왜 하나요

이 장은 배달을 꼭 하라는 장이 아니에요. 안 하거나 픽업 주문만 받는 것도 좋은 선택이에요. 배달은 새 사업 모델이 아니라 판매 채널 하나예요. 잘되면 매장에 오지 않는 손님에게 팔 수 있지만, 수수료·포장·취소로 남는 돈이 줄고, 바쁜 시간에 매장 손님까지 기다리게 할 수 있어요. 그래서 “앱에 어떻게 들어가나”보다 할지, 무엇을 팔지를 먼저 정해요.

장	이 장과의 관계
2-4	하나 팔면 남는 돈, 세금, 결제 수수료
2-5·5-3	바쁜 시간 처리 능력, 인원
3-8·5-2	위생 기준, 차갑게 유지
3-10	가격 표시, 불만 접수 장부
3-11	포장재(스티로폼 금지, 비닐봉지세)
5-4	정산 기록
5-7	할지 말지, 운반 시험, 앱과 직접 배달, 배달 가격, 포장, 운영

순서

1. 운반 시험 — 메뉴가 몇 분까지 버티나
2. 돈 계산 — 앱 수수료·포장을 넣고도 남나
3. 방식 고르기 — 앱 하나, 또는 직접 배달·픽업 주문
4. 계약 확인 — 수수료·IGV·할인 부담·정산
5. 작게 시작 — 메뉴 몇 개, 시간대 한정, 기록하고 넓혀요

운반 시험: 몇 분까지 버티나

매장에서 맛있어도 배달하면 달라요. 실제 포장으로 싸서 들고 다니거나 그대로 두고 15분·30분·45분 뒤 상태를 봐요. 시간은 포장을 마친 때부터 재요. 주문 받기·만들기·넘기기·도착 시각을 따로 적으면 어디서 오래 걸리는지 보여요.

메뉴	볼 것
크림 와플	김이 차서 눅눅해지나, 크림이 무너지거나 밖으로 밀려나나, 소스가 흐르나, 열었을 때 사진과 비슷한가
빙수	얼음이 녹아 물이 되나, 과일·시럽이 섞여 식감이 나빠지나, 뚜껑이 흔들림·기울어짐을 견디나
음료	새나, 얼음이 녹아 맛이 옅어지나

• 통풍되는 포장과 닫힌 포장, 크림·소스를 따로 담는 키트형 방식을 비교해요. 따로 담으면 맛은 지켜도 포장비·손이 늘어요.
• 15분도 못 버티면 포장이나 담는 방식을 바꿔 다시 시험하고, 그래도 안 되면 배달 메뉴에서 빼요. 무리하게 올리면 별점과 불만으로 돌아와요.
• 크림·우유가 들어간 메뉴는 맛·모양과 온도를 따로 봐요. 출발할 때와 도착할 때 온도계로 재서, 냉장 온도(1~4°C, 3-8)를 지키는지 확인해요. 모양이 멀쩡해도 온도를 못 지키면 통과가 아니에요.
• 결과는 시험한 포장·보냉·날씨 조건에서만 유효해요. 조건이 바뀌면 다시 해요. 같은 조건으로 두세 번 해 보면 더 믿을 수 있어요.
• 시험 시간은 품질 확인용이에요. 안전을 보장하는 시간이 아니에요. 크림·빙수 재료는 차갑게 유지해야 해요(3-8).
• 시험 결과로 앱의 배달 거리를 맞춰요. 예를 들어 30분까지만 버티면, 만들기·기다림을 빼고 남는 시간 안에 닿는 거리로 제한해요.

위생과 포장 규칙

• 🏛 2025년 새 식품 운반 위생 기준(NTS 234, R.M. 646-2025-MINSA)은 delivery, 즉 배달도 대상이에요. 전국 의무이고, 배달 운반의 위생 감시는 구청이 해요.
  • 포장은 배달 상자에 담아 손님에게 줄 때까지 닫아 둬요.
  • 조리한 음식은 만든 뒤 되도록 2시간 이내 배달해요.
  • 배달원은 상자를 깨끗하게 두고, 받을 때 잘 닫혀 있는지 확인해요.
  • 냉장이 필요한 음식은 냉장 차량이 아니면 목적지까지 냉장 온도를 지키는 용기로 옮겨요. 배달은 운반 시간과 조건이 온도를 지킨다는 것을 검증하면 된다고 해요(6.1.9·6.1.10).
  • 2025년 12월 20일 R.M. 936-2025-MINSA가 차량·냉장 운반·위생 문서 관련 조항 7개(6.1.9·6.1.10 포함)를 180일 정지하고 일부 문구를 고쳤어요. 정지는 2026년 6월에 끝났고, 연장 결정은 찾지 못했어요. 위의 배달 조항(닫힌 포장·2시간·배달원)은 정지 대상이 아니었어요.
• 🏛 2020년 배달 지침(R.M. 250-2020-MINSA)은 더 구체적이에요. 포장 용기와 겉포장은 처음 쓰는 것, 겉포장은 닫아 배달 상자에 넣고, 배달은 어떤 경우에도 1시간 이내, 차가운 음식은 차갑게 유지하는 상자로 옮겨요.
• 두 문서의 관계(새 기준이 2020년 지침을 대신했는지)는 확인하지 못했어요. 법이 어느 쪽을 우선하는지와 별개로, 크림·빙수는 품질 때문에 그보다 훨씬 짧아야 해요. 1시간 안을 안전한 상한으로 잡고, 실제 배달 시간은 운반 시험(시간·온도)으로 정해요.
• 직접 배달하면 배달 상자를 언제·무엇으로 씻고 소독하는지 위생 문서(PHS, 청소·소독 계획)에 넣어요(5-2).
• 🏛 NTS 142도 배달 음식은 바깥 오염에서 보호해 옮기라고 해요(3-8).
• 🏛 스티로폼(tecnopor) 음식 용기는 쓰지 않아요(Ley 30884, 3-11). 종이·사탕수수 섬유(bagazo)·식품용 PP 등에서 고르고, 공급처에 식품용인지 확인해요. “친환경” 문구만 믿지 않아요.
• 비닐봉지를 주면 비닐봉지세(ICBPER)를 처리해요(3-11).
• 봉인 스티커로 열지 않았다는 걸 보여 줘요. 손님 불안과 다툼이 줄어요.
• 포장비는 용기만이 아니라 뚜껑, 봉투, 스티커, 냅킨, 숟가락, 보냉재까지 넣어 계산해요.

방식 고르기

방식	좋은 점	조심할 점
배달 앱 (Rappi, PedidosYa 등)	새 손님에게 보여요, 배달원이 있어요	수수료, 할인 부담, 정산 기다림, 앱 규칙·별점
직접 배달	수수료가 없어요	배달원·이동 수단·사고 책임, 주문 받기 시간
픽업 주문 (WhatsApp 등으로 받고 손님이 가져감)	수수료·배달 문제가 없어요	손님이 와야 해요

• 1~3명이면 앱 하나, 또는 픽업 주문부터 시작해요. 앱 여러 개를 한꺼번에 켜면 주문이 겹쳐 무너져요.
• 직접 배달원을 쓰면 그 사람과의 관계(직원·외주)와 사고 책임을 정해야 해요. 계약서 이름이 아니라 실제로 일하는 방식으로 판단돼요(3-7·5-3). 오토바이는 의무 자동차 보험(SOAT)이 필요하고, 사고가 나면 가게 책임이 될 수 있어요. 🧑‍💼 확인해요.
• 픽업 주문을 WhatsApp으로 받을 때도 주문 답장은 괜찮지만, 그 번호로 홍보를 보내지 않아요(5-6).

배달 앱 계약에서 볼 것

수수료는 앱·지역·계약마다 달라서 이 가이드는 숫자를 쓰지 않아요. 들은 숫자가 아니라 제안서와 계약서로 확인하고, 첫 정산 내역과 맞춰 봐요.

• 수수료가 몇 %이고, 무엇에 붙나(할인 전 가격인지 후인지). 앱이 결제 수수료를 따로 받는지도
• 수수료에 IGV가 따로 붙나
• 할인·쿠폰은 앱과 가게 중 누가 부담하나, 행사 참여가 의무인가
• 광고(앱 안 노출) 비용, 최소 금액
• 정산 주기와 지급일, 취소·환불 때 정산
• 독점 조항, 해지 조건, 처음 할인 요율이 끝난 뒤의 요율
• 주문 받는 기기(태블릿)와 비용
• 필요한 서류(예: RUC, 사업자 명의 계좌, 신분증. 앱마다 달라요)

앱 가입이 승인됐다고 체류·세금·허가 요건까지 끝난 건 아니에요(0-4·3-4~3-6·3-9).

배달 가격

• 매장 가격을 그대로 앱에 올리면 수수료만큼 덜 남아요. 반대로 너무 올리면 주문이 안 와요. 도구로 하나당 남는 돈과 매장만큼 남기려면 앱 가격이 얼마인지를 봐요(2-4).
• 🏛 가격은 손님이 내는 총액으로 보여 줘요(소비자보호법 제4.1조). 음식점은 최종 가격 말고 따로 붙이는 요금을 받을 수 없어서(제5.3조, 3-10), 포장비는 메뉴 가격 안에 넣어요. 손님이 고르는 토핑·옵션은 각 가격을 보여 주고, 앱이 받는 배달비는 앱이 표시해요.
• 앱 가격과 매장 가격이 다르면, 손님이 헷갈리지 않게 각 채널 안에서 가격을 분명히 보여 줘요.
• 가게가 부담하는 할인, 버리는 주문(취소·불만으로 다시 만듦)까지 넣어 계산해요.

운영: 주문 하나가 나가기까지

1. 알림: 앱 기기를 둘 자리와 담당을 정해요. 알림을 놓치면 앱이 불이익을 줄 수 있어요.
2. 확인: 재고·품절 확인. 품절이면 앱에서 바로 끄거나 메뉴를 내려요. 앱에 보이는 준비 시간을 실제와 맞춰요.
3. 만들기: 매장 주문과 같은 레시피(2-2)·위생 순서(5-2).
4. 포장·봉인: 주문 번호, 빠진 것 없는지(숟가락·소스), 봉인 스티커.
5. 넘기기: 배달원에게 넘기는 자리를 정하고, 주문 번호를 서로 확인해요.
6. 문제: 늦음·빠짐·망가짐은 어느 단계에서 생겼는지 적어요(만들기·포장·넘기기·배달). 포장을 마친 사진, 넘긴 시각, 주문 번호를 남기면 다툼 때 도움이 돼요. 환불·다시 만들기를 정하는 사람도 정해요.

• 만든 뒤 취소된 음식은 다른 손님에게 다시 팔지 않아요. 버리고 폐기 기록에 적어요(5-2).

• 바쁠 때 끄기: 매장 손님이 밀리면 앱을 잠시 끄거나 배달 메뉴를 줄이는 규칙을 정해요. 위생 절차를 지킬 수 없을 만큼 받지 않아요(5-2·5-3).

• 🏛 불만: 앱을 통한 주문도 손님에게는 가게 상품이에요. 앱의 불만 처리와 별개로 가게도 불만 접수 장부가 있어야 해요(3-10). 🏛 전자상거래 플랫폼은 장부 링크를 늘 보이게 둬야 해요(Ley 32495, 2025-11). WhatsApp·Instagram으로 직접 주문받는 작은 가게가 이 “플랫폼”에 들어가는지는 확실하지 않아서, 그 채널에도 링크를 두는 걸 권해요.

• 기록: 앱 정산은 주문 총액, 수수료, 할인, 환불, 실제 입금을 나눠 적어요. 입금액만 매출로 적으면 실제 매출과 비용을 알 수 없어요(5-4). 정산이 늦게 들어오니 현금 달력(2-9)에도 넣어요.

작게 시작해서 넓히기

• 시험을 통과한 메뉴 몇 개, 바쁘지 않은 시간대로 시작해요.
• 2~4주 기록: 주문 수, 하나당 남는 돈, 준비 시간, 불만·별점, 매장 손님 대기 변화.
• 남고, 버티고, 매장이 무너지지 않을 때만 메뉴·시간·앱을 늘려요. 아니면 멈추거나 픽업만 해요.

흔한 실수

실수	나중에 생기는 일
매장 메뉴를 그대로 올림	눅눅한 와플, 물이 된 빙수, 나쁜 별점
수수료만 보고 계산	수수료 IGV, 할인 부담, 포장, 취소까지 넣으면 손해
매장 가격 그대로	하나 팔 때마다 덜 남거나 손해
앱 여러 개를 한꺼번에	주문이 겹쳐 매장까지 무너져요
들은 수수료로 결정	계약서와 정산이 달라요
스티로폼 용기	법 위반(3-11)
봉인 없이 보냄	“누가 열었다” 다툼
알림을 놓침	늦음·취소·앱 불이익
불만을 “앱에 말하세요”로 넘김	가게 책임이 남아요(3-10)
입금액만 매출로 적음	진짜 매출·수수료를 몰라요

도구: 배달 수익과 운반 시험

• 하나당 남는 돈(하나 팔고 재료·포장·수수료·할인을 뺀 금액, 임대료·인건비 빼기 전): 매장·배달 앱·직접 배달·픽업 가격, 세금 제도(2-4), 원가, 포장, 결제 수수료, 앱 수수료(+IGV, 할인 전·후 기준), 가게 부담 할인, 만든 뒤 취소된 주문·다시 만든 주문 비율, 배달 비용 → 채널마다 남는 돈, 매장만큼 남기려면 앱 가격이 얼마인지.
• 운반 시험: 메뉴 3개의 15·30·45분 뒤 상태, 샘 여부, 냉장 메뉴의 도착 온도 → 시험한 조건에서 배달해도 되는 최대 시간(품질과 온도를 따로 판정).
• 시작 점검: 포장 봉인, 보냉, 스티로폼, 비닐봉지세, 앱 메뉴, 계약서, 앱 담당, 장부 링크, 정산 기록.

물을 것

배달 앱에:

• “¿Cuál es la comisión, se calcula sobre el precio antes o después del descuento, e incluye IGV?” — 수수료는 얼마이고, 할인 전·후 가격 중 어디에 붙고, IGV가 포함되나요?
• “¿Quién asume el costo de las promociones? ¿Es obligatorio participar?” — 행사 비용은 누가 부담하나요? 참여가 의무인가요?
• “¿Cada cuánto tiempo liquidan y cómo se descuentan las cancelaciones?” — 정산은 얼마마다 하고, 취소는 어떻게 빠지나요?
• “¿Hay exclusividad o penalidad por terminar el contrato?” — 독점 조건이나 해지 위약금이 있나요?

포장재 공급처에:

• “¿Este envase es apto para contacto con alimentos y no es de tecnopor?” — 이 용기는 음식에 써도 되고 스티로폼이 아닌가요?

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 가격·남는 돈의 기본 → 2-4
• 위생 기준·온도 → 3-8, 매일 순서 → 5-2
• 포장재 법 → 3-11, 가격 표시·장부 → 3-10
• 직원·배달원 고용 → 3-7·5-3

할 일

1. 배달할 메뉴 후보를 실제 포장으로 15·30·45분 시험해요.
2. 도구로 매장·앱·픽업 주문의 하나당 남는 돈을 비교해요.
3. 앱을 쓸 거면 두 곳 이상에서 제안서를 받아 계약 조건을 비교해요.
4. 포장재(스티로폼 아님)·봉인 스티커·보냉 상자를 준비해요.
5. 앱 담당, 바쁠 때 끄는 규칙, 넘기는 자리, 문제 기록 방법을 정해요.
6. 메뉴 몇 개·시간대 한정으로 2~4주 시작하고 기록으로 판단해요.

완료 기준

• 배달 메뉴마다 운반 시험 결과가 있고, 못 버티는 메뉴는 뺐다
• 앱 수수료(+IGV)·할인·포장·취소를 넣고도 하나당 남는 돈이 있다
• 계약 조건(수수료·IGV·할인 부담·정산·해지)을 글로 받았다
• 포장이 처음 쓰는 것이고, 닫고 봉인하며, 차가운 것은 보냉한다
• 앱 담당과 바쁠 때 끄는 규칙이 있다
• 온라인 주문 채널에 불만 접수 장부 링크가 있다
• 앱 정산을 나눠 기록한다

지금 할 일 하나

결정 기록장에 이렇게 적어 주세요.

배달은 ___(안 함 / 픽업 주문만 / 앱 하나)로 시작한다. 배달 메뉴는 ___이고, 최대 ___분까지 버틴다. 앱 가격은 ___이고 하나당 S/___ 남는다.

다음 장 → 5-8. 운영 리스크. 치안, 화재·가스, 민원, 사고와 보험에 대비해요.

주의할 점

• 배달 위생은 NTS 234(R.M. 646-2025-MINSA, 2025-10-01) 원문 스캔(OCR), 일부 정지·수정한 R.M. 936-2025-MINSA(El Peruano 2025-12-20), R.M. 250-2020-MINSA 원문으로 확인했어요. 두 문서의 관계(대체 여부)와 정지 뒤 연장 여부는 확인하지 못했어요.
• 앱 수수료, 정산 기간, 승인 기간, 포장비는 계약·시기마다 달라서 숫자로 쓰지 않았어요.
• 원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.