왜 하나요

생크림 와플과 우유 빙수는 차갑게 먹는 유제품, 그대로 먹는 과일, 얼음이 함께 들어가요. 굽는 와플은 열로 안전해지지만, 그 위에 올리는 것들은 그렇지 않아요. 그래서 작은 가게라도 위생 기준이 중요해요.

장	다루는 것
3-6	영업 허가와 건물 안전(ITSE). 위생과는 다른 절차
3-8	어떤 위생 기준이 적용되나, 누가 점검하나, 문 열기 전 무엇을 갖추나
4-2	후보 장소의 시설 실사(세면대, 배수, 전기, 공간)
5-2	매일의 실천(온도 기록, 청소 순서, 입고·폐기 기록)
5-7	배달 포장과 운반

적용되는 기준

🏛 NTS N.° 142-MINSA/2018/DIGESA(R.M. N.° 822-2018/MINSA)는 음식점과 “servicios afines”의 위생 기준이에요. 적용 대상에 “cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té”가 들어 있어요. “es de aplicación obligatoria a nivel nacional” — 전국에 의무로 적용돼요. 2023년에 건강 항목(6.3.1)이 개정됐어요(R.M. 811-2023-MINSA).

🏛 핵심은 위생 원칙(PGH, Principios Generales de Higiene)이에요. 줄여서 PGH라고 해요. 두 가지 프로그램으로 이뤄져요.

프로그램	내용
BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)	재료 받기, 보관, 만들기, 내기의 위생 기준
PHS (Programa de Higiene y Saneamiento)	청소·소독, 방역, 물 관리

🏛 이 둘은 “documentos físicos o virtuales” — 종이나 파일 문서로 만들고, “registros para su aplicación, seguimiento y verificación” — 실제로 지킨 기록과 함께 점검 때 보여 줄 수 있어야 해요. 작은 가게라도 문서와 기록이 있어야 해요.

문서는 메뉴 한 줄이 아니라 재료 받기 → 보관 → 만들기 → 내기 → 폐기의 순서대로, 누가 무엇을 하고 무엇을 기록하는지 적어요. 작성일과 책임자도 적어요. 문서만 있고 기록이 없으면 지킨 증거가 없어요. 아래 도구의 체크와 “내 가게 기준”은 이 문서를 만들기 위한 준비예요. 그것만으로 문서가 되지는 않아요. 처음이라면 🧑‍💼 위생 교육 기관이나 컨설턴트의 양식을 받아 내 가게에 맞게 고치는 게 빨라요.

DIGESA 위생 등록(Registro Sanitario)은 다른 것이에요. 공장에서 만든 포장 식품을 유통할 때 필요하고, 매장에서 만들어 바로 파는 것에는 필요 없어요(1-6 참고). 다만 소스·시럽·빙수 베이스를 병이나 봉지에 담아 다른 가게에 납품하거나 포장 제품으로 팔기 시작하면 대상이 될 수 있어요. 그 전에 🧑‍💼 DIGESA 기준을 확인해요.

누가 점검하나

• 🏛 위생 감시는 구청(Autoridad Sanitaria Municipal)이 해요. 기준을 만드는 곳은 보건부(MINSA·DIGESA)예요.
• 🏛 구청은 위생 인증(PGH 인증)을 줄 수 있고, 유효 기간은 1년이에요. 점검에서 같은 조건이 유지돼야 해요. NTS 142의 표현은 “podrán emitir”(줄 수 있다)예요.
• 인증이 있든 없든 NTS 142는 지켜야 해요. 인증은 “잘 지키고 있다”는 확인이고, 영업 허가(3-6)와도 다른 절차예요. 인증을 꼭 받아야 하는지는 구청 절차로 확인하고, 인증부터 받느라 허가를 미루지 않아요.
• 🏛 예: Miraflores의 위생 인증(Fast Food Seguro)
  • 교육 3번을 받고 평가에서 14점 이상이어야 해요.
  • 위생 점검 2번의 평균이 90%여야 해요.
  • 공인(INACAL) 실험실에서 음식·음료 미생물 검사를 받아요.
  • 다른 구청은 절차가 다를 수 있어요.
• 위생 위반은 “나중에 고치면 되는 지적”으로 끝나지 않을 수 있어요. 구청 조례에 따라 시정 명령, 벌금, 임시 폐쇄(clausura temporal)까지 갈 수 있고, 식품 안전에 직접 위험한 문제일수록 무거워요. 금액과 조건은 구청마다 조례가 달라서 이 가이드는 숫자를 쓰지 않아요. 내 구청의 제재표를 확인해요.
• 🏛 손님 두 명 이상이 같은 음식을 먹고 아프면(식중독 집단 발생, brote de ETA), 책임자는 가까운 보건소나 보건 당국에 즉시 알려야 해요.

시설 기준 — 계약 전에 볼 것

🏛 NTS 142 원문에서 작은 매장에 특히 중요한 것만 골랐어요. 장소 후보마다 4-2 실사 때 함께 봐요.

항목	기준
공간	“uso exclusivo para la actividad con alimentos” — 음식 일만 하는 공간이고, 오염될 수 있는 다른 공간과 이어지지 않아요. 집에서 만들어 파는 모델(A)은 여기서 막힐 수 있어요(0-3, 1-7)
손 씻는 곳	🏛 작업 공간에 손 씻는 전용 세면대(마실 수 있는 물, 비누 디스펜서, 일회용 손 건조, 손 씻기 안내문). “De no tener esta facilidad, se puede utilizar el lavadero de uso común, evitando la contaminación cruzada” — 전용이 없으면 작업 공간의 공용 싱크대를 쓸 수 있지만 교차 오염을 막아야 해요(화장실 세면대를 말하는 게 아니에요). 🏛 음식 싱크대는 양치, 화장실 다녀온 뒤 손 씻기 같은 개인 위생에 절대 쓰지 않아요. 새로 공사한다면 전용 세면대를 두는 게 안전해요(가이드 권장)
물	안전한 물. 사용하는 곳에서 잔류 염소 0.5ppm 이상(수돗물이어도 저수조를 거치면 확인해요). 저수조·물탱크는 🏛 6개월마다 청소·소독(아래)
바닥·벽·작업대	녹슬지 않고, 매끄럽고, 씻고 소독하기 쉬운 재질. 🏛 작업·보관 공간의 바닥과 벽 이음은 둥글게(먼지가 쌓이지 않게)
조명·환기	🏛 조명은 깨져도 음식에 떨어지지 않게 덮개. 보관 공간은 습기가 차지 않게 환기
쓰레기	🏛 쓰레기 전용 뚜껑 있는 용기, 음식 공간과 떨어진 별도 장소
동선	일이 순서대로 흘러 날 재료와 완성품이 섞이지 않아요. 공간을 나눌 수 없으면 시간으로 나눠요(división en el tiempo): 같은 작업대를 쓰되 사이에 청소·소독
화장실	음식 다루는 공간과 바로 통하지 않아요
하수·기름	위생적으로 버리고, 기름 거름 장치(trampa de grasa)를 검토해요. 쓴 기름은 하수에 버리지 않고 구청이나 업체가 수거
냉장·냉동	정비·청소 계획이 있는 장비. 🏛 냉장이 필요한 재료는 냉장이 유지되는지 확인(control)하고 기록해요

식품 다루기 — 내 메뉴에 맞춰

무엇	기준 (🏛 NTS 142)
냉장	1~4°C
냉동	-18°C 이하. 녹인 것은 다시 얼리지 않아요
보관	입고일·유통기한을 보이게 붙이고, 먼저 들어온(먼저 끝나는) 것부터(PEPS·PVPS). 바닥·벽·천장에서 띄워요
얼음	“El hielo debe ser de agua segura … mantenerse en recipientes cerrados … no manipularse directamente con las manos” — 안전한 물로, 닫힌 용기에, 손으로 만지지 않아요
그대로 먹는 과일	따로 손질하고, 씻은 뒤 소독해요. 🏛 껍질 벗기기·자르기처럼 바로 먹을 음식을 손으로 다룰 때는 “guantes de primer uso” — 일회용 장갑
재료 받기	🏛 공급자와 재료 출처를 기록해서 추적할 수 있게 해요
내놓은 음식	“no deben quedar expuestos al ambiente por más de dos (2) horas” — 2시간을 넘기지 않아요
튀김 기름	180°C를 넘기지 않고, 다시 쓸 때 거르고, 색·냄새가 변하면 바꿔요. 🏛 “más del 25% de compuestos polares” — 극성 화합물이 25%를 넘으면 버려야 해요(측정 도구로 확인)
알레르기	부속서 2의 유발 식품(밀 등 글루텐, 우유, 달걀, 땅콩·대두, 견과 등)을 알고, 손님이 말하면 주방에 전해요(1-6)

법에 숫자가 없는 것도 있어요. 생크림을 개봉한 뒤 며칠 쓰는지, 휘핑한 크림이나 자른 과일을 냉장에서 몇 시간 쓰는지는 NTS 142에 없어요. 그렇다고 마음대로 정해도 된다는 뜻은 아니에요.

• 🏛 전제는 냉장 5°C 미만 유지(NTS 142의 안전 온도)와 그 기록이에요.
• 제조사의 “개봉 후” 지침을 먼저 봐요. 라벨의 유통기한은 개봉 전 기한이라, 개봉 뒤 기한과 달라요. 휘핑한 크림은 원래 크림보다 짧게 잡아요.
• 근거를 찾지 못하면 짧게 잡아요. 예: 그날 만든 것은 그날 쓰고 남으면 버린다. 길게 잡고 싶다면 🧑‍💼 식품 위생 전문가의 검토를 받아요.
• 정한 기준과 그 근거(라벨, 전문가 의견)를 BPM 문서에 적고, 개봉·준비 시각을 용기에 붙여요.
• 2시간은 냉장 보관 기간이 아니에요. 만들어 밖에 내놓은 음식이 2시간을 넘기지 않는다는 뜻이에요. 냉장고에서 꺼낸 생크림은 쓸 만큼만 꺼내고 바로 넣어요.
• 냉장고가 고장 나거나 정전되면 다시 차갑게 한다고 안전해지지 않아요. 몇 도까지 올라갔는지, 얼마나 오래였는지 적고, 판단할 수 없으면 버려요.

사람

• 🏛 위생 교육은 의무이고 고용주의 책임이에요. 혼자 일해도 나 자신이 교육받고 기록을 남겨요.
• 🏛 건강 (2023년 개정): 설사, 구토, 황달, 호흡기 증상, 목 아픔, 발열, 감염되거나 벌어진 상처, 피부·귀·눈·코 감염이 있으면 고용주에게 알리고, 음식을 만지지 않고, 진료(examen médico)를 받아요. 또 음식을 직접 다루는 사람은 감염병을 지니거나 그 증상이 없어야 하고, 고용주는 이를 늘 살피고 그 증거를 갖춰 점검 때 보여 줘요. 예: 매일 일 시작 전 증상 확인표, 일에서 뺀 날·진료·복귀 기록. 혼자라면 나 자신의 기록이에요. 예전 “6개월마다 건강검진” 문장은 INDECOPI 결정에 따라 이 개정으로 빠졌어요.
• 🏛 복장: 깨끗한 작업복(주방은 되도록 밝은 색), 머리를 묶고 덮어요.
• 건강증명서(carné de sanidad): 전국 공통 의무라고 단정할 수 없어요. INDECOPI는 구청이 이를 영업 조건으로 강제한 사례를 불법 장벽으로 판단한 적이 있어요. 구청마다 TUPA에서 요구하는지 확인해요.
  • 🏛 예 (Miraflores 구청 웹페이지, 2026년 10월 9일 확인): 건강증명서를 발급해요. 수수료 S/28.80, 음식 다루는 사람은 6개월, 그 밖은 12개월 유효예요. 외국인 등록증(CE), 여권, CPP로도 신청할 수 있어요. 다른 구청은 금액·기간이 달라요.
  • 건강증명서가 있어도 위의 증상 확인과 기록은 따로 해야 해요.

방역과 저수조

• 🏛 PHS에 해충(벌레, 쥐) 예방과 관리를 넣어요. 약품을 쓰는 방역은 “personal técnico capacitado o servicios autorizados por el Ministerio de Salud” — 교육받은 사람이나 허가받은 업체가 해요. 약품은 음식에서 떨어뜨려 보관해요.
• 🏛 저수조(물탱크·cisterna)는 6개월마다 청소·소독해요. NTS 142는 “periódica”까지만 쓰지만, 다른 법(D.S. 022-2001-SA 제4조)이 상업 시설의 저수조를 “cada seis (6) meses”로 정해요. 같은 조항은 가게 청소를 매일 하라고 해요. 구청이 더 짧게 요구할 수도 있어요.
• 이 법은 방역·저수조 청소를 허가받은 위생 업체(empresa de saneamiento ambiental)에 맡기는 체계예요(2차 자료). 작업 뒤 받는 증명서를 보관해요.
• 방역을 몇 달마다 해야 하는지는 이번에 법 원문으로 확인하지 못했어요. 구청 조례로 정한 곳이 있으니 구청에 물어요.
• 몰이나 건물이 저수조·방역을 관리하면, 누가 하고 어떤 기록을 나에게 주는지 계약서와 관리 규칙으로 정하고, 작업 날짜·업체·범위가 적힌 사본을 받아 둬요.

흔한 실수

실수	왜 문제인가
음식 씻는 싱크대에서 손 씻기	기준 위반이고 교차 오염이에요
냉장고 표시 온도만 믿기	실제 온도를 모르면 4°C를 넘은 걸 놓쳐요. 온도계를 따로 둬요
생크림·자른 과일을 작업대에 오래 두기	냉장(5°C 미만)을 벗어난 시간만큼 세균이 늘어요. 쓸 만큼만 꺼내요
라벨 유통기한을 개봉 뒤 기한으로 착각	개봉 뒤에는 훨씬 짧아요
얼음을 손이나 컵으로 뜨기	완성품 오염
바닥에 상자 두기	보관 기준 위반, 해충
문서(BPM·PHS) 없이 “깨끗하게 하니까 괜찮다”	점검은 문서와 기록을 봐요
건강증명서만 있으면 위생이 끝났다고 생각	점검의 중심은 시설, 온도, 손 씻기, 기록이에요
임대인이 “위생은 문제없다”고 한 말만 믿기	손 씻는 곳·배수 공사가 계약 뒤에 나와요(4-2)

도구: 위생 준비표

• 내 메뉴(생크림·우유, 과일, 얼음, 튀김기, 저수조)를 고르면 NTS 142 항목이 맞춰서 나와요.
• 법에 숫자가 없는 보관 시간은 내 가게 기준으로 적어요. BPM 문서에 옮겨요.
• 구청에서 확인한 주기(위생 인증, 방역, 저수조, 교육, 건강증명서, 장비 점검)와 마지막 날짜를 넣으면 다음 날짜가 나와요.

구청에 물을 것

• “¿Debo tramitar la certificación sanitaria de Principios Generales de Higiene (PGH)? ¿Cuáles son los requisitos y el costo?” — 위생 인증(PGH)을 받아야 하나요? 요건과 비용은요?
• “¿Exigen carné de sanidad a los manipuladores de alimentos?” — 음식 다루는 사람에게 건강증명서를 요구하나요?
• “¿Con qué frecuencia debo fumigar y limpiar el tanque de agua? ¿Qué certificado debo guardar?” — 방역과 물탱크 청소는 얼마마다 하고, 어떤 증명서를 보관하나요?
• “¿Me pueden compartir la ficha de inspección sanitaria que usan?” — 위생 점검표를 미리 받아 볼 수 있나요?

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 영업 허가와 건물 안전(ITSE) → 3-6
• 후보 장소의 세면대·배수·전기 실사 → 4-2
• 매일 온도 기록, 청소 순서, 입고·폐기 기록 → 5-2
• 배달 포장과 운반 → 5-7
• 쓰레기·폐식용유 수거 계약, 지방세 → 3-11

할 일

1. 계약 전에 후보 장소에서 손 씻는 세면대, 물·저수조, 배수, 냉장 공간, 쓰레기 장소를 확인해요. 공사가 필요하면 누가 비용을 내는지 계약 전에 정해요(4-2, 4-3).
2. 위생 준비표로 내 메뉴의 항목을 갖춰요.
3. 내 가게 기준을 정하고 BPM·PHS 문서를 만들어요.
4. 위생 교육을 받고 기록해요.
5. 구청에 위생 인증, 건강증명서, 방역·저수조 주기를 물어 준비표에 넣어요.

완료 기준

• 손 씻는 전용 세면대와 1~4°C 냉장(온도계 포함)을 갖췄다
• 얼음, 과일, 생크림을 다루는 방법을 정했다
• BPM·PHS 문서와 내 가게 기준을 만들었다
• 나(와 직원)의 위생 교육과 증상 보고 규칙을 기록했다
• 구청에서 위생 인증·건강증명서·방역·저수조 요구를 확인하고 날짜를 적었다

지금 할 일 하나

결정 기록장에 이렇게 적어 주세요.

내 가게의 위생 위험이 가장 큰 재료는 ___이고, 그 기준은 ___이다. 구청 ___에 위생 인증과 건강증명서를 물어볼 날은 ___이다.

다음 장 → 3-9. 외국인 창업. 외국인이 사업을 할 때 체류 자격과 역할을 확인해요.

주의할 점

• 기준은 NTS 142 원문(2018, 스캔본을 글자로 읽어 확인)과 2023년 개정령이에요. 구청이 쓰는 점검표와 조례로 보완돼요.
• 저수조 6개월은 국가 법(D.S. 022-2001-SA)이에요. 방역 주기, 건강증명서, 벌금은 구청마다 달라요. 확인한 날짜와 출처를 함께 적어요.
• 원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.