왜 하나요

첫 달 숫자는 흔들려요. 지인이 오고, 호기심에 한 번 들르고, 오픈 행사로 할인을 해요. 이때 사흘 안 팔렸다고 가격을 내리거나, 손님 두 명 말로 메뉴를 바꾸면 무엇 때문에 달라졌는지 영영 알 수 없어요.

그래서 첫 30일은 같은 항목, 같은 기준으로 매일 적는 달이에요. 30일이 쌓이면 2-5(판매량)·2-6(손익분기)의 가정이 어디서 틀렸는지 보여요. 30일은 달력 기준이에요. 휴무일은 “휴무”로 표시해 두면 평균에서 빠져요. 30일 뒤에도 기록은 6-2에서 고른 숫자로 계속해요.

장	묻는 것	단위	바꾸나
6-1 관찰	무슨 일이 일어났나 (사실)	건, 개, 분, 손님 말 그대로	안전·위생·법만 바로 고쳐요
6-2 볼 숫자	그래서 얼마가 남나 (계산)	S/, %	계산만 해요
6-4 90일 판단	무엇을 바꿀까 (결정)	결정 기록장 문장	여기서 바꿔요

바로 해도 되는 것, 기다릴 것

한 가지 원칙이에요. 안전·위생·법 의무는 발견하는 즉시, 필요한 만큼 한꺼번에 고쳐요. 일반 운영 개선은 바꾼 내용과 날짜를 남겨 앞뒤를 비교해요. 메뉴·가격·영업시간 같은 큰 결정은 6-4에서 해요.

• 바로: 안전·위생 문제(온도, 교차 오염, 화상), 법 의무(영수증, 직원 등록, 불만 답변), 고장 수리.
• 해도 되지만 적어 둬요: 품절·폐기를 줄이는 발주·준비량 조정(같은 공급처·같은 단가로 양만 바꾸기), 작은 작업 순서 조정. 공급처를 바꾸거나 단가를 다시 협상하는 건 6-4에서 해요.
• 기다려요(6-4): 메뉴 추가·삭제, 가격, 영업시간, 사람 수.
• 일반 운영 개선은 되도록 한 번에 하나씩 바꿔요. 여러 개를 같이 바꾸면 무엇이 효과였는지 몰라요.

무엇을 적나

기록	어떻게	나중에 판단할 수 있는 것
날짜·요일·날씨·근처 행사·경쟁점 특이 사항	한 줄	비 때문인지, 원래 안 팔리는 날인지
오늘 생긴 일	고장, 정전·단수, 납품 지연, 결근, 구청 점검	그날 숫자가 왜 달랐는지(바꾼 것과 따로 적어요)
시간대별 주문	내가 정한 시간대마다 건수(POS가 있으면 거기서)	2-5의 가장 바쁜 시간이 맞나, 영업시간
메뉴별 정상 가격 판매	개수	무엇이 팔리고 무엇이 안 팔리나
할인·무료·지인 무료·취소	따로 세기	할인 판매도 수요지만, 정가로 사는 수요는 정상 판매로 따로 봐요(1-7·5-10)
메뉴를 보고 주문하지 않고 간 손님	명 수와, 손님에게 직접 들었을 때만 이유(줄, 가격, 메뉴판, 품절)	줄·가격·메뉴판 중 무엇이 막나
가장 오래 기다린 시간·막힌 곳	분, 주문 받기·굽기·크림·빙수 갈기·포장·결제 중 어디서 줄이 섰나	병목. 가장 긴 대기는 예외 사례로 보고, 반복되는지 봐요
품절·버린 것	건, S/. 보류해 다음 날 쓸 것은 버린 것에서 빼요(사용·보류·폐기는 5-2 양식)	발주·준비량
마감 차이	5-4 하루 마감: 기록상 돈(POS·영수증)과 실제 돈(서랍 현금, Yape·Plin·카드 입금)의 차이	돈이 새는 곳
일한 시간	사장 포함 합계	2-6 사장 노동, 6-5 체력
다시 온 손님	아는 얼굴, 스탬프 카드로 셀 수 있는 만큼	재방문의 첫 신호
손님이 한 말	그대로	메뉴 이름·양·포장
오늘 바꾼 것	무엇을, 언제	바꾼 효과

손님 말은 사실과 해석을 나눠요

• 본 것: 메뉴판 가격을 보고 주문하지 않고 갔다.
• 손님 말: “Está un poco caro.” (조금 비싸네요.)
• 내 해석: 가격이 막았을 수 있다.
• 아직 모르는 것: 크기·맛·옆 가게와의 비교 때문인지.
• 다음에 볼 것: 비슷한 일이 반복되나.

해석은 따로 적어요. 칭찬(“¡Qué rico!”)과 실제로 다시 사는 것도 달라요. 손님 연락처는 받지 않아도 돼요. 받는다면 목적을 말하고 동의를 받아요(5-6).

판매량과 재료 사용량은 같은 숫자가 아니에요

크림이 많이 줄었다고 많이 판 건 아니에요. 잘못 만든 것, 시식, 직원 식사, 버린 것이 섞여 있어요. 재고 차이는 5-4 하루 마감으로 나눠 봐요. 재료 원가는 그날 쓴 양으로 계산하고, 재료를 산 금액은 현금 흐름과 재고 기록에서 따로 봐요(5-10).

어떻게 적나

1. 영업 전: 5-11의 아침 확인. 문제가 있으면 기록보다 해결이 먼저예요.
2. 영업 중: 계산대 옆 종이에 시간대별 주문, 그냥 간 손님, 막힌 순간을 한 건마다 한 획씩 그어 세요(正자 다섯 획 = 5, 또는 체크 표시). 손님 말은 생각날 때 바로.
3. 마감 뒤 10분: 5-4 하루 마감을 하고, 도구에 오늘 한 줄을 저장해요. 다음 날로 미루지 않아요. 다음 날엔 무엇이 틀렸는지 기억이 안 나요.
4. 일주일마다: 요일·시간대 패턴, 반복된 문제, 바꾼 것과 그 뒤를 봐요. CSV로 내보내 둬요.
5. 30일째: 요약과 “6-4로 넘길 질문”을 결정 기록장(0-1에서 만든, 날짜·결정·이유를 적는 노트)에 옮겨요.

혼자 운영하면 기록이 가장 먼저 무너져요. 도구는 꼭 적을 것(메뉴별 정상 판매, 할인·무료·취소, 받은 돈, 마감 차이, 오늘 생긴 일)과 있으면 적기(접혀 있음)로 나눠 뒀어요. 다 못 채우는 날은 꼭 적을 것만 적어요. 빈칸은 “안 적음”으로 남고 0으로 세지 않아요.

첫 달에 챙길 법·세금 일

새 일이 아니라 5-11 “오픈 뒤 기한”이 이번 달에 와요.

무엇	언제	장
🏛 ITSE(건물 안전 검사, Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones) 신청	구청이 위험도 낮음·중간으로 판정해 ITSE 전에 허가를 받았다면, 허가를 받은 뒤 1개월 안(달력 기준). 높음 이상은 이미 허가 전에 받았어요	3-6·5-11
🏛 첫 세금 신고·납부	RUC 영업 시작일이 든 달 몫을 다음 달에, RUC 마지막 숫자 마감일. 제도마다 신고 방식이 달라요	3-4·3-5
🏛 직원 등록	새 직원은 첫 근무일에 T-Registro(전자 급여대장 Planilla Electrónica의 직원 등록), 다음 영업일에 등록 확인서(constancia de alta)	3-7
🏛 불만 답변	Libro de Reclamaciones(불만 접수 장부)에 공식으로 접수된 reclamo·queja는 접수일부터 15영업일 안(연장 불가). 말로만 한 불평은 이 기한이 아니라 손님 말로 기록해요	3-10·6-3
🏛 Nuevo RUS 한도	매출·매입 각각 월 S/8,000, 연 S/96,000. 넘으면 그 달부터 다른 제도로 옮겨요(D.Leg. 937 제12조). 매출 말고도 자격 조건이 있어요	3-4

Nuevo RUS라면 도구에 받은 돈과 산 것(영수증 금액)을 매일 넣어요. 달마다 누적과 남은 금액을 보여 줘요. 한도에 가까워지면 넘기 전에 회계사와 옮길 제도를 정해요. 도구는 기록을 돕는 것이지 세금 신고를 대신하지 않아요.

흔한 실수

실수	나중에 생기는 일
첫 주 숫자로 한 달 매출을 계산	오픈 효과가 빠지면 크게 모자라요
가장 잘 팔린 날을 “보통”으로	2-5 기준이 부풀어요
오픈 행사 할인을 계속 늘림	정가 수요를 영영 모르게 돼요(5-6)
손님 한두 명 말로 메뉴를 바꿈	다른 손님이 떠날 수 있어요
한 번에 여러 가지를 바꿈	무엇이 효과였는지 몰라요
마감 차이를 대충 맞춤	새는 돈을 못 찾아요(5-4)
개인 Yape로 받음	법 위반이라기보다, 개인 돈과 섞여 마감·신고가 어려워져요(5-4)
사장이 12시간 일하고 “매출이 났다”	2-6의 사장 노동이 빠지고 6-5로 가요
기록을 일주일 만에 멈춤	6-4에서 근거 없이 결정해요
첫 달 법 기한을 오픈 흥분에 잊음	허가 취소, 신고 제재

도구: 첫 30일 관찰 일지

• 처음 한 번: 메뉴 이름(6개까지), 시간대(6개까지), 세금 제도(Nuevo RUS인지).
• 매일 (오늘 칸 → 저장):
  • 꼭 적을 것: 날짜(휴무면 체크), 메뉴별 정상 판매, 할인·무료·취소, 받은 돈, 마감 차이, 오늘 생긴 일
  • 있으면 적기: 시간대별 주문, 날씨·행사, 산 것, 그냥 간 손님과 직접 들은 이유, 가장 오래 기다린 시간·막힌 곳, 품절, 버린 것, 일한 시간, 다시 온 손님, 손님 말, 오늘 바꾼 것
  • 같은 날짜로 다시 저장하면 바뀌고, 지난 기록은 불러와 고칠 수 있어요.
• 나오는 것:
  • 요일별 하루 평균 정상 판매, 시간대별 평균 주문(휴무일과 적지 않은 칸은 빼고 계산, 며칠로 낸 평균인지 표시)
  • 메뉴 순위(정상 가격), 평일·주말 평균과 2-5 기준 예상 비교
  • 할인·무료 비중, 돌아간 손님과 이유, 막힌 곳, 대기, 품절·버린 것·마감이 안 맞은 날, 일한 시간
  • Nuevo RUS라면 달마다 받은 돈·산 것 누적과 남은 금액, 연 한도
  • 생긴 일·바꾼 것 목록, 최근 손님 말
  • 6-4로 넘길 질문 후보(“본 것 → 확인할 것” 형식)
  • CSV 내보내기, 인쇄용 하루 관찰표(계산대 옆에 두는 종이)

물을 것

손님에게 (주문을 받은 뒤, 짧게):

• “¿Cómo se enteró de nosotros?” — 저희를 어떻게 알게 되셨어요?
• “¿Es su primera vez aquí?” — 처음 오셨어요?

회계사에게:

• “Estoy en el Nuevo RUS. ¿Qué hago si un mes paso de S/ 8,000?” — Nuevo RUS인데, 한 달에 S/8,000을 넘으면 어떻게 하나요?

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 매출·객단가·버린 금액 계산과 매일 볼 숫자 고르기 → 6-2
• 리뷰·불만 대응 → 6-3
• 메뉴·가격·영업시간·사람 바꾸기 → 6-4
• 사장의 시간표와 쉬는 날 → 6-5

할 일

1. 첫 영업일 전에 메뉴 이름과 시간대를 도구에 정하고, 하루 관찰표를 인쇄해 계산대 옆에 둬요.
2. 매일 마감 뒤 10분, 도구에 한 줄을 저장해요.
3. 일주일마다 요약을 보고 CSV로 내보내요.
4. 바꾼 것은 그날 “오늘 바꾼 것”에 적어요.
5. 30일째, 요약과 질문 후보를 결정 기록장에 옮겨요.

완료 기준

• 30일 가까이 같은 기준으로 기록했다(휴무와 기록 없는 날을 구분한다)
• 정상 판매와 할인·무료를 나눠 셌다
• 요일·시간대 패턴과 2-5 예상과의 차이를 안다
• 돌아간 손님의 이유와 가장 막히는 곳을 안다
• 마감이 안 맞은 날의 원인을 찾았다
• 첫 달의 법·세금 기한(ITSE, 첫 신고, Nuevo RUS 한도)을 지켰다
• 6-4로 넘길 질문이 결정 기록장에 있다

지금 할 일 하나

결정 기록장에 이렇게 적어 주세요.

첫 30일은 ___부터 ___까지다. 이 기간에는 안전·위생·법 외에는 ___(메뉴·가격·영업시간·사람)을 바꾸지 않는다. 매일 마감 뒤 ___시에 기록한다.

다음 장 → 6-2. 볼 숫자. 쌓인 기록에서 매일·매주 볼 숫자를 골라요.

주의할 점

• 이 장의 법·세금 기한은 3-4(Nuevo RUS 한도, 첫 신고 달), 3-5(신고 일정), 3-6(ITSE 1개월), 3-7(직원 등록), 3-10(불만 답변)에서 확인한 것을 모았어요.
• 관찰 항목과 시간대는 정해진 답이 없어요. 내 가게에 맞게 고르고, 30일 동안은 바꾸지 않아요.
• 원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.