왜 하나요

시범 운영은 홍보가 아니에요. 앞에서 세운 계획이 현장에서 버티는지 보는 시험이에요. 실패를 정식 오픈 전에, 적은 돈으로 찾는 게 목적이에요.

1-7 “작게 팔아 보기”와는 묻는 게 달라요.

• 1-7: 이 상품을 손님이 돈을 내고 사나? (수요)
• 5-10: 내 매장에서, 정한 가격과 작업 방식으로, 안전하게 반복해서 팔 수 있나? (운영)

앞 장의 계획	시범에서 확인하는 것
2-5 얼마나 팔 수 있나	가장 바쁜 시간에 실제로 한 시간에 몇 개를 건네나
2-3 원가	실제로 쓴 재료가 레시피 카드와 맞나, 얼마나 버리나
5-2 작업 매뉴얼·위생	바쁠 때도 순서와 온도 기록을 지키나
5-3 사람	혼자·둘이서 동선이 부딪히지 않나, 교육이 몸에 뱄나
5-4 결제·마감	영수증·결제·현금이 하루 끝에 맞나
5-9 일정	고칠 시간을 포함해도 오픈일이 맞나

“매출이 났다”만으로 성공이 아니에요. 많이 팔렸어도 주문이 밀리고, 크림이 남고, 마감이 안 맞으면 고치고 다시 해요.

세 단계

단계	누구	돈	먼저 끝나야 하는 것
내부 연습	나·직원만	안 받음	장비 설치·시험, 위생 준비, 소화기. 직원이 나오면 그날이 첫 근무일
초대 운영	가족·지인	안 받거나 할인	위 + 구청 답(아래) + 무료·할인의 세금 처리 확인
유료 시범	실제 손님	정상 가격	위 + 영업 허가, 영수증, Libro de Reclamaciones, 결제 시험, 몰이면 몰 허락

이 장에서 유료 시범은 시간·메뉴를 줄여서, 정상 가격과 정상 결제로 실제 손님에게 파는 영업을 말해요. 소프트 오픈, marcha blanca라고도 불러요.

• 내부 연습: 문을 닫고 해요. 여는 순서 → 주문 → 만들기 → 건네기 → 마감을 5-2 매뉴얼대로 처음부터 끝까지 돌려요. 와플 기계·냉장고·빙수기를 같이 켜 둔 채로 해요. 정전·화재·다친 사람이 생겼을 때 할 일도 5-8 비상 카드로 한 번 따라 해 봐요.
• 초대 운영: 바쁜 시간을 흉내 내요. 초대한 사람들을 같은 짧은 시간에 몰아서 오게 하면 줄이 생겨요. 주문은 실제처럼 계산대에서 받아요.
  • 결제가 실패하는 경우도 일부러 해 봐요: 인터넷이 끊길 때, Yape 입금 알림이 늦을 때, 카드가 거절될 때(5-4).
  • 손님이 재료(우유·밀·달걀·견과 등)를 물으면 바로 답할 수 있는지, 토핑을 빼 달라는 주문을 섞이지 않게 만들 수 있는지도 봐요(3-8·5-2).
• 유료 시범: 영업 시간과 메뉴를 줄여서 열어요(예: 오후만, 대표 메뉴만). 정상 가격·정상 결제·정상 포장으로 해야 판매 근거가 돼요.

법으로 정해진 것

• 🏛 영업 허가는 돈을 받든 안 받든 필요해요. 법은 허가를 받을 사람을 “con o sin finalidad de lucro … de manera previa a la apertura”로 정해요. 이익이 목적이든 아니든, 문을 열기 전에 받아요(TUO Ley 28976 제4조).
  • 손님 없이 나와 직원만 하는 내부 연습은 이 가이드는 문을 연 것으로 보지 않아요. 다만 이것도 법에 따로 적힌 건 아니에요.
  • 지인만 초대해 무료로 내는 게 “문을 연 것”인지도 법에 따로 적혀 있지 않아요. 구청에 글로 물어 답을 받아요(아래 “물을 것”). 아직 허가가 없는 새 매장이라는 것, 몇 명을 초대하는지, 돈을 받는지, 무엇을 만들어 주는지를 함께 적어요. 물어봤다는 사실이 허가를 대신하지는 않아요.
• 🏛 위험도 낮음·중간은 자동 승인이에요(제8조, 3-6). 서류를 다 갖춘 신청은 접수할 때 승인된 것으로 보고, 허가증은 최대 2영업일 안에 나와요. 서류가 빠졌거나 용도지역이 맞지 않으면 승인이 아니에요. 구청 창구 도장이 찍힌 신청서 사본(cargo de recepción)을 보관하고, 가능하면 허가증을 받은 뒤 열어요. 허가를 받은 뒤 1개월 안에 ITSE를 신청하는 것도 잊지 않아요(3-6). 높음 이상은 ITSE를 통과한 뒤 허가증이 나와야 열어요.
• 🏛 직원은 시범·교육 날도 첫 근무일이에요(3-7).
  • T-Registro(SUNAT 직원 등록)는 늦어도 그날 안에 해요. 일을 시작하기 전에 해 두면 안전해요. 등록 확인서는 다음 영업일에 직원에게 줘요.
  • 생명보험(Vida Ley)은 별도 의무로, 일을 시작한 날부터 들어 있어야 해요.
  • 지인이 “도와주기”로 계산대를 맡아도 근로로 볼 수 있어요(5-3).
• 외국인이라면 내 체류 자격으로 직접 굽고 파는 일을 해도 되는지 시범 전에 다시 확인해요(3-9).
• 음악을 틀면 사용료가 생길 수 있어요(3-11). 시범 때 음악 없이 해도 돼요.
• 🏛 손님에게 문을 열면 불만 접수 장부(Libro de Reclamaciones, 종이 또는 온라인)와 안내문이 있어야 해요(3-10). 시범 중 들어온 불만도 기한 안에 답해요.
• 🏛 돈을 받으면 영수증을 내요(3-5). Yape 화면은 영수증이 아니에요(5-4).
• 무료로 줄 때도 세금 처리가 필요할 수 있어요. SUNAT은 무상으로 물건을 넘길 때 “Transferencia Gratuita”라고 적은 영수증을 내라고 안내해요(기부 안내). IGV에서는 무상 제공을 과세되는 “retiro de bienes”로 볼 수 있다는 해설이 있어요. 판촉용 예외가 맞는지는 확인하지 못했어요. 시식·증정을 하기 전에 회계사에게 물어요. 재고 기록에는 “시식”으로 따로 남겨요(5-4).
• 위생 규칙은 음식을 다루는 순간부터 적용해요. 시범 첫날부터 온도·보류·폐기 기록을 적어요(5-2). 나중에 점검 때 보여 줄 기록이기도 해요.
• 몰이면 구청 허가와 별도로 몰 운영사의 영업 시작 허락과 운영 규칙(영업시간, 시범 허용, 쓰레기·청소)을 확인해요.

무엇을 재나

기록은 회차마다 같은 방법으로 해요. 그래야 고친 뒤 나아졌는지 비교할 수 있어요.

1. 가장 바쁜 구간의 속도. 주문이 몰린 구간을 시계로 재고(시작·끝 시각을 적어요), 그동안 손님에게 건넨 제품 개수를 세요. 주문 수가 아니라 제품 수예요(주문 하나에 와플 2개면 2개). 한 시간 처리량 = 건넨 개수 × 60 ÷ 분. 예: 10분에 8개면 8 × 60 ÷ 10 = 한 시간 48개. 짧게 잴수록 오차가 커지니 가능하면 길게 재요.
   • 이 값을 2-5의 처리 능력, 가장 바쁜 한 시간 예상 판매와 비교해요.
   • 혼자일 때와 둘일 때를 따로 재요(5-3).
   • 어디서 막혔는지도 적어요: 주문 받기, 굽기, 크림 채우기, 빙수 갈기, 포장, 결제.
2. 기다린 시간. 가장 오래 기다린 손님이 몇 분 기다렸는지 적어요. 몇 분까지 괜찮은지는 정해진 답이 없어요. 시범 전에 내가 기준을 먼저 정하고 그 기준으로 봐요.
3. 판매를 나눠서. 정상 가격, 할인, 무료, 취소·다시 만듦을 따로 세요. 정상 가격 판매만 “돈을 내고 산다”는 근거가 돼서, 무료와 지인 할인은 판매량 근거(2-5)에 넣지 않아요. 무료·할인은 세금 처리와 원가도 달라요. 칭찬과 실제 구매도 달라요.
4. 오류와 품절. 전체 주문 수, 그중 틀린 주문 수, 재료가 떨어져 못 판 주문 수. 오류율 = 틀린 주문 ÷ 전체 주문.
5. 재료. 그날 실제로 쓴 재료·포장비(그날 산 금액이 아니에요)와 그중 버린 것. 건넨 하나당 재료비를 2-3 원가와 비교해요. 크게 다르면 계량(크림 양 등)과 레시피 카드부터 봐요.
6. 마감. 5-4 하루 마감 도구로 현금·결제 수단별 금액·영수증·재고를 맞춰요. 예: 기록상 현금이 S/300인데 서랍에 S/295가 있으면 차이는 −S/5. 차이가 나면 원인(거스름돈 실수, 영수증 빠짐, Yape 미확인)을 찾을 때까지 다음 단계로 가지 않아요.
7. 위생 기록. 바쁜 시간에도 온도 기록·손 씻기·라벨이 지켜졌나. 온도가 기준(5-2)을 벗어났다면 그 재료를 따로 두거나 버린 조치까지 적었나. 기록을 채웠다는 것만으로 안전했다는 뜻은 아니에요.
8. 포장 뒤 품질. 테이크아웃이면 와플이 눅눅해지지 않는지, 크림 모양이 유지되는지, 빙수가 녹기 전에 손님에게 가는지 봐요. 배달까지 하면 5-7 운반 시험으로 봐요.
9. 사람. 몇 시간 일했나(사장 포함), 누가 어떤 역할(계산·만들기)을 했나, 휴게를 쉬었나, 가장 힘든 순간은 언제였나.
10. 손님 말. 맛·양·속도·포장에 대한 말을 그대로 적어요. 연락처는 받지 않아도 돼요. 받는다면 목적을 말하고 동의를 받아요(5-6).

그날의 날씨, 근처 행사처럼 결과에 영향을 준 일도 메모해요. 한 번의 결과를 한 달 매출로 늘려 계산하지 않아요. 할 수 있으면 평일과 주말처럼 조건이 다른 날에 한 번씩 해 봐요. 시범 전에 예상치(2-5·2-3)를 적어 두고, 결과를 본 뒤 예상치를 고쳐 쓰지 않아요.

고치기

발견한 문제는 네 종류로 나누고, 이 순서로 고쳐요.

1. 안전·위생: 온도, 교차 오염, 화상·전기 위험. 오픈 전에 반드시 고쳐요.
2. 돈·재고: 마감 차이, 과다 계량, 품절, 버리는 양.
3. 속도·동선: 병목, 부딪히는 동선, 기다리는 시간.
4. 손님 경험: 메뉴판이 헷갈림, 포장이 불편함, 맛·양.

• 문제마다 담당과 기한을 정해요.
• 고친 뒤에는 같은 방법으로 다시 재요. 고쳤다고 끝이 아니라, 숫자가 나아졌는지 봐요.
• 고칠 시간을 5-9 역산표의 “시범 운영” 기간에 넣어요. 며칠이 필요한지는 문제 목록을 보고 정해요.

끝나면 결정

판정	언제
진행	유료 시범을 한 번 이상 했고, 필수 조건(허가·위생·영수증·직원 등록)이 끝났고, 오픈 전에 고칠 문제가 없다
고치고 다시	속도가 예상 최대보다 느리다, 대기가 내가 정한 기준보다 길다, 품절·마감 차이가 있다, 오픈 전에 고칠 문제가 남았다
보류	안전·위생 문제가 남았다, 유료 시범에 필요한 허가·등록이 없다, 위생 기록이 빠지거나 벗어남에 조치하지 않았다

• 도구의 판정은 기준을 기계적으로 적용한 거예요. 마감 차이·품절은 크기와 원인, 반복되는지를 같이 보고 내가 최종 판단해요. 안전·위생 문제가 남았으면 다른 숫자가 좋아도 진행하지 않아요.

• 속도가 계속 모자라면 메뉴를 줄이거나, 사람을 더하거나, 2-5의 판매 예상을 낮춰 2-6 손익분기를 다시 봐요.

• 원가가 계속 높으면 2-3·2-4를 다시 계산해요.

• 오픈일이 밀리면 5-9 역산표와 2-8 “늦어질 때의 돈”을 고쳐요.

흔한 실수

실수	나중에 생기는 일
허가 전에 “지인한테만 유료로”	무허가 영업 — 폐쇄·벌금 위험
무료 시식 반응으로 판매량을 정함	실제 손님은 돈을 낼 때 다르게 행동해요
한가한 시간에만 돌림	바쁜 시간 병목을 오픈 날 처음 만나요
직원을 “며칠 써 보고” 등록	첫날 등록 위반, 사고 나면 보험이 없어요
시범이라 영수증·장부를 뺌	습관이 굳고, 점검 때 설명할 게 없어요
기록 없이 “잘 돌아갔다”	어디서 새는지 몰라요
크림 양을 눈대중으로	원가가 계획보다 올라가요
시범 다음 날 바로 정식 오픈	찾은 문제를 안고 문을 열어요
한 번 결과로 결론	날씨·행사로 달라진 날을 평균으로 믿어요

도구: 시범 운영 기록표

• 입력:
  • 지금 단계(내부 연습 / 초대 운영 / 유료 시범)와 그 단계 전에 끝나야 하는 것 체크
  • 회차 기록 6번: 단계, 일한 사람과 시간 합계, 가장 바쁜 구간의 분·건넨 제품 개수, 가장 오래 기다린 시간, 전체 주문, 정상·할인·무료·취소, 틀린 주문, 품절, 받은 돈(환불 뺀 것), 그날 쓴 재료비와 그중 버린 것, 마감 차이, 위생 기록(벗어남·조치 포함)
  • 가장 바쁜 한 시간 예상 판매(비우면 2-5), 하나당 계획 원가(비우면 2-3), 손님이 기다려도 되는 최대 시간(내가 정함)
  • 고칠 목록 6줄: 문제, 종류, 언제(지금 / 다음 시범 전 / 오픈 뒤), 담당, 고쳤는지
• 나오는 것:
  • 회차마다 한 시간 제품 처리량과 2-5 능력 대비 비율, 오류율(틀린 주문 ÷ 전체 주문), 판매 평균 가격(받은 돈 ÷ 정상+할인), 건넨 하나당 재료비(쓴 재료비 ÷ 정상+할인+무료)와 계획 대비 차이, 버린 비율(버린 것 ÷ 쓴 재료비), 사람·시간당 건넨 개수
  • 품절·마감 차이·위생 기록 빠짐·대기 초과·무료 비중 경고
  • 판정: 진행 / 고치고 다시 / 보류
  • 고칠 목록 인쇄(종류 순서대로)

물을 것

구청에:

• “¿Puedo hacer una prueba con invitados, sin cobrar, antes de tener la licencia de funcionamiento?” — 허가가 나오기 전에 돈을 받지 않고 초대한 사람들로 시험 운영을 해도 되나요?

회계사에게:

• “Si regalo productos como degustación en la marcha blanca, ¿qué comprobante emito y cómo se trata el IGV?” — 시범 운영에서 시식으로 무료 제공하면 어떤 영수증을 내고 IGV는 어떻게 처리하나요?

몰 운영사에:

• “¿Qué necesito para iniciar operaciones y puedo abrir con horario reducido al inicio?” — 영업을 시작하려면 무엇이 필요하고, 처음엔 짧은 시간만 열어도 되나요?

나에게(외국인이라면):

• 내 체류 자격으로 매장에서 직접 일해도 되나? → 3-9 확인표

손님에게(유료 시범):

• “Estamos en marcha blanca. ¿Nos cuentas qué te pareció?” — 시범 운영 중이에요. 어땠는지 알려 주시겠어요?

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 오픈 직전 최종 확인 목록 → 5-11
• 오픈 뒤 첫 30일 관찰 → 6-1
• 작업 순서·위생 기록 양식 자체 → 5-2
• 하루 마감 계산 → 5-4

할 일

1. 세 단계의 날짜를 정해 5-9 역산표에 넣어요. 고칠 시간도 넣어요.
2. 구청·회계사·몰에 위 질문을 하고 답을 적어요.
3. 내부 연습을 한 번 이상 하고, 문제를 고칠 목록에 적어요.
4. 초대 운영에서 바쁜 구간을 일부러 만들어 속도를 재요.
5. 허가·영수증·장부·직원 등록이 끝난 뒤 유료 시범을 해요.
6. 회차마다 기록표를 채우고, 고친 뒤 같은 방법으로 다시 재요.
7. 판정이 “진행”이 되면 5-11로 넘어가요.

완료 기준

• 세 단계의 날짜와 각 단계 전 확인이 끝났다
• 초대 운영이 허가 전에 되는지 구청 답이 있다(또는 허가 뒤에 했다)
• 무료·할인 제공의 영수증·IGV 처리를 회계사에게 확인했다
• 유료 시범 전 최소 조건(허가·영수증·장부·직원 등록)이 끝났다. 오픈 전 전체 확인은 5-11에서 해요
• 유료 시범을 정상 가격·정상 결제·영수증으로 한 번 이상 했다
• 가장 바쁜 구간의 한 시간 처리량을 재서 2-5와 비교했다
• 하나당 재료비를 2-3과 비교했다
• 마감(5-4)이 맞았다
• 안전·위생 문제가 하나도 남지 않았다
• 판정과 그 이유를 결정 기록장에 적었다

지금 할 일 하나

결정 기록장에 이렇게 적어 주세요.

내부 연습은 ___, 초대 운영은 ___, 유료 시범은 ___에 한다. 유료 시범 전에 허가·영수증·장부·직원 등록이 끝나는 날은 ___이다. 가장 바쁜 구간은 ___에 잰다.

다음 장 → 5-11. 오픈 체크리스트. 반드시 오픈 전에 끝낼 것과 나중에 해도 되는 것을 나눠요.

주의할 점

• 허가 대상(“con o sin finalidad de lucro … de manera previa a la apertura”)은 TUO Ley 28976 제4조, 자동 승인은 제8조로 확인했어요. 자동 승인 신청을 접수 때 승인으로 보는 규정(행정절차법 TUO Ley 27444 제33조)은 해설 자료로 확인했어요.
• 무료 제공의 영수증·IGV 처리는 SUNAT 기부 안내와 세무 해설로만 확인했어요. 회계사에게 물어요.
• 직원 첫날 등록(3-7), 불만 접수 장부(3-10), 영수증(3-5), 위생 기록(5-2)은 각 장의 확인을 따랐어요.
• 원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.