왜 하나요

4-2는 “시설이 있나”, 이 장은 “그 안에서 일과 손님이 어떻게 흐르나”예요. 인테리어는 꾸미기보다 작업 순서를 만드는 일이에요. 이 장의 결과물은 예쁜 도면이 아니라 세 가지예요.

1. 장비·작업대를 실제 치수로 넣은 평면 배치도
2. 재료가 들어와서 손님 손에 가기까지의 흐름
3. 공사 전에 받아야 할 승인 목록(집주인·몰·구청)

장	이 장과의 관계
3-8 위생	기준을 다시 쓰지 않고 배치도에 반영
3-6 ITSE	대피 통로·소화기·배전반 앞을 막지 않기
4-2 실사	실측 치수와 전기·물·배수·환기 위치를 가져옴
2-5 판매량	가장 바쁜 한 시간에 몇 개를 만들어야 하나
4-5 장비	후보 장비의 크기를 배치도에 넣고, 확정은 4-5
4-6 공사	이 배치도로 견적·공사
5-2 SOP	매일 청소 순서는 5-2, 여기선 청소할 수 있는 구조인지만

먼저 정할 것: 좌석

처음에는 테이크아웃만으로 시작하는 걸 권해요. 면적, 청소, 인력, 허가 부담이 작고, 사업 모델(0-3)도 테이크아웃에서 시작해요.

좌석을 두려면 먼저 확인해요.

• 좌석이 판매량을 늘리는지(2-5: 좌석 × 머무는 시간)
• 수용 인원(aforo)과 대피, 위험도에 영향이 있는지(3-6, 구청에 확인)
• 손님 화장실이 필요해지는지, 화장실이 작업 공간과 바로 통하지 않는지(3-8)
• 휠체어로 들어와 자리까지 갈 수 있는지(아래 접근성)
• 몰이면 공용 공간 사용료·청소비가 붙는지

좌석을 “나중에 두면 되지”로 미루면 통로·전기·허가를 다시 손봐야 해요. 둘지 말지를 배치 전에 정해요.

일의 흐름대로 놓기

🏛 NTS 142: 재료를 받을 때부터 손님에게 낼 때까지 “deben seguir un flujo de trabajo ordenado y consecutivo” — 한 방향 순서를 따라야 하고, 일하는 사람의 움직임도 포함해요. 🏛 “La distribución de los ambientes debe permitir un flujo de trabajo ordenado y secuencial” — 공간 배치가 그 흐름을 가능하게 해야 해요.

쉽게 말해, 재료가 들어와 완성품이 나가기까지 되돌아가지 않는 순서를 만들라는 뜻이에요. 아래 표에서 🏛은 위생 기준(3-8)에서 온 것, 나머지는 이 가이드의 배치 권장이에요.

순서	자리	놓는 원칙
1	받기·보관	냉장·냉동·건조 선반. 🏛 재료는 바닥·벽에서 띄워요. 영업 중 보충할 때 손님 줄이나 굽는 자리를 가로지르지 않게
2	준비 (매장에서 직접 준비하는 재료가 있다면)	반죽, 크림 휘핑, 과일 손질. 손 씻는 전용 세면대 가까이
3	굽기·갈기	와플 기계, 빙수 기계. 열은 냉장고·생크림에서 멀게. 🏛 얼음은 손이 아니라 전용 도구로 떠요 — 스쿱·집게 자리를 둬요. 빙수 기계 주변 물 고임과 물 튐을 닦을 수 있게
4	담기·포장	크림·토핑·컵·뚜껑·포장재가 한 손 거리에. 냉장 재료는 쓸 만큼만 꺼냈다 다시 넣는 길이 짧게
5	내기	픽업대. 사진 찍히는 자리
6	설거지·쓰레기	흐름의 끝. 🏛 쓰레기는 뚜껑 있는 용기, 음식 공간과 떨어진 곳에. 쓰레기를 내갈 때 완성품·손님 줄을 지나지 않게

장비를 고치거나 청소할 때 다른 가구를 뜯어야 하는 배치는 피해요.

• 🏛 손 씻는 전용 세면대는 “en el ambiente de elaboración” — 만드는 공간 안에 두는 게 기준이에요(3-8). 전용이 없으면 작업 공간의 공용 싱크를 교차 오염 없이 쓸 수 있다는 예외가 있지만, 새로 배치한다면 음식 싱크와 따로 두는 게 안전해요.
• 🏛 공간이 좁아 자리를 못 나누면 시간으로 나누기(división en el tiempo)를 해요. 예: 과일 손질 → 청소·소독 → 크림 휘핑. 순서를 바꾸는 것만으로는 부족하고, 사이의 청소·소독을 실제로 할 수 있는 자리와 시간이 있어야 해요. 순서와 청소 방법을 직원이 보이는 곳에 붙여요.
• 몰 모듈처럼 아주 좁으면, 앞(손님 쪽)은 주문·내기, 가운데는 굽기·담기, 아래·뒤는 보관으로 나눠요.

1~2명 동선

• 혼자 일할 때: 계산대에서 주문받고 → 돌아서 만들고 → 다시 계산대로. 이 왕복이 짧을수록 좋아요(가이드 권장). 자주 쓰는 재료는 서서 손이 닿는 곳에 둬요.
• 둘이 일할 때: 한 명은 주문·계산·내기, 다른 한 명은 굽기·담기부터 시험해요. 바쁜 시간에 누가 어디 서는지 정해, 등이 부딪히거나 손이 엇갈리지 않게 해요.
• 돈 만진 손: 계산한 손으로 바로 음식을 만지지 않게, 계산 뒤 손 씻기나 장갑 바꾸기 자리를 동선에 넣어요(3-8).
• 손님: 들어와서 메뉴·가격을 보고(3-10) → 주문·결제 → 옆으로 비켜 기다리고 → 받아 가요. 줄이 입구와 대피 통로(3-6)를 막지 않게 해요.
• 배달 기사: 기다리는 자리를 손님 줄과 따로 정해요(5-7).
• 역할과 배치는 머리로 정하지 말고, 시범 운영(5-10)에서 재 보고 고쳐요.

접근성

• 🏛 국가 건축 규정의 접근성 기준(A.120)은 “aplicación obligatoria para todas las edificaciones donde se presten servicios de atención al público, sean de propiedad pública o privada” — 손님을 받는 모든 건물에 적용돼요(제2조). 작은 가게라고 자동으로 빠지지 않아요.
• 🏛 계산대: 창구·계산대 중 최소 하나는 폭 0.80m 이상, 높이 0.80m 이하이고, 아래에 높이 0.75m·깊이 0.40m의 빈 공간을 둬 휠체어 사용자, 키 작은 사람, 어린이가 응대받을 수 있게 해요(제11조). 2019판과 2023년 개정본(R.M. 075-2023-VIVIENDA) 모두 같은 치수예요. 계산대를 새로 만든다면 이 치수로 하나를 두는 게 간단해요. 기존 건물에 어디까지 적용되는지는 건축가·구청에 확인해요.
• 입구에서 계산대·픽업대까지 휠체어가 지나가는지 봐요. 가구나 간판으로 막지 않아요.
• 점자 메뉴(2031년까지 단계적)는 3-11.

작업 통로와 대피 통로

두 가지는 달라요.

• 주방에서 일하는 통로: 법정 최소 폭을 찾지 못했어요. 4-2에서 실측하고, 문·서랍·뚜껑을 열어도 사람이 지나가는지 직접 확인해요.
• 대피 통로: 🏛 ITSE 점검표(3-6)는 통로·출입구가 1.2m 이상이거나 안전하게 대피할 수 있는 폭이고 막힘이 없는지 봐요. 내 건물·위험도에 맞는 기준은 구청·전문가에게 확인해요. 상자·냉장고·장식으로 막지 않아요. 배전반·소화기 앞도요.

사진 찍히는 곳

• 테이크아웃에서 픽업대는 손님이 제품과 가게를 가장 가까이 보는 곳이에요. 와플을 받는 순간 손님이 사진을 찍어요. 픽업대에 조명 하나와 깔끔한 벽(또는 로고)을 두는 정도로 시작해요.
• 조명·콘센트(영수증 프린터, 조명) 위치는 공사 전에 정해요. 나중에 바꾸면 배선을 두 번 해요.
• 큰 장식에 돈을 쓰기 전에 손님이 실제로 어디서 찍는지 시범 운영에서 봐요(5-10). 브랜드 디자인은 5-5.

재질과 마감

• 바닥·벽·작업대는 씻기 쉽고 물·열에 강한 것으로 해요(3-8). 홈이 많은 장식, 손이 안 닿는 아래 공간은 먼지·물기가 쌓여요.
• 맞춤 가구는 배치와 장비 크기가 확정된 뒤에 맞춰요. 처음엔 이동식 스테인리스 작업대처럼 규격품으로 해결할 수 있는지 봐요.

몰 모듈이라면

• 몰마다 디자인 매뉴얼(manual de diseño)이 있어요. 간판, 조명, 재질, 색, 창구 높이를 정하고, 도면을 승인받아야 공사할 수 있는 곳이 많아요. 4-3에서 받은 부속서를 기준으로 배치를 맞춰요.
• 몰이 정한 전력·물·배수·배기 위치 안에서만 배치해요(4-2). 세면대를 못 놓으면 위생에서 막혀요.
• 냉장고 문, 와플 기계 뚜껑, 손님 줄이 몰 통로로 나가지 않게 해요.
• 몰 이름, 매뉴얼 버전, 확인 날짜, 담당자를 적어 둬요. 몰 승인이 구청 허가를 대신하지는 않아요.

어떻게 그리나

1. 4-2에서 잰 치수로 모눈종이에 축척 도면을 그려요(예: 한 칸 = 10cm). 문, 창, 기둥, 전기·물·배수·환기 위치를 표시해요.
2. 장비·작업대를 크기대로 종이를 잘라 올려 보고, 문 여는 공간을 그려요.
3. 흐름(받기 → 내기)과 손님 줄을 화살표로 그려요. 화살표가 엇갈리는 곳은 자리나 시간을 나눠요.
4. 테이프로 바닥에 실제 크기를 표시해 직접 서 보면 더 정확해요.
5. 벽·배관·전기를 옮기거나 좌석을 둔다면 🧑‍💼 디자이너·건축가에게 맡겨요. 몰이 요구하는 도면 양식이 있으면 그걸로 해요.

흔한 실수

실수	나중에 드는 것
인테리어 업체부터 부름	배치가 바뀌어 다시 공사
장비 크기만 보고 문 여는 공간을 안 넣음	냉장고 문이 안 열리거나 사람이 못 지나감
세면대를 구석이나 밖에 둠	안 씻게 되고, 위생 점검에서 지적
냉장고를 와플 기계 옆에	냉장 온도 유지 실패(3-8)
손님 줄과 일하는 길이 겹침	혼잡, 화상, 교차 오염
포장재·쓰레기 자리를 안 잡음	계산대 옆이 늘 지저분하고 막힘
상자를 둘 선반이 없음	바닥 보관(3-8 위반)
몰 승인 없이 색·간판·칸막이	철거·재시공
좌석을 나중에	통로·전기·허가를 다시 손봄

도구: 배치 점검과 바쁜 한 시간

• 바닥 면적: 점포 치수와 장비·가구 크기(앞 공간 포함)를 넣으면 쓰는 면적과 남는 면적이 나와요. 통로와 줄 자리는 종이에 그려 확인해요.
• 가장 바쁜 한 시간: 사람 수, 주문·손 시간, 와플·빙수 기계를 넣으면 사람·와플 기계·빙수 기계 중 어디가 막히는지와 이론상 한 시간 처리량이 나와요. 기계가 굽는 동안 사람은 다른 일을 한다고 보고, 사람에게는 손 시간만 셉니다. 2-5의 바쁜 한 시간 판매와 비교해요. 실제는 재료 보충·청소·실수·와플 주문이 몰리는 때문에 더 적어요.
• 배치 체크: 흐름, 세면대, 열과 냉장고, 줄과 대피, 계산대 치수, 몰 승인.

물을 것

구청에:

• “¿Si pongo algunas mesas para los clientes, cambia algo en la licencia o en el ITSE?” — 손님용 테이블을 몇 개 두면 허가나 ITSE에서 달라지는 게 있나요?
• “¿Qué requisitos de accesibilidad debo cumplir en un local pequeño de venta para llevar?” — 작은 테이크아웃 가게는 접근성 기준을 어디까지 맞춰야 하나요?

몰에:

• “¿Me pueden entregar el manual de diseño y el formato de planos para la aprobación?” — 디자인 매뉴얼과 승인용 도면 양식을 받을 수 있나요?

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 장비 모델 고르기·구매 → 4-5
• 공사 업체·일정 → 4-6
• 매일 청소·온도 기록 → 5-2
• 브랜드·메뉴판 디자인 → 5-5
• 시범 운영에서 동선 재기 → 5-10

할 일

1. 좌석을 둘지 정해요(처음엔 테이크아웃 권장).
2. 4-2 실측으로 축척 도면을 그리고, 장비 후보 크기를 올려요.
3. 흐름·손님 줄·배달 자리를 화살표로 그려 엇갈리는 곳을 고쳐요.
4. 도구로 면적과 바쁜 한 시간을 확인하고, 배치 체크를 해요.
5. 집주인·몰 승인을 받고, 도면을 4-5·4-6으로 넘겨요.

완료 기준

• 장비·작업대를 실제 치수로 넣은 배치도가 있다
• 받기 → 내기 흐름이 한 방향이고, 세면대가 만드는 공간 안에 있다
• 바쁜 한 시간에 막히는 곳을 알고, 2-5 판매를 덮거나 대책이 있다
• 대피 통로·배전반·소화기 앞이 비어 있다
• 집주인(몰) 승인과 구청에 물을 것을 정리했다

지금 할 일 하나

결정 기록장에 이렇게 적어 주세요.

좌석은 ___(없음 / ___석). 바쁜 한 시간 최대는 ___개이고 막히는 곳은 ___다. 세면대는 ___ 옆에 둔다.

다음 장 → 4-5. 장비. 배치도에 맞는 장비를 골라요.

주의할 점

• 배치에 직접 쓰는 숫자는 4-2 실측과 장비 사양서 값만 써요. 통로 폭이나 인테리어 비용을 짐작해 채우지 않았어요.
• 접근성 치수는 A.120 2019판과 2023년 개정본(스캔본을 글자로 읽어 확인)에서 같았어요. 내 건물에 어디까지 적용되는지는 🧑‍💼 건축가·구청과 확인해요.
• 원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.