리마 카페·디저트 창업 가이드 — 목차
- 카페디저트가이드
- 목차
- 메타
원칙
- 돈이 적게 드는 것부터. 머릿속 확인 → 작은 판매 → 숫자 → 계약·공사. 결정마다 되돌리기 표시를 붙인다: 쉽게 되돌림 / 비용 발생 / 되돌리기 어려움. 1부의 실험에는 예산 상한을 정한다.
- 제도는 세 번 확인한다. 내용은 3부에 모으고, 흐름 중에는 관문 상자로 부른다.
- 관문 A (0부 끝): 이 사업 모델이 가능한가?
- 관문 B (4부 계약 전): 이 장소에서 가능한가?
- 관문 C (계약 뒤): 실제로 무엇을 등록·신청하나?
- 모든 장은 같은 틀로 쓴다. 왜 하나 → 무엇을 확인하나 → 할 일 → 도구 → 완료 기준 → 지금 할 일 하나 → 주의할 점. 장 머리에 “이 장이 필수인 모델 / 건너뛰어도 되는 모델”을 표시한다.
- 정보의 성격을 표시한다. 공식 원문 확인 / 전문가 확인 필요 / 현장 관찰 / 가정·추정. 페루 제도·숫자에는 출처(기관·법령)와 확인 날짜를 붙인다.
- 스페인어를 본문에 같이 쓴다. 서류·계약·구청에서 쓰는 말은 장마다 원어로 병기하고, 인터뷰 질문 같은 실제로 쓸 문장은 스페인어로 준다.
0부 — 시작 전에
| 장 | 제목 | 다루는 것 |
|---|---|---|
| 0-1 | 0-1. 이 가이드 사용법 | 모델별로 읽는 길, 표시 읽는 법, 되돌리기 표시, 실험 예산 상한, 결정 기록장 쓰는 법, 도구 모음 |
| 0-2 | 0-2. 계속할지, 미룰지 정하기 | 돈·시간·체력·가족 점검, 개인 생존 기간 계산, 지금은 미루는 게 나은 신호 |
| 0-3 | 0-3. 사업 모델 고르기 | 결정 트리와 세 그룹 — A 집·예약 판매 / B1 페리아·팝업(하루·행사 단위) / B2 몰 키오스크·샵인샵·공유주방(달 단위 계약) / C 테이크아웃·좌석 카페·디저트 전문점·베이커리. 배달은 모델이 아니라 판매 채널. 안 되면 잃는 것으로 비교, 다음 단계로 올라가는 조건 |
| 0-4 | 0-4. 외국인이라면 먼저 확인할 것 | 처음 돈을 받고 팔기 전까지. 체류 자격과 만료일, 역할(소유·대표·직접 일하기·내 이름 사업·고용)별 가능 여부, 확인 전·후에 할 일, 결과 세 가지, 물어볼 곳. 상세는 3-9 |
관문 A — 이 사업 모델이 가능한가? → 3-1
1부 — 팔리는지 확인하기
| 장 | 제목 | 다루는 것 |
|---|---|---|
| 1-1 | 1-1. 리마 카페·디저트 시장 기본 | 시장 보고서가 아니라 지도: 어디서·누가·언제·어떻게 사고 내는지, 사는 곳의 종류, 계절(기후는 공식, 영향은 가설), 결제·배달, 통계 ≠ 내 손님. 결과는 “모르는 것 5개”와 확인해 볼 시장 한 문장 |
| 1-2 | 1-2. 고객과 구매 상황 | 언제·왜 사나(출근길, 점심 뒤, 공부, 데이트, 선물…), 사지 않는 이유와 지금의 대안, 결과: 구매 상황 카드 최대 3장과 먼저 확인할 1개 |
| 1-3 | 1-3. 고객 인터뷰 | 상황을 최근에 겪은 사람에게 지난 행동 묻기, 묻지 않는 질문, 스페인어 질문지(usted), 들은 말과 해석 나눠 기록, 개인정보·녹음. 결과: 첫 라운드 3명 → 5명 안팎, 카드 유지·고침·버림 |
| 1-4 | 1-4. 경쟁점 조사 | 같은 상황에서 손님 돈을 가져가는 모든 곳, 인터뷰에서 나온 곳 중심 3~5곳, 온라인 → 현장, 손님으로 사 보며 관찰(👀/🧮), 가격 표시 규정, 리뷰 읽는 법. 결과: 구매 상황별 대안 지도 |
| 1-5 | 1-5. 상권 조사: 지역과 거리 | 지나가는 사람 ≠ 손님, 구역 → 거리 → 블록, 구매 상황 시간에 15분씩 세기(1차 넓게 짧게 → 2차 좁게 깊게), 동선과 멈추는 곳, 치안은 현장 관찰(공식 자료는 참고만). 결과: 점수 없는 후보 비교표, 계속 볼 곳 1~2곳과 버릴 곳 |
| 1-6 | 1-6. 테스트할 상품 정하기 | 최종 메뉴가 아니라 1-7에서 시험할 버전. 구매 상황의 조건 → 상품 조건, 후보 최대 3개를 세 질문(구할 수 있나·만들 수 있나·들고 갈 수 있나)으로, 재료는 2곳 이상 직접 확인, 보관·포장 시험, 현지에서 익숙한 재료·디저트(lúcuma, manjar blanco 등)는 1-4에서 봤으면 비교 옵션으로. 결과: 상품 1개 + 비교 옵션 1~2개, 임시 테스트 가격, 알고 싶은 것 한 문장 |
| 1-7 | 1-7. 작게 팔아 보기 | 팔기 전 관문(체류 자격·세금 등록과 영수증·장소 허가·안전하게 팔 방법은 모르면 멈춤), 모델별 첫 판매 장소(길거리 판매 아님), 성공 기준을 먼저 적기, 조건 고정·무료 시식 없이, 최대 손실액, 위생 준비, 기록할 것(판매·폐기·옵션·시간·지인 구매는 따로). 결과: 비슷한 조건에서 2번 이상 → 계속 / 고치고 다시 / 멈춤 |
2부 — 돈이 되는지 계산하기
| 장 | 제목 | 다루는 것 |
|---|---|---|
| 2-1 | 2-1. 메뉴 설계 | 메뉴를 늘리는 게 아니라 줄이고 고정하기. 1-7 결과(모르는 사람이 산 것)로 계속·제한·보류·빼기, 판매량·난이도·재료비 인상(마진은 2-3 뒤 다시), 메뉴 구조와 옵션, 재료 공유, 판매 방식에 맞나, 손님이 알아듣는 이름과 내부 코드. 결과: 메뉴표와 보류 목록 |
| 2-2 | 2-2. 레시피 카드·수율·폐기 | 저울로 g·ml, 산 양 → 손질 → 조리 → 배치 → 완성품 하나, 수율(휘핑은 산 상태 무게로), 팔 수 있는 개수로 나눈 하나당 양, 폐기 세 가지와 잔량, 보관(안전 온도 정의만), 버전, 2번 만들어 v1.0, 완성된 예시 한 장. 도구: 레시피 카드 계산기 |
| 2-3 | 2-3. 실제 원가: 공급처 견적 받기 | 하나당 원가 = 재료 + 포장, 2곳 이상에서 날짜 붙은 견적(IGV 포함 여부·최소 주문량·배달비·영수증 종류), 단위 맞추기, IGV는 세금 제도에 따라(Nuevo RUS는 포함, RER·RMT·일반은 factura IGV 제외), 공급처 비교는 값까지만. 도구: 레시피 원가 계산기(2-2와 이어짐), 메뉴별 원가표 |
| 2-4 | 2-4. 가격 정하기 | 원가·경쟁·가치 세 방향, 정답인 원가 비율은 없음, 정상·프로모션·채널 가격, 하나당 남는 금액 = 가격 − 세금(제도별: Nuevo RUS·18%·음식점 10.5%는 확인 후) − 결제 수수료 − 원가, 결제 방법별 가격 차이 표시 의무, 후보 가격 2~3개 비교, 할인 때 필요한 판매, 배달 한 개에 남는 금액. 도구: 가격 계산기(2-3 원가 불러옴), 메뉴별 가격표 |
| 2-5 | 2-5. 얼마나 팔 수 있나 | 판매량 = 수요와 능력 중 작은 쪽, 근거의 강도, 1-7 숫자에서 시작(지인·시식·할인 빼기, 최고 기록·행사 숫자 주의), 모델별 계산(좌석 × 머무는 시간은 좌석 매장만), 주문 하나 처리 시간과 가장 바쁜 한 시간, 낮음·기준·높음(규칙으로 상한), 요일·계절, 실제 영업일, 매출과 Nuevo RUS 한도. 도구: 판매량 계산기, 판매량 가정표 |
| 2-6 | 2-6. 손익분기와 사장 노동의 비용 | 손익분기 = 고정비 ÷ 하나당 남는 금액(공헌이익), 문턱이지 목표가 아님, 비용 세 가지(늘어남·그대로·섞임), 고정비 체크리스트(arbitrios·수리·1년 비용 ÷ 12), 사장 노동을 빼고 넣고 두 번(가게 밖 시간까지, 대체 시급 기본·생활비 확인·최저임금은 바닥), 2-5 시나리오별 판정과 판매 여유, 못 미치면 바꿀 것. 도구: 손익분기 계산기(2-4·2-5 불러옴), 요약표 |
| 2-7 | 2-7. 인건비의 실제 부담 | 월급과 실제 부담은 다름: EsSalud 9%(최저임금 기준), 상여금 + 9%, CTS(상여금 1/6 포함), 가족 수당, 생명보험, 연금은 직원 몫, 휴가는 월급 안 + 대체 인력은 따로. 일반·pequeña·micro 비교(REMYPE 등록해야 적용), 시간제(하루 평균 4시간), 2-6 손익분기 다시 보기 — 제도 상세는 3-7. 도구: 인건비 계산기(2-6으로 넘어감) |
| 2-8 | 2-8. 필요한 돈 | 문을 여는 돈 ≠ 계속하는 돈. 네 봉투: ① 여는 돈(항목별 견적, 되돌릴 수 있나, 모델별 차이) ② 버티는 돈(달마다 판매로 쌓인 부족액의 최대) ③ 내 생활비 몫 ④ 늦어질 때의 돈(개업 지연 개월, 판매 계획을 뒤로 밀어 다시 계산). 평균 창업 비용·예비비 % 안 씀, 모델 비교표, 모자라면 모델부터 줄이기. 도구: 필요한 돈 계산기(2-6 불러옴) |
| 2-9 | 2-9. 현금흐름과 통장 나누기 | 평균(2-6)·총액(2-8)·날짜(2-9). 몰려 나가는 돈(월세, 재료 먼저, 상여금 7·12월, CTS 5·11월, 세금은 다음 달 RUC 끝자리별)과 늦게 들어오는 돈, 현금 달력의 핵심은 가장 낮을 때, 통장 2~3개 + 주머니 표, 사장 몫은 정해진 날 정액(못 덮는 동안 ③ 봉투), 세금 몫 제도별 개요(Nuevo RUS·RER·RMT·일반, 결산은 3-4). 도구: 12달 현금 달력 계산기, 2부 마무리 |
3부 — 리마에서 할 수 있는지 확인하기
| 장 | 제목 | 다루는 것 |
|---|---|---|
| 3-1 | 3-1. 막히는 곳 미리 확인하기 | 3부의 지도: 관문 A(모델)·B(장소, 계약 전)·C(계약 뒤)에서 확인할 것과 아직 하지 않을 것. 구청이 보는 두 가지(용도지역·호환성, 건물 안전)와 신청 전 안내 의무, zonificación → Índice de Usos → 내 영업(giro) → 조건 → 글로 된 답, “주변이 아니라 그 땅”, 구청마다 다른 확인 절차(La Molina·Miraflores·San Isidro 예), 구청에서 쓸 스페인어. 도구: 관문 체크리스트, 후보 장소 확인표 |
| 3-2 | 3-2. 전문가 고르고 쓰기 | 목적은 불안 해소가 아니라 문제 해결과 결정 근거, 작게 사기. 회계사·변호사·공증인·엔지니어·기사가 필요한 때와 직접 할 일, 변호사≠공증인, 자격(habilitado) 공식 조회(CAL·CIP·MINJUS, 회계사는 증명서), 협회 등록≠RUC, 첫 상담 준비 한 장과 묻는 법, 스페인어 질문, 견적 방식과 견적서 항목, 조심할 말, 대행자(gestor), 외국인, 전문가 말 기록. 도구: 전문가 기록장 |
| 3-3 | 3-3. 법적 사업자 형태 | 먼저 정할 네 가지(주인·출자·대표·위험), 개인 사업자·EIRL·SAC·SACS 비교(책임, 주인 수, 공증·등기, Nuevo RUS는 개인만), SACS 등기 비용 계산식, 설립비와 유지비, 유한책임의 한계, 나중에 바꾸기, 추천 경우 세 가지, 동업 합의 10가지, 외국인은 주주·대표·직접 일하기를 따로. 도구: 사업자 형태 검토 도우미(SACS 비용 계산) |
| 3-4 | 3-4. RUC와 세금 제도 | RUC·세금 제도·영업 허가는 다른 것, 등록은 관문 B 뒤(영업 시작일이 첫 신고와 제도 선택 마감을 정함), 개인은 DNI면 온라인·외국인은 창구, 회사는 SID 비활성 RUC 활성화, 네 제도 비교표, 쓸 수 없는 제도부터 지우기, 처음 고르기(Nuevo RUS는 등록할 때만, RER·RMT는 첫 달 신고 마감)와 바꾸기(올라가기는 아무 달, 내려오기는 1월), 한도 넘으면, IGV 18%와 음식점 특례(2026년 10.5%, 2027년 15%, 업종 코드 확인). 도구: 세금 제도 후보 도우미(RUC 등록 전 체크) |
| 3-5 | 3-5. 영수증과 신고 달력 | 영수증·장부·신고·납부는 다른 의무, boleta·factura·ticket·nota, 팔 때마다(Yape 화면은 영수증 아님), S/5 미만은 하루 합계 boleta, S/700 넘으면 손님 신분증, Nuevo RUS는 boleta만(factura 발행 시 즉시 다른 제도)·전자 의무 아님(전자 권장), RER·RMT·일반은 전자 의무, SUNAT 무료 발행부터, 매일·매달·매년 할 일, RUC 끝자리 마감(장부 SIRE가 하루 먼저), 제재표(미발행은 폐쇄, 미신고 1 UIT 등). 도구: 내 신고 달력(2026년 날짜, 할 일, 개업 전 체크) |
| 3-6 | 3-6. 영업 허가와 ITSE | 허가·ITSE·위생·간판은 다른 것, 카페는 판정표상 상업 → 3층·750㎡ 이하면 보통 위험도 중간(GLP 탱크·보일러면 높음), 낮음·중간은 자동 허가(2영업일) 뒤 1개월 안에 ITSE 신청(놓치면 취소), 서류는 법이 정한 최대 목록, 몰 안 모듈은 개별 허가와 허가 뒤 ITSE, 수수료 예시(Miraflores·Barranco), Anexo 4 점검 항목(대피 1.2m, 표지·비상등, 소화기 1.5m·K급, 배전반·누전 차단기, 접지 증명 1년, 가스통), 허가 무기한·ITSE 2년. 도구: 허가·ITSE 준비표(예상 위험도, 점검 체크, 기한) |
| 3-7 | 3-7. 고용과 노동 | 금액은 2-7, 여기는 절차와 규칙. 수습 중이어도 첫 근무일에 T-Registro 등록(확인서 다음 영업일), 생명보험 첫날부터, 시간제는 서면 + 15일 안 노동청 등록, REMYPE는 직원 1명 이상·등록해야 적용(미등록이면 자동 일반 제도, 등록 전 고용 직원은 혜택 유지), 근무 규칙(8/48시간, 초과 25%·35%, 야간, 공휴일 3배, 휴가, 수습 3개월), 가족 예외(개인 사업자의 2촌 이내·배우자), 외국인 직원 20%·30% 제한과 예외·계약 승인, 그만둘 때 다음 날 등록 지우기·48시간 정산, SUNAFIL 벌금 예시. 도구: 채용 기한표 |
| 3-8 | 3-8. 위생 기준 | NTS 142(카페·제과점 포함, 전국 의무, 2023 개정), PGH = BPM + PHS 문서, 점검·인증은 구청(인증 1년, Miraflores 예), 시설 기준(음식 전용 공간, 손 씻는 전용 세면대, 잔류 염소 0.5ppm, 시간으로 나누기, 화장실 분리), 식품(냉장 1~4°C·냉동 -18°C, PEPS, 얼음 손 금지, 과일 소독, 2시간), 법에 숫자 없는 보관 시간은 내 가게 기준, 사람(교육 의무, 증상 보고, 6개월 검진은 2023년에 빠짐, 건강증명서는 구청 확인), 방역·저수조 주기는 구청 확인. 도구: 위생 준비표(메뉴별 항목, 내 기준, 반복 날짜) — 매일의 실천은 5-2 |
| 3-9 | 3-9. 외국인 창업 | Migraciones·SUNAT·구청이 따로 봄(RUC는 다른 허가를 대신하지 않음), 역할 4가지(주주·대표·직접 일하기·내 이름 사업) × 자격별 원문(관광 불가, 근로자는 계약·독립 근로자 RUC 조건은 확인 필요, 가족 거주 가능, 투자자는 대표·이사로만), 서명용 특별 허가(서명만), 외국인이라 달라지는 절차 표, 투자자 자격, CE 카드와 체류 자격 만료는 따로(각 30일 전), 183일 두 가지(이민 연속·세법 누적), 자금 기록. 도구: 외국인 확인표 |
| 3-10 | 3-10. 소비자 보호 | INDECOPI가 먼저 보는 세 가지(장부·안내문·가격표), 불만 접수 장부(종이 3겹 또는 온라인, Tu Libro 무료, 안내문 A4·1cm, 바로 줌), reclamo와 queja, 15영업일 연장 불가·답변 전 돈 요구 금지, 2년 보관·분실 48시간 신고, SIREC는 3,000 UIT 이상만, 밖 가격표·총액 표시·따로 붙이는 요금 금지(직원과 합의한 13% 이하 봉사료만 예외), 잘못 나온 주문(제97조), 알레르기는 정확히·모르면 모른다, 벌금 단계와 영세 10%·소기업 20% 상한(생명·건강 사건 제외). 도구: 손님 대응 준비표(오픈 전 준비, 답변 마감 계산) |
| 3-11 | 3-11. 매장의 그 밖의 의무 | 영업 허가 뒤에도 남는 일 한 표(담당·한 번/반복), 간판은 구청 허가 따로(구청마다 금액·기간, La Molina 예, 주문 전 확인, 몰 규칙), 매장 음악(APDAYC·UNIMPRO, 개인 Spotify 안 됨, Sintonízate, 안 틀면 의무 없음), 지방세는 계약으로(Miraflores 세입자 연대 책임 예), 쓰레기 분리·쓴 기름, 응급 키트(모든 매장), 금연 표지 새 문구(Ley 32159), 비닐봉지 세금·스티로폼 제한, 보험은 계약이 요구하면, 점자 메뉴(2031)·손님 연락처. 도구: 매장 의무 달력(오픈 전 체크, 반복 비용 → 2-6) |
4부 — 매장 구하기
| 장 | 제목 | 다루는 것 |
|---|---|---|
| 4-1 | 4-1. 점포 고르기: 건물과 자리 | 1-5의 거리 안에서 후보 2~3곳으로(→ 3-1·4-2 → 4-3), 매물 경로(사이트·거리 현수막·중개인·몰·이웃), 중개인 등록(Ley 29080)·수수료는 합의(글로), 길가 vs 몰 모듈(매출 비율·규칙·허가), 먼저 지울 점포, 현장 표(보이는 정도·앞 폭·1층·멈출 자리·해·철문·앞 세입자), 적정 비율 대신 내 숫자로(한 달 장소 비용·처음 묶이는 돈, 2x2는 광고 예), 달러 월세·IGV, traspaso는 집주인 서면 동의(민법 1681·1697). 도구: 후보 점포 비교(2-4·2-5·2-6 불러옴, 감당 가능한 최대 장소 비용, 손익분기, 환율 +10%) |
| 4-2 | 4-2. 계약 전 시설 실사 | 기준(3-6·3-8)이 아니라 이 점포에 있나 / 고치면 되나(견적) / 빼나, 가기 전 준비(장비 W·크기는 라벨에서), 전기(영수증의 회사·계약 전력, Pluz=옛 Enel·Luz del Sur, 전용 계량기, 단상·삼상, 배전반·누전 차단기, 접지, 증설은 그 회사에·밀린 요금 없어야·부하표는 기사), 물(Sedapal, 단수, 저수조 6개월, 세면대 자리), 배수(물 부어 보기, trampa de grasa), 환기(NTS 142 연기·가스, 덕트 허락), 가스(전기만이면 안 함), 공간(실측), 몰 모듈(배정 전력·물·배수·배기·공사 규칙·증명서), 혼자 볼 것과 기사에게 맡길 것. 도구: 시설 실사 기록(동시 사용 전력 vs 계약 전력, 항목별 상태·견적 → 4-1) |
관문 B — 이 장소에서 가능한가? 용도지역·허가 가능성·시설을 확인한 뒤에만 계약한다. → 3-1
| 장 | 제목 | 다루는 것 |
|---|---|---|
| 4-3 | 4-3. 임대 계약 | 4-1·4-2에서 미룬 것을 계약서 문장으로, 서명까지 순서(등기부 → 초안 미리 → 점검 → 변호사 → 형식 → 입주 기록), 상대 권한(SUNARP 등기부·위임장), 돈 조항(통화·IGV·입금 계좌·보증금과 선불 따로·인상), 최대 10년·끝난 뒤 계속 써도 자동 갱신 아님(제1700조)·무상 기간, 허가가 안 나오면 해제·반환·집주인 협조(증설 승인서), 수리는 집주인이나 계약으로 바꿀 수 있음·공사 동의·입주 기록(제1679·1680·1681조), 해제(한 달 + 15일), 회사로 넘기기, 서명·공증·공정증서·등기(집이 팔려도, 제1708조), 퇴거 사전 동의와 Ley 30933(공정증서·계좌·5영업일), 보증인, 몰 부속서, 스페인어 조항 초안 5개. 도구: 계약서 점검과 돈 계산 |
| 4-4 | 4-4. 주방·동선·인테리어 | 결과물은 치수 배치도·흐름·승인 목록, 좌석은 먼저 정하기(테이크아웃으로 시작 권장 + 확인 목록), NTS 142 한 방향 흐름(받기 → 보관 → 준비 → 굽기·갈기 → 담기 → 내기 → 설거지), 세면대는 만드는 공간 안·시간으로 나누기, 1~2명 동선·돈 만진 손·손님 줄·배달 자리, 접근성(A.120 모든 손님 받는 건물, 계산대 하나 폭 0.80m 이상·높이 0.80m 이하), 작업 통로 법정 폭 없음·대피 통로는 3-6, 픽업대가 사진 자리, 씻기 쉬운 마감·맞춤 가구는 나중, 몰 디자인 매뉴얼·승인, 축척 도면 그리는 법. 도구: 배치 점검과 바쁜 한 시간(면적, 사람·와플 기계·빙수 기계 중 막히는 곳, 2-5 비교) |
| 4-5 | 4-5. 장비 | 4-2·4-4 전에 주문하지 않기, 필수 후보·조건부·나중, 고르는 기준(처리량은 내 레시피로 재기·크기·V·Hz·W·단상/삼상·물·위생·리마 수리처·되돌리기), 리마 220V(Pluz)·60Hz, 전압 안정기·물 필터는 의무 아님(Sedapal은 연결함까지, 원인별 필터), 현지 신품·중고(오래 돌려 보기)·리스(총액·2-6)·수입(관세 0·4·6·11% + 판매세 18%(2026년 IGV 15.5% + IPM 2.5%) + IGV 선납, RUC, FOB US$2,000 넘으면 관세사, 분류·허가는 관세사에게 글로), 사양서 항목, 받는 날 시험 가동, 고장 대비. 도구: 장비 목록과 견적 비교(필수 여는 돈 → 2-8, 리스 → 2-6, 동시 전력 vs 4-2, 경고) |
| 4-6 | 4-6. 공사 관리 | 가장 크게 잃는 건 지연, 순서(범위서 → 승인 → 견적 3곳 → 서면 계약 → 매주 기록 → 검수·잔금), 실내 공사(acondicionamiento)는 건축 허가 면제·다음 해 신고(TUO Ley 29090 제9조), 30㎡까지 소규모 공사도 Modalidad A, 간판은 3-11·몰 승인 따로, 업체 고르기(하청은 서면 승인, 민법 제1772조), 견적은 자재 포함 여부(제1773조)·빠진 항목 없는 총액, 계약(단계별 지급·추가 공사는 서면만 제1775조·지연·5년 하자 제1784조), 덮기 전 사진·직접 볼 권리(제1777조), 검수(미루면 받은 것 제1778조·이의 없이 받으면 겉 하자 면책 제1782조·con observaciones). 도구: 공사 일정·지불·검수(개업일 vs 무상 기간, 지연 고정비, 낸 돈 vs 진행률, 하자) |
관문 C — 실제로 무엇을 등록·신청하나? 3-3 ~ 3-11의 절차를 밟는다.
5부 — 문 열 준비
| 장 | 제목 | 다루는 것 |
|---|---|---|
| 5-1 | 5-1. 공급 계약과 발주 | 2-3은 값, 5-1은 같은 품질을 제때 계속 받기, 순서(후보 → 확인 → 시험 주문 → 글로 → 주력·예비), 어디서 사나(유형만, MIDAGRI 도매가는 참고), 확인(RUC·factura·위생 등록·냉장 배달·결제·문제 처리, 따로따로), 공급 계약은 어떤 방법으로든 증명(민법 제1605조)·양 안 정하면 필요(제1606조)·30일 통지(제1613조)·독점 피하기(제1616조), 빨리 상하는 것은 자주 조금·주문점·주문량·버릴 위험, 받을 때 기록(NTS 142), 리마 습도 95~96%(SENAMHI)라 밀폐·띄우기. 도구: 발주 계산과 공급처 카드 |
| 5-2 | 5-2. 작업 매뉴얼(SOP)과 위생 운영 | 3-8은 기준, 5-2는 매일 순서와 기록. PGH 문서 + 기록을 점검 때 보여 줌(NTS 142), SOP의 여섯 질문, 오픈(증상 확인·복장·손 씻는 곳·온도계로 1~4°C/-18°C 기록(보관 조항 “4°C a 1°C”)·기한·PEPS/PVPS·덜어 담은 용기 라벨)·영업 중(쓸 만큼만, 2시간, 시간으로 나누기, 과일 장갑, 얼음 손 금지, 재냉동 금지, 손 씻는 때·혼자면 계산 → 손 씻기 → 만들기, 알레르기 재료표)·마감(사용·보류·폐기, 매일 청소 D.S. 022-2001-SA), 세척 ≠ 소독(라벨 희석·접촉 시간), 보류의 뜻, 이상 상황(냉장 고장, 증상 RM 811-2023, 식중독 집단 발생 즉시 신고·24시간 메뉴 목록 NTS 6.5, 해충, 물, 소독제·알레르기 섞임)과 다시 시작 조건, 청소 도구 나누기·화학 제품 따로 보관, 혼자/2~3명, 위생 교육 의무, 점검 폴더. 도구: SOP·기록표 만들기 |
| 5-3 | 5-3. 사람: 혼자 또는 채용 | 2-7은 돈, 3-7은 절차, 5-3은 누가 언제 일하나. 혼자 가능은 매출이 아니라 바쁜 시간 처리량·준비·마감 포함 시간으로, 사람 뽑을 신호(더 팔 수 있나가 핵심, 장비 병목), 첫 사람은 일 나누기(계산/만들기)·시간제(4시간, 서면·15일 등록), REMYPE 등록해야 적용, 가족 예외(개인 사업자 2촌·배우자, 합의하면 달라짐, 회사는 다를 수 있음), 직무 한 장·면접·모의 작업(시험 근무도 수습이면 첫날 등록), 첫날 T-Registro·생명보험·출퇴근 기록·근무표 게시, 교육(읽기→보여 주기→해 보기→기록), 첫 직원은 REMYPE 등록 전이라 일반 제도 예산, 근무 규칙 요약을 뽑기 앞에(8/48, 휴게 45분·근무 시간 밖·근무 중간에 D.S. 007-2002-TR 제7조·D.S. 008-2002-TR 제15조, 주휴 24시간, 야간, 공휴일 3배, 휴가 30/15, 시간제 제12·13조, 외국인 20%/30%와 예외), 빠질 때 표. 도구: 근무표·인원 계획 |
| 5-4 | 5-4. 결제·POS·재고·현금 | 판매·결제·입금·현금은 다름, 결제 수단(사업용 Yape·Plin, 카드 계약), BCRP 결제 수락 규정(2027-01부터 정산 48영업시간 이내·계약서 예외 조항 확인·불리한 수수료 변경 30일 전 고지·위약금 없이 해지), bancarización(S/2,000·US$500 넘으면 금융 결제 수단, 나눠 내도), 가격은 총액(제4.1·5.3조)·결제 수단별 가격 차이는 미리 고지(제7조)·불리한 반올림 금지(제44조), POS ≠ 영수증, S/5 미만 합계 boleta, POS 업체에 물을 것, 하루 마감 7단계, 재고 차이(시작 + 입고 − 판매 × 사용량 − 폐기), 현금·할인·취소 규칙, 결제 실패 시 먼저 확인. 도구: 하루 마감과 재고 차이 |
| 5-5 | 5-5. 브랜드 | 브랜드 = 손님이 알아보고 주문하고 다시 찾는 신호, 바꾸기 쉬운 것부터(임시 메뉴판·스티커 → 간판·대량 인쇄·상표는 마지막), 한 문장(스페인어), 이름 고르기·확인(INDECOPI Busca tu marca·지도·SNS·스페인어 사용자에게 읽히기), 법인명·상호·상표 구분, 상표는 등록해야 독점(결정 486 제154조)·상호는 첫 사용(제191조, 등록은 선언 제193조·사용 증거 보관), 상표 검색은 처음부터·신청은 계획에 맞춰, 수수료 S/534.90·추가 S/533.30·REMYPE S/401.20(추가 S/399.97 보도)·10년·이의 30영업일 뒤 심사, 분류는 쓸 곳으로, 간판은 무엇을 파는지+허가 먼저(3-11), 메뉴판(총액·밖 가격표·옵션 가격·POS 일치·실제 사진), 다섯 순간과 응대 문구, 한 장짜리 기준. 도구: 이름·메뉴판 점검 |
| 5-6 | 5-6. 첫 고객 모으기 | 많이 알리기가 아니라 1-2 손님에게 보이고 다시 오게, 순서(목표 → Google → SNS 하나 → 동네 → 오픈 행사 → 재방문·기록, 광고비는 마지막), Google 프로필(실제 이름만·인증·영업 전 표시 주의), 리뷰는 부탁만·대가 금지(Google 정책), 인플루언서는 선물·할인도 대가라 #publicidad(INDECOPI 가이드 2024), 동네 인사·전단은 구청 규칙, 행사 광고마다 기간·최소 수량(제14.1조)·조건(14.2, 볼 곳은 무료 14.3), 리뷰 재촉·골라서 부탁 금지, 전화·문자·대량 메시지 홍보는 손님이 먼저 연락해 동의한 경우만(제58.1조 e, Ley 32323)·WhatsApp도 같은 기준·안내문으로 손님이 먼저, 동의·거부 10일(D.S. 016-2024-JUS 제26조), 동의 대장, 어디서 왔나 기록. 도구: 홍보 계획과 효과 |
| 5-7 | 5-7. 배달 | 배달은 채널, 할지·무엇을 먼저, 운반 시험(15·30·45분, 키트형, 품질용이지 안전 보장 아님), 위생(NTS 234 2025: delivery 포함·닫힌 포장·만든 뒤 되도록 2시간·냉장 용기·배달은 시간·조건 검증, RM 936-2025로 일부 조항 180일 정지(2026-06 종료) / RM 250-2020: 처음 쓰는 포장·1시간 이내·차갑게, 관계 미확인 → 1시간 안 + 시간·온도 시험), 스티로폼 금지·비닐봉지세(3-11), 봉인 스티커, 앱 하나 또는 픽업 주문부터, 계약서(수수료 기준·IGV·할인 부담·광고·정산·독점·해지), 총액 가격, 운영 6단계·바쁠 때 끄기, 불만 장부 링크(Ley 32495), 정산 나눠 기록, 작게 시작. 도구: 배달 수익과 운반 시험 |
| 5-8 | 5-8. 운영 리스크 | 미리 줄이고·바로 움직이고·감당 못 할 손실은 보험으로, 사고 공통 순서(사람 → 신고 105·116·106 → 안전할 때만 막기 → 기록 → 재개 판단 → 재발 방지), 강도는 저항 금지·현금 적게, 갈취는 협상 금지·증거·111·1818(내무부 2025)·결제에 개인 번호 금지, CCTV(Directiva 01-2020: 저장하면 등록, 입구마다 안내판, 30~60일 보관 뒤 삭제, 노동·사고 영상 120일, 화장실·탈의실 금지, 직원에게 알리기 / D.S. 016-2024-JUS 제34조 큰 보안 사고 48시간 신고), ITSE 조건 유지(소화기·접지 1년·가스·대피로), 영업 멈추는 기준, 소음(D.S. 085-2003-PCM 주거 60/50·상업 70/60, 섞인 곳은 해석이 갈려 구청 확인), 민원 처리, 응급 키트, 보험(의무 vs 선택, 보장 범위·면책·자기부담금), 마감 체크리스트, 사장 부재·지진 대비, 보험 알리는 기한. 도구: 리스크 점검과 비상 카드 |
| 5-9 | 5-9. 오픈 일정 역산표 | 새 지식이 아니라 앞 장의 일을 오픈일에 맞춰 거꾸로, 날짜 세 가지(목표일·최종 완료일·착수 마감일), 공사 끝 ≠ 영업 가능, 핵심 경로·여유 용어, 단계 표(계약 전·계약 직후·공사 중·열기 직전), 순서(용도 확인(안내는 법 의무, 글로 받기는 권고) → 시설 실사 → 계약 → 공사·전기 증설·장비 같이 → 설치·시험 → 안전 준비 → 허가 2/8영업일·낮음·중간은 허가 뒤 1개월 안 ITSE → RUC·전자 영수증 → 입고·교육·첫날 T-Registro와 생명보험 따로 → 돈 받는 시범 운영은 허가 뒤), 가상 숫자로 본 작은 예, 법정 기간 vs 실제 예상 vs 여유, 늦어지면 비교할 것과 줄이면 안 되는 것. 도구: 오픈 일정 역산표 |
| 5-10 | 5-10. 시범 운영 | 홍보가 아니라 계획이 현장에서 버티는지 보는 시험(1-7은 수요, 5-10은 운영), 세 단계(내부 연습·초대 운영·유료 시범)와 단계별 먼저 끝낼 것, 허가는 돈을 받든 안 받든 문 열기 전(TUO Ley 28976 제4조)·낮음·중간 자동 승인은 서류 다 갖춘 접수 때(제8조)·지인 무료 초대는 구청에 글로, 직원은 시범 날도 첫 근무일, 불만 접수 장부·영수증, 무료 제공도 영수증·IGV 처리 가능(회계사 확인), 잴 것(가장 바쁜 구간 제품 처리량 vs 2-5, 대기는 내가 정한 기준, 정상·할인·무료 나눠 세기, 틀린 주문 ÷ 전체 주문·품절, 그날 쓴 재료비 vs 2-3, 5-4 마감, 위생 기록과 벗어남 조치, 포장 뒤 품질, 사람), 결제 실패·알레르기 질문·비상 상황 연습, 고치기 순서(안전·위생 → 돈·재고 → 속도·동선 → 손님 경험), 판정(진행·고치고 다시·보류). 도구: 시범 운영 기록표 |
| 5-11 | 5-11. 오픈 체크리스트 | 새 지식이 아니라 열어도 되나만 보는 마지막 관문, 체크보다 증빙, 세 칸(열지 않음 조건·오픈 전 권장·오픈 뒤 기한), 조건부 오픈 없음, 열지 않음 조건(허가 또는 cargo de recepción, ITSE 선서와 현장, 영수증 발행 시험, Libro·A4 안내문, 밖 총액 가격표, 응급 키트, 금연 표지, 위생, 5-10 진행 / 해당하면 직원 등록·몰 허락·체류 자격·간판·CCTV 안내판·음악 사용료·봉지 세금), 오픈 뒤로 넘길 수 있는 건 운영 개선뿐, 용어(위험도·안전 조건 선서·접지), 오픈 뒤 기한(ITSE 1개월, 확인서 다음 영업일, 첫 세금 신고는 RUC 영업 시작일이 든 달의 다음 달, 불만 15영업일, 접지 1년, ITSE 2년), 오픈 당일 아침 확인. 도구: 오픈 승인표 |
6부 — 살아남기
| 장 | 제목 | 다루는 것 |
|---|---|---|
| 6-1 | 6-1. 첫 30일: 관찰 | 고치는 장이 아니라 같은 방법으로 매일 적는 장(6-1 사실·6-2 계산·6-4 결정), 바로 고칠 것(안전·위생·법)·적어 두고 해도 되는 것(발주·준비량)·기다릴 것(메뉴·가격·영업시간·사람), 한 번에 하나씩, 적을 것(날씨·행사, 시간대별 주문, 메뉴별 정상 판매, 할인·무료 따로, 돌아간 손님과 이유, 대기·막힌 곳, 품절·버린 것, 마감 차이, 일한 시간, 다시 온 손님, 손님 말 그대로, 바꾼 것), 사실과 해석 나누기, 첫 달 법·세금(ITSE 1개월, 첫 신고, 직원 등록, 불만 15영업일, Nuevo RUS 월 S/8,000 넘으면 그 달부터 옮김). 도구: 첫 30일 관찰 일지 |
| 6-2 | 6-2. 볼 숫자 | 계산만 하는 장(결정은 6-4), 섞으면 안 되는 다섯 쌍(매출·받은 돈, 산 것·쓴 것, 하나당 남는 금액·가게에 남는 돈, 손익·현금, 사장 노동 빼고·넣고), 매일(받은 돈·정상 판매·객단가·버린 것·마감 차이), 매주(영업일당 판매·손익분기 하루 판매·할인·무료 비중), 매달(가게에 남는 돈 추정·손익분기 여유 두 번·사장 실제 시급·하나당 실제 재료비·현금 가장 낮은 날·세금 몫), 업계 비율 안 씀, 매달 신고(1611·621·SIRE·PLAME). 도구: 볼 숫자판(6-1 기록을 읽음) |
| 6-3 | 6-3. 고객·리뷰·불만 | 불만은 공짜 점검 결과, 3-10(갖출 것·기한)과 나누기, 종류 먼저 나누기, 현장: 듣기 → 확인 → 해결 → 기록(미리 정한 해결 기준, 직원 범위, 스페인어 문장), 위생·안전은 따로(버리지 말고 보류·증거·의료 지원, 2명 이상이면 바로 보건소 — NTS 142 6.5, 알레르기는 모르면 모른다), 온라인 리뷰(Google 답글도 정책 심사·신고, 대가·골라 부탁 금지, 공개 답글에 손님 정보 없이, 공개 논쟁 금지), 손님 사진은 허락(민법 제15조), 반복되면 6-4로. 도구: 불만·리뷰 기록부와 스페인어 답글 틀 |
| 6-4 | 6-4. 90일 판단과 수정 | 같은 가게 안에서 하나씩 바꿔 보는 장(가게 자체는 6-6), 90일은 이 가이드의 기준(돈이 먼저 바닥나면 기다리지 않음), 사실 → 가설 → 기준 고정 → 작고 되돌릴 수 있는 변경 → 같은 요일 전후 비교 → 유지·되돌림·고쳐서 다시·판단 보류, 분야별 볼 것과 조심할 것(메뉴·가격·영업시간·사람), 바꾸기 전 법·계약(가격표 같은 날 변경, Nuevo RUS, 영업시간·몰 계약, 출퇴근 시각은 시간 수 그대로·1시간 넘게 다수 반대면 노동청 — D.Leg. 854 제6조, 급여 삭감·감원은 전문가). 도구: 수정 실험판 |
| 6-5 | 6-5. 체력·번아웃·가족 | 사장이 가장 중요한 장비, 0-2(시작해도 되나)와 나누기(계속할 수 있나), 건강·가족이 흔들리면 숫자를 기다리지 않고 줄이거나 쉬기, 가게 밖 일까지 센 실제 시간, 정기 휴무(쉬는 날은 유지비), 평소와 달라진 점(진단·점수 없음) → 줄이기·나누기·멈추기·도움 받기, 급하면 106·113 옵션 5, 내가 정하는 문 닫는 기준, 가족 합의(역할·대가·못 올 때·다시 이야기할 날, Ley 26563, 미성년 자녀), 사장 본인 보험·연금(SIS Para Todos 무료, SIS Emprendedor 요건, EsSalud +Salud 신규 가입 2027년 말까지 중단, 연금은 자발적 D.S. 061-2026-EF). 도구: 사장 주간 점검판 |
| 6-6 | 6-6. 계속·이전·확장·최소 손실로 접기 | 가게 자체를 두고 하는 마지막 판단, 판단 순서(급한 위험 → 미리 정한 손절 기준 → 충분한 기록 → 원인 → 되돌릴 수 있는 것부터 → 기록), 계속·고쳐서 계속·이전·확장·양도·일시 정지·접기 비교, 확장 전 질문(지금 가게가 사장 없이 돌아가나), 이미 쓴 돈은 판단에서 빼기, 양도(집주인 서면 동의 민법 제1681조 9호, 같은 업종·용도면 허가 이전 TUO Ley 28976 제13조), 접는 순서(계약·보증금·원상복구 제1681조 10호, 직원 48시간 정산, 구청 폐업 통지 제14조, RUC 정지·말소와 Formulario 855, 회사는 SUNARP 해산·청산·소멸). 도구: 접기 결정판 |
도구 — 어느 장에서든 바로 쓰는 것
| 제목 | 내용 |
|---|---|
| 계산기 모음 | 개인 생존 기간, 레시피 원가, 폐기율, 손익분기, 인건비 실제 부담, 필요한 돈, 배달 수익, 임대료 비율 |
| 템플릿·체크리스트 | 인터뷰 질문지(스페인어), 경쟁점·상권 조사표, 레시피 카드, 시설 실사표, 계약 체크리스트, SOP, 오픈 일정표, 오픈 체크리스트 |
| 결정 기록장 | 날짜, 결정, 이유, 근거, 되돌릴 수 있나, 다시 볼 날 |
참고
| 제목 | 내용 |
|---|---|
| 용어 사전 | 한국어·스페인어 용어 |
| 공식 기관 지도 | SUNAT, SUNARP, 구청, MINSA·DIGESA, MTPE·SUNAFIL, INDECOPI, Migraciones — 무엇을 어디서 확인하나 |
| 내 구청 TUPA 찾는 법 | 링크 모음 대신 찾는 방법 |
| 스페인어 표현 | 구청·집주인·공급처·고객과 대화할 때 |
| 실패 사례 | 흔한 실패 패턴을 가상 사례로 재구성 |