 이유는 ______ 이다.

다음 장 → 2-2. 레시피 카드·수율·폐기. 메뉴표의 메뉴를 매번 똑같이 만드는 방법을 정해요.

주의할 점

• 1-7은 두 번 정도 판 결과예요. 메뉴를 확정하는 근거로는 작으니, 2부를 거치며 계속 고쳐요.
• “페루 사람은 ~를 좋아한다”는 이유로 메뉴를 넣지 않아요. 내가 직접 판 결과로 정해요.
• 메뉴를 바꿀 때도 1-6·1-7처럼 한 번에 하나만 바꿔요.