왜 하나요

6-1·6-2·6-3은 “6-4로 넘겨요”라는 질문을 남겼어요. 이 장에서 처음으로 바꿔요. 다만 기분이 아니라 비교로요. 가격을 내리고, 메뉴를 빼고, 영업시간을 줄이는 걸 한꺼번에 하면 좋아져도 나빠져도 무엇 때문인지 몰라요.

장	하는 일
6-1 · 6-2 · 6-3	사실·숫자·불만을 모으고 질문을 만들어요
6-4	같은 가게 안에서 하나씩 바꿔 보고, 바꾸기 전과 후를 비교해요 (메뉴·가격·영업시간·사람·작업 순서)
6-6	가게 자체를 계속할지·옮길지·키울지·접을지 정해요

고쳐도 계속 손익분기 아래이거나(6-2), 현금이 바닥나는 날이 보이면(2-9) 6-4에서 버티지 말고 6-6으로 넘겨요.

90일은 법이 아니라 이 가이드의 기준이에요

• 30일은 오픈 효과가 섞여 있어요(6-1). 90일쯤이면 같은 요일이 여러 번 반복돼서 패턴을 믿을 만해져요.
• 90일을 꼭 지킬 필요는 없어요. 돈이 먼저 바닥나면 기다리지 않아요(2-9, 0-2의 개인 생존 기간).
• 안전·위생·법 문제는 90일과 상관없이 바로 고쳐요(6-1).

순서: 사실 → 가설 → 기준 → 하나 바꾸기 → 비교 → 결정

1. 사실로 적기. “와플이 안 팔린다” 대신 “평일 15~17시 주문이 하루 평균 2건, 그 시간 크림 폐기가 매일 있다”처럼(6-1·6-2).
2. 가설 하나. “그 시간엔 가볍게 먹을 작은 메뉴가 없어서 안 산다”처럼, 무엇을 바꾸면 확인할 수 있는지 보이게 확인할 질문으로 적어요. 사실이 아니에요.
3. 기준 고정. 바꾸기 전에 정해요.
   • 볼 숫자 하나: 영업일당 정상 판매(무료·시식·취소를 뺀, 정가로 판 개수), 특정 메뉴 판매, 주문당 받은 돈, 버린 것, 가장 오래 기다린 시간, 불만 건수 중 이번 변경에 맞는 것
   • 함께 볼 숫자 하나: 볼 숫자가 좋아져도 이게 나빠지면 성공으로 보지 않아요. 예: 판매를 늘리는 실험이면 버린 것이나 기다린 시간
   • 성공 기준: “평일 15~17시 정상 판매가 하루 평균 ○개 이상 늘고, 버린 것은 늘지 않으면”처럼 숫자로
   • 비교 기간: 바꾸기 전과 후를 같은 길이로. 같은 요일이 두 번 이상 들어가게 해요. 며칠이 맞는지는 판매량이 적을수록 길어져요. 정해진 숫자는 없어요
4. 작고 되돌릴 수 있는 것부터. 큰 장비 구매, 긴 계약, 재고 대량 구매는 마지막이에요. 되돌리는 방법과 그때 드는 비용·시간(메뉴판 다시 인쇄, 남는 재료, 배달 앱 수정 대기)도 적어 둬요.
5. 비교. 같은 가게의 바꾸기 전과 후를, 같은 요일끼리 같은 숫자로 봐요. 매출만이 아니라 남는 돈(6-2)과 일하는 부담도 봐요.
   • 비교하기 어려운 조건이 있었는지 6-1 “생긴 일”에서 확인해요: 비, 근처 행사·축제, 학교 방학, 근처 공사, 품절, 장비 고장, 배달 앱 장애, 영업시간·사람이 달라짐. 있었다면 판단 보류나 기간 연장을 생각해요.
   • 영업시간을 바꾼 실험이면 하루 합계 대신 시간대별 판매로 비교하고, 그 시간의 추가 인건비·준비 시간도 같이 봐요.
6. 결정과 기록. 넷 중 하나를 골라 결정 기록장에 적어요(날짜·결정·이유·근거·되돌릴 수 있나·다시 볼 날).
   • 유지: 기준을 넘었고 부작용을 감당할 수 있다
   • 되돌림: 나빠졌거나 큰 부작용이 생겼다
   • 고쳐서 다시: 방향은 보였고 작게 고쳐 다시 볼 수 있다
   • 판단 보류: 기록이 모자라거나 조건이 달라 비교가 안 된다. 다음 실험으로 넘어가기 위한 정상 결과예요. 실패가 아니에요
   • 결정 뒤에 “새로 알게 된 것”도 적어요. 가설이 틀렸어도 다음 결정이 정확해지면 실험은 제 역할을 한 거예요.

무엇부터 바꿀까

6-1·6-2·6-3에서 넘어온 질문 중 돈에 가장 큰 영향이 있고 되돌리기 쉬운 것부터 하나 골라요.

분야	볼 것	조심할 것
메뉴	메뉴별 정상 판매, 하나당 남는 금액(2-4: 손님이 내는 총액에서 세금·결제 수수료·재료비를 뺀 돈), 만드는 시간, 버리는 재료, 다른 메뉴와 같이 팔리나	덜 팔린다고 바로 빼지 않아요. 재료를 같이 쓰거나 손님을 끌어오는 메뉴일 수 있어요. 메뉴를 늘리면 재고·폐기·작업, 새 재료의 보관 기간·최소 주문량이 같이 늘어요
가격	하나당 남는 금액, 할인·무료 비중(6-2), 주문당 받은 돈, 불만	가격을 내리면 같은 돈을 남기려고 훨씬 많이 팔아야 해요(아래 도구, 2-4). 할인 판매가 정가 판매를 대신했을 뿐인지도 봐요. 배달 앱 가격은 수수료가 달라 따로 계산해요(5-7). “비싸다” 한두 번으로 내리지 않아요
영업시간	시간대별 주문(6-1), 그 시간에 사장이 실제로 버는 시급(6-2), 준비·마감 시간	판매는 수요와 만드는 능력 중 작은 쪽이에요(2-5). 손님이 100명 와도 와플 기계로 한 시간에 20개밖에 못 구우면 20개가 한계예요. 굽기·빙수 갈기가 막혀 있는데 시간만 늘리면 고정비와 피로만 늘어요
사람·작업 순서	가장 막힌 곳·대기(6-1), 사장 노동을 넣은 손익분기(6-2)	인건비를 아끼려고 사장이 다 하면 대기·실수·폐기가 늘 수 있어요. 사람을 더하는 것도 줄이는 것도 법 절차가 있어요(아래)

바꾸기 전에 확인할 법·계약

• 🏛 가격: 법은 세금·수수료를 포함한 총액을, 손님이 쉽게 볼 수 있게, 음식점은 밖에서도 보이게 적으라고 해요(Ley 29571 제4.1·5.1·5.3조, 3-10). 프로모션은 기간(날짜)과 준비한 수량을 적어요(제14.1조, 5-6). 결제 방법마다 가격이 다르면 매장에 눈에 띄게 알려요(제7.1조, 2-4). “메뉴판·밖 가격표·POS·배달 앱을 같은 날 바꾸기”는 법 문구가 아니라, 손님에게 서로 다른 가격이 보이지 않게 하는 실무 권장이에요.
• 🏛 Nuevo RUS라면 매출이나 매입 중 하나라도 월 S/8,000을 넘으면, 넘은 그 달부터 다른 제도(RMT·RER·일반)로 옮겨야 해요. 고르지 않으면 일반 제도가 돼요(D.Leg. 937 제12.1조 “a partir de dicho mes”, SUNAT 법령 원문). 연 S/96,000 한도와 다른 자격 조건도 있어요(3-4).
• 영업시간: 영업허가·구청 조건에 시간 제한이 있는지(3-6), 몰·임대 계약에 영업시간 의무가 있는지(4-3) 확인해요. 몰이 정한 시간이면 손님이 적다고 일찍 닫는 실험은 계약부터 봐요.
• 메뉴: 세 경우로 나눠요.
  • 허가받은 업종 안에서 레시피·토핑·구성만 바꾸기: 허가 절차는 보통 없어요. 새 재료의 보관·위생 순서(3-8·5-2), 손님에게 알려 주는 알레르기 정보도 같은 날 고쳐요.
  • 🏛 업종(giro) 자체를 바꾸기: 낮음·중간 위험이면 미리 선서를 내는 자동 승인 절차예요(TUO Ley 28976 제3조, 3-6). 구청마다 세부가 달라 확인해요.
  • 장비·조리 방식이 바뀌어 안전 조건이나 위험도에 영향이 있을 때: 설치 전에 구청에 물어요(3-6·4-2).
• 🏛 직원 근무 시각·교대 바꾸기: 고용주는 일하는 시간 수를 바꾸지 않는 범위에서 근무 시각을 바꿀 수 있어요(TUO D.S. 007-2002-TR 제6조). 절차가 있어요(같은 법 제2조).
  • 바꾸기 8일 전에 노조, 없으면 직원 대표, 없으면 해당 직원에게 바꿀 내용과 이유를 알려요. 서면으로 하고 받았다는 서명을 보관해요(메신저 한 줄로 끝내지 않아요).
  • 직원은 그 사이에 다른 안을 이야기할 회의를 요청할 수 있어요. 합의가 안 되면 고용주는 바꿀 수 있지만, 직원은 바꾼 뒤 10일 안에 노동청에 이의를 낼 수 있어요.
  • 여러 직원의 시각을 1시간 넘게 바꾸는데 다수가 반대하면 노동청이 판단해요(제6조).
• 일하는 시간을 줄이거나 급여를 깎는 것은 근무 시각을 바꾸는 것과 달라요. 일방적으로 하지 않아요. 서면 합의가 필요하고, 하루 4시간 미만 시간제로 바꾸면 계약서와 등록도 다시 해요(3-7). 전문가에게 먼저 확인해요(3-2).
• 직원을 내보내야 한다면 운영 실험으로 다루지 않아요. 한 명을 해고하는 것과 경제적·구조적 사유로 여러 명을 줄이는 것은 요건과 절차가 달라요. 후자는 직원의 10% 이상이면 노동청 절차가 따로 있어요(D.S. 003-97-TR 제48조, 2차 자료). 작은 가게에서는 어느 쪽에 해당하는지부터 해석이 갈릴 수 있어요. 사유·절차·지급을 먼저 전문가와 확인해요(3-7).
• 새 직원은 첫 근무일에 T-Registro와 생명보험(3-7).

흔한 실수

실수	나중에 생기는 일
가격·메뉴·시간을 한꺼번에	무엇 때문인지 몰라요
볼 숫자 하나만 보고 성공	판매는 늘었는데 폐기·대기가 늘었을 수 있어요. 함께 볼 숫자를 정해요
비 온 주·행사 주를 그대로 비교	날씨 덕을 효과로 착각해요
바꾼 뒤에 성공 기준을 정함	결과에 맞춰 기준을 고르게 돼요
3일 보고 판단	우연을 효과로 착각해요
좋은 날과 나쁜 날만 골라 비교	결과를 오해해요. 같은 요일끼리 비교해요
매출이 늘었으니 성공	남는 돈·사장 노동이 나빠졌을 수 있어요
할인으로 땜질	남는 돈이 더 많이 줄어요(2-4)
덜 팔리는 메뉴를 바로 삭제	그 메뉴로 오던 손님까지 떠날 수 있어요
능력이 막혔는데 영업시간만 늘림	고정비와 피로만 늘어요(2-5)
가격표마다 다른 가격	손님 불신, 소비자 보호 문제(3-10)
직원 시간을 줄여 급여를 깎음	노동 분쟁
근무 시각 변경을 메신저로만 통보	8일 전 서면 통지 증거가 없어요
결정을 기록하지 않음	같은 실험을 또 해요

도구: 수정 실험판

• 실험 카드 (하나씩 저장): 분야, 본 것(사실), 가설, 바꾼 것(하나), 시작일, 앞뒤로 비교할 일수, 볼 숫자와 성공 기준(늘면 좋음/줄면 좋음, 얼마 이상), 함께 볼 숫자, 되돌리기 난이도와 되돌리는 방법·비용, 분야별 “바꾸기 전에 확인” 4개, 결정(유지·되돌림·고쳐서 다시·판단 보류), 다시 볼 날, 이유, 새로 알게 된 것.
• 자동 비교: 6-1 관찰 일지와 6-3 불만 기록에서 시작일 앞뒤 같은 길이를 나눠 볼 숫자를 계산해요.
  • 달력 일수와 실제로 계산에 쓴 날 수, 기록이 없는 날(0으로 세지 않음), 요일 구성이 같은지
  • 그 기간의 “생긴 일”과 같은 기간에 시작한 다른 실험은 경고
  • 함께 볼 숫자의 변화. 나빠졌으면 “기준 충족, 그러나 함께 볼 숫자가 나빠짐”
  • 결과 제안: 기준 충족 / 기준 미달 / 판단 보류(뒤 기간이 덜 찼거나, 앞뒤 기록이 모자라거나, 기준을 안 적었을 때). 기록에 따른 잠정값이고 결정은 사장이 해요
• 가격을 바꾸면: 2-4 저장값(세금·결제 수수료·원가, 가격은 세금 포함 총액)으로 새 가격의 하나당 남는 금액과 “지금과 같은 돈을 남기려면 판매가 몇 배여야 하나”(지금 남는 금액 ÷ 새로 남는 금액)를 보여 줘요. 새 가격에서 하나당 남는 금액이 0 이하면 더 팔아도 메울 수 없다고 알려요. 메뉴 구성·할인 비중이 그대로라는 가정이에요.
• 결정 기록장 문장: 결정한 실험마다 날짜·결정·근거·이유·되돌리기·다시 볼 날을 한 문장으로 만들어 줘요. CSV 내보내기.

물을 것

직원에게 (출퇴근 시각을 바꿀 때):

• “Le comunicamos con ocho días de anticipación que, desde el ___, su horario de entrada será a las ___, manteniendo las mismas horas de trabajo, por el siguiente motivo: ___. ¿Podría firmar como constancia de recepción?” — 8일 전에 알려 드려요. ___일부터 출근 시각이 ___시가 돼요. 일하는 시간은 그대로이고, 이유는 ___예요. 받으셨다는 서명을 해 주시겠어요?

전문가(노무·회계)에게:

• “Necesito reducir horas o personal. ¿Qué procedimiento y qué pagos corresponden en mi caso?” — 근무시간이나 인원을 줄여야 해요. 제 경우 어떤 절차와 지급이 필요하나요?

몰 운영사에게:

• “¿Puedo cambiar mi horario de atención? ¿Qué dice el contrato?” — 영업시간을 바꿔도 되나요? 계약서에는 어떻게 돼 있나요?

이 장에서 아직 하지 않는 것

• 가게를 계속할지·옮길지·키울지·접을지 → 6-6
• 사장의 시간표와 쉬는 날 → 6-5
• 가격 공식 자체 → 2-4, 해고 절차 자체 → 3-7

할 일

1. 6-1·6-2·6-3에서 넘어온 질문을 모아, 돈에 가장 큰 영향이 있고 되돌리기 쉬운 것 하나를 골라요.
2. 실험 카드에 사실·가설·바꿀 것·볼 숫자·성공 기준·비교 일수를 먼저 적어요.
3. 분야별 “바꾸기 전에 확인” 4개를 끝내고 바꿔요.
4. 6-1 기록을 계속하며, 뒤 기간이 차면 비교를 보고 결정해요.
5. 결정 문장을 결정 기록장에 옮기고, 다음 실험으로 넘어가요.

완료 기준

• 한 번에 하나만 바꿨다
• 바꾸기 전에 볼 숫자, 성공 기준, 비교 기간을 적었다
• 가격을 바꿨다면 모든 가격 표시를 같은 날 바꿨다
• 직원 근무 시각을 바꿨다면 8일 전에 이유와 함께 서면으로 알렸고, 시간 수·급여·인원을 바꿨다면 전문가와 확인했다
• 같은 요일끼리, 남는 돈과 부담까지 비교했다
• 유지·되돌림·고쳐서 다시·판단 보류 중 하나를 결정 기록장에 적었다
• 고쳐도 안 되는 신호가 있으면 6-6으로 넘겼다

지금 할 일 하나

결정 기록장에 이렇게 적어 주세요.

이번에 바꿀 것은 ___ 하나다. ___부터 ___일 동안 보고, ___(볼 숫자)가 ___ 이상 ___(늘면/줄면) 유지한다. 안 되면 ___로 되돌린다.

다음 장 → 6-5. 체력·번아웃·가족. 숫자만큼 중요한 사장의 시간과 체력을 봐요.

주의할 점

• 근무 시각 변경은 D.Leg. 854 원본(관보 스캔본 OCR) 제6조와 TUO D.S. 007-2002-TR 제2조(8일 전 통지·회의·10일 안 이의) 통합 본문으로 확인했어요.
• Nuevo RUS 한도 초과는 SUNAT 법령 원문(D.Leg. 937 제12.1조)으로 확인했어요.
• 감원 10% 절차(D.S. 003-97-TR 제48조)는 해설·행정 문서로만 확인했어요.
• 가격 표시(3-10), Nuevo RUS(3-4), 프로모션(5-6)은 각 장의 확인을 따랐어요.
• “90일”, 비교 기간은 법이나 연구가 아니라 이 가이드의 기준이에요.
• 원문과 확인 상태는 페루 제도 사실 확인 기록에 있어요.